味覺沖突添彩意式盛夏

文、攝/邱妍 出品/上海養云安縵酒店ARVA 意大利菜餐廳

上海養云安縵酒店西餐行政總廚 Nicola Frizzale

逃離喧鬧的市區，來到位于上海閔行的養云安縵酒店。這里有寧靜的盛夏，可以聽得到蟲鳴和鳥鳴。在這般親近自然的環境里，酒店有自己的小菜園，有陽光通透的ARVA 意大利菜餐廳，一切都那么清新雅致，氛圍那么和諧溫馨。ARVA 在河畔，餐廳門外就是一大片草坪，滿眼的綠色為盛夏添了一抹清涼。

來自意大利的西餐行政總廚Nicola Frizzale 每天打理小菜園，采摘新鮮的食材。很多香草和蔬果都是采自這個小菜園，直接送進廚房。廚師的精心制作和擺盤，像是在餐盤上打造了一個個小花圃，菜品帶著大自然的新鮮氣上了餐桌，色彩是盛夏般的絢麗，味覺給夏日帶來甜潤清爽。

Nicola 說意大利人喜歡豐富，平淡的味覺難以喚醒味蕾，有沖突、有碰撞的復合味是人們鐘愛的。甜味深受人們喜歡，因為甜是很容易呈現復合味的，酸甜、甜辣等都是以沖突和對比的口感打動人。甜在復合味中既有突出的個性，也與其他味型融合得恰到好處。意大利菜中常用小番茄，就是因為熱愛它酸酸甜甜的口感。Nicola崇尚簡單樸實且親近自然的料理制作方式，于是甜不是來自于糖，而是源自食材本身的味道，從農場到餐桌的大自然的真味。

小胡蘿卜、金玉蘭菜、甜菜頭等都是水潤清甜的蔬菜。主廚以蘋果醋、芥末、蜂蜜和特級初榨橄欖油調和醬汁，酸酸甜甜中透著橄欖的果香氣，將蔬菜沙拉烘托得格外清爽。

檸檬雪葩盛在切半的檸檬皮中，既是檸檬的口味，也是檸檬的造型，冰爽清涼，潤澤味蕾。

藍口貝、扇貝、蛤蜊、大蝦都是具有鮮甜感的海鮮，主廚以其煮湯，加入酸酸甜甜的小番茄干、白葡萄酒和香料，湯水清澈微甜，柔和鮮美。

洋蔥的甜辣加之水瓜柳的酸，融合著橄欖油的果香氣和微甜，在日本生蛋黃液的融合下浸入細嫩鮮甜的牛肉碎，清新甜潤不膩口。

金槍魚茸做醬汁，融入了蘋果汁和檸檬汁，酸甜的風味烘托了嫩茄小牛肉的鮮甜。菜品中也用到了水瓜柳。水瓜柳是意大利菜中常見的開胃菜，酸味帶來清爽感。

一道辣中帶甜的直身面，搭配鮮甜的蛤蜊和咸甜互濟的烏魚子，復合的風味融入意面中，口感層次豐富。