世界廚神的下一站是中國

施瑜

有多年的素食者愿意為它開葷，有旅客千里迢迢專程目睹它的“芳容”，有顧客鍥而不舍打電話預訂。它是一個餐館，名叫愛波荔El Bulli，《米其林指南》賦予它3顆星，它曾5度被英國美食雜志《餐廳》評為全球最佳餐廳。

EI Bu[1i的主人、大廚阿德里亞，本想要休息片刻，現在又急切地把下一站行程排滿了：去中國游學，揭開東方廚藝神秘的面紗；去美國哈佛授課，分享他創作的故事。“我希望我能在亞洲、甚至南美都開設烹飪基金會”。

EI Bulli魅力何在?

日Bulli沒有顯赫的地理位置，也沒有雍容華貴的門面。它坐落在西班牙加泰羅尼亞區Roses小城附近的海灘上。地方不大，有說像祖母的老式客廳，有說像舊式的比薩店鋪，席位也不過半百。EI Bulli在硬件上除了一個前衛的廚房，沒有引入人勝之處。餮館每年僅有6個月對外營業(4月到9月)，開放時間只提供晚宴服務，人均消費在250歐元左右。它每年要承接近200萬的訂座要求，因年客容量只有8000，就采取隨機抽簽方式。有時，多訂一個座位就要說明用餐動機，預訂上了用餐日期也由餐廳統一安排。但死規定里也有靈活性：這兒沒有前菜主菜之分，連菜單也是隨機的。每餐供應40盤左右的小碟，果蔬魚肉、鮮花糖果應有盡有。幸運的人很可能品嘗到主廚新發明的小菜：這里的主廚喜歡奇特的規定，更愛引導餐桌“革命”。

他是阿德里亞(Ferran Adria)，是西班牙前衛烹飪的代表人物，被美食界譽為“分子烹飪之父”。在他的帶領下，El Bulli從連送菜人都嫌偏僻的小餐館一躍成為世界一流餐廳。在EI Bulli最初的日子里，阿德里亞只專注于加泰羅尼亞傳統菜式，后受法國新式烹飪的啟發，走上革新之路。他全盤接手日Bu[1i后，大刀闊斧地改建廚房，引進先進設備，用新技術解構和重組食材，改變食材原有的質地和味道，來顛覆人們固有的視覺和味覺間的聯系。餐館半年停業時間，他也忙得不亦樂乎，和手下全心全意研制新菜肴：鵝肝雪糕、橄欖球及冷熱杜松子酒都出自他們的“實驗”。

當不成球星當廚師

18歲那年，阿德里亞在餐館洗碗，該餐館承包婚禮業務，巨大的工作量并沒有讓他萌生做廚師的愿望。當時的他有一個夢：能和偶像球星約翰·克魯伊夫一樣馳騁在綠茵場上。入伍回來，卻陰差陽錯地成了廚師，他做夢也沒想到自己會成為世界頂級大廚。阿德里亞的傳記作者安德魯斯(ColmanAndrews)分析說：“他本是小地方里的小人物，因機緣巧合成了廚師。而與生俱來的創新能力加上不懈努力注定能走向出類拔萃之路。”

阿德里亞則坦言說，他之所以能很好地發揮創造力，一個重要的原因是他不以盈利為目的，他很少去細查餐館月底的賬單。的確，餐館雖然盛名遠揚，卻因特殊的經營方式，不僅沒有盈利甚至慢慢陷入虧損，需要依靠周邊產業才能達到平衡。大廚感嘆說：現實中很多人都想成為自己行業中的先鋒，想成為《紐約時報》的頭條。他們很努力，卻不會去思考自己究竟在干什么。

每個人都想成為畢加索，但畢加索只有一個，這些人就容易郁悶。阿德里亞過著簡單的生活，好多年，他都不曾有屬于自己的車，后來，他的妻子送了他一輛日本小車。有人調侃說，這車沒有空調，天熱的時候，他只能脫掉上衣、拉開車窗散熱。其實，車子是配有空調的，他不常使用而已。在一雙昂貴的鞋子和一瓶好的香檳之間，他說他寧愿選擇后者，因為香檳的味道能夠長存在記憶里。

“分子烹飪”遭到了質疑

EI Bulli在美食界屢次“奪冠”后，阿德里亞成為媒體爭相報道的焦點，他的“分子烹飪”卻遭到了質疑。批判最嚴厲的要數與他齊名的烹飪大師Santi Santamaria和德國記者Jorg Zipprick。標榜自己用且只用天然食材的大廚指責阿德里亞用添加劑毒害食客，說他從不親嘗自己的“作品”。記者則經一番調查后，出書《我再也不要去餐館了》(Noquiero volver al restaurante)，矛頭直指阿德里亞，說他暗中和化工集團合作。工廠將食品添加劑源源不斷地運輸到El BuUi的廚房里，而他在沒有考證安全性的情況下，就大膽用在自己的新菜里。

2009年，一個小眾網站發布一條消息，說EI Bulli要轉營批薩店。很多報紙都轉載，連《洛杉磯時報》都信以為真。“他們攻擊我，并用我來攻擊‘分子烹飪。我不喜歡論戰。現在有了網絡，謠言傳播的速度如此之快，是我阻擋不及的。”阿德里亞很無奈，但相信傳言會不攻自破，因此沒有在公開場合做過響應。媒體追問時，他狡黠地付之一笑：糖、鹽、黃油這些東西吃多了也會危害健康。

質疑聲也給了他反思的動力，他開始探索健康飲食，四處尋找可靠的有機食品供應鏈，加盟當地飲食健康組織，利用自己的知名度為其開拓業務，并和醫院共同開展預防肥胖癥的活動。

巔峰時勇退很明智

2010年初，他宣布于2012和2013年歇業后，發現自己一夜間成為所有報紙的頭條。翻開手機，留言信箱爆滿：記者、政壇人物紛紛打電話詢問原因。有悲觀的預言指西班牙美食從此衰亡，有說因為經營不善、瀕臨破產，更有說他想逃脫法律糾紛。據《EI Mondo》早先的報道說，Horta家族于2008年對阿德里亞和其合伙人提出控訴。Miguel Horta在他起家時曾鼎力相助，后阿德里亞拿出20％的股權回贈；2005年，他又出100萬歐元買了回來。Horta的兒子指控：阿德里亞一伙明知其父患有心理隱疾，卻順水推舟完成買賣。他們估計餐館市值已超過4000萬，要求經濟補償。

法官要求阿德里亞于次年1月遞交2003至2005年的財務明細，同時也表示餐館每年都公開財會信息，而此交易也是有公證人在場的，故要證明買賣中存在貓膩也難。法國網站Lemonde.fr的博客作家Jean Claude Ribaud指出，阿德里亞是利用金蟬脫殼之計來避免自己陷入官司糾紛。今年7月30日，EI Bulli歇業前舉行“最后的晚餐”，很少媒體重提舊事。

阿德里亞為了安撫忠實的“食客”，召開記者會表示EI BulI E不會永久關閉，只是在轉型，歇業兩年后，將以基金會的形式出現。至于具體的運營方式，阿德里亞還沒有明確的方案。他初步計劃：在烹飪實驗室里，他和員工匯聚一堂，各抒己見，把好的點子付諸實踐，并拍下實驗過程在網上播放。另外，阿德里亞還準備每年頒發20至25名獎學金名額，吸引全球優秀的廚師一起加入創作隊伍中。

安德魯斯對轉型給予了正面的評價：他(阿德里亞)在事業和聲譽的巔峰時期急流勇退是很明智的。

(編輯／唐馨)