薄膜封窖在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

胡永才，黃永光，陳宗發(fā)，文尚瑜，4，秦 旭，張家園，宇春梅，蔡辰敏

（1.勁牌茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)有限公司，貴州仁懷 564501；2.貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)國寶酒廠，貴州仁懷 564501；3.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025；4.勁牌有限公司，湖北黃石 435000）

醬香型白酒是中國傳統(tǒng)白酒三大基本香型之一，因其復(fù)雜的釀造工藝及獨特的酒體風(fēng)格，受到無數(shù)人的喜愛。如今，醬香型白酒在人們的生活中比重越來越高，需求量越來越大，供不應(yīng)求已處于常態(tài)，也因此培育出了趨于穩(wěn)定和具備粘性的消費群體。

1 醬酒釀造封窖概述

1.1 封窖方式

醬香型白酒獨特的發(fā)酵方式是決定其呈香呈味不同于其他香型白酒的關(guān)鍵因素，包括開放式高溫堆積發(fā)酵（陽發(fā)酵）和封閉式入窖發(fā)酵（陰發(fā)酵）。陽發(fā)酵主要是利用環(huán)境中的微生物和各種酶類，經(jīng)過復(fù)雜的酶促褐變、美拉德反應(yīng)等生物轉(zhuǎn)化，為后續(xù)的封閉式入窖發(fā)酵富集重要的微生物、酶類、風(fēng)味化合物及其前體物質(zhì)，進(jìn)而形成醇厚幽雅的醬香風(fēng)味，屬于產(chǎn)香的發(fā)酵。陰發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，主要是通過窖池內(nèi)的密閉環(huán)境促進(jìn)酒精發(fā)酵，同時提供微生物的棲息環(huán)境，屬于產(chǎn)酒的發(fā)酵，是白酒質(zhì)量升華的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在厭氧發(fā)酵過程中，傳統(tǒng)封窖方式是采用泥作為密封物質(zhì)（圖1a），要求使用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的黏性泥土，其中以貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)地區(qū)的紫紅泥為優(yōu)。

歷年生產(chǎn)實踐證實，封窖泥與上層糟醅酒質(zhì)有著密切關(guān)聯(lián)，微生物的積累及培育促進(jìn)了香味物質(zhì)產(chǎn)生，豐富了輪次酒體香味。但在日常工作中，窖泥管理不當(dāng)容易造成面糟酒中帶有嚴(yán)重的泥味、霉味等異雜味，是影響基酒品質(zhì)的主要因素之一。同時，窖泥的使用周期有限，正常情況下使用一年就需要更換，循環(huán)使用率低，廢棄量大。

1.2 薄膜封窖探索

隨著“醬香酒熱”持續(xù)發(fā)酵，不少資本入駐醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)，建廠興業(yè)，對窖泥等資源型生產(chǎn)輔助物質(zhì)的需求大大增多。一方面，窖泥具有不可再生性，生產(chǎn)資源有限；另一方面，使用過的窖泥受到污染，會對環(huán)境產(chǎn)生一定程度的影響。由于自然資源和環(huán)境載荷的有限性，更需要每一位釀造者、傳承者深入思考、不斷探索，科學(xué)合理地利用現(xiàn)有資源，將祖先留下的寶貴財富繼承發(fā)展好，從而實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

基于此，在原料發(fā)酵過程中創(chuàng)新性地使用薄膜進(jìn)行封窖（見圖1b），不但可以提高窖泥的重復(fù)使用率，節(jié)約財力物力，還能解決生產(chǎn)實際困難，減少窖泥使用和使用過程中因管理不當(dāng)為基礎(chǔ)酒帶來的窖泥味、霉味等異雜味；更重要的是能夠降低環(huán)境污染，減少泥土資源開發(fā)，為醬香型白酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了科學(xué)依據(jù)，為中國傳統(tǒng)白酒的可持續(xù)發(fā)展提供了新的思路。

圖1 醬香型白酒的封窖方式對比圖

2 薄膜封窖工序

2.1 表面攤勻

糟醅入窖后立即對糟醅表面進(jìn)行處理。表面先用鐵鏟和釘耙進(jìn)行攤勻，表面攤成四周低、中間高的形狀，中間高度原則上不得高于30 cm。

2.2 表面固定

在糟醅表面撒上15 kg 大曲和適量尾酒，用釘耙適當(dāng)挖翻后用鐵鏟拍緊、拍平，再撒上3～5 cm（窖池壁比中間厚）的谷殼均勻覆蓋。

2.3 薄膜封窖

谷殼覆蓋完畢后開始封窖，通常第一輪、第二輪次酒間隔24 h 再開始，其他輪次酒控制在12 h內(nèi)。封窖時使用兩張長度5 m、寬度4 m 的薄膜平鋪在糟醅表面（根據(jù)窖池大小適當(dāng)調(diào)整），向外將多余部分折出，薄膜折痕要適當(dāng)預(yù)留2～3 cm。

2.4 密封成型

折疊好后將處理好的窖泥均勻放置在窖池四周，再用泥掌進(jìn)行成型，要求窖泥埂子寬度不低于15 cm，厚度為15～25 cm，窖泥截面呈三角弧形。

3 薄膜封窖與窖泥封窖的效果對比

針對薄膜封窖、窖泥封窖兩種方式進(jìn)行試驗，從窖池溫度變化、糟醅理化檢測、酒樣感官品評等方面展開對比分析。結(jié)果表明，薄膜封窖和傳統(tǒng)封窖的窖池溫度變化整體呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，其中薄膜窖池最高溫度達(dá)到48.1 ℃，傳統(tǒng)窖池最高溫度達(dá)到47.3 ℃，兩種封窖方式的窖池溫度變化無明顯差異；從出窖糟醅的理化檢測指標(biāo)來看（圖2），薄膜封窖出窖糟醅的酸度值略高于傳統(tǒng)封窖，水分、淀粉、還原糖幾項指標(biāo)的含量相近，無明顯差異；從輪次基酒感官品評分析結(jié)果來看（表1），薄膜封窖與窖泥封窖兩種方式生產(chǎn)的白酒質(zhì)量無明顯差異。由此說明，兩種封窖方式差異不大，薄膜封窖并不會影響輪次基酒的正常生產(chǎn)。

表1 薄膜窖池與傳統(tǒng)窖池生產(chǎn)的輪次基酒質(zhì)量對比

圖2 薄膜窖池與傳統(tǒng)窖池中出窖糟醅的理化指標(biāo)對比

4 薄膜封窖可行性分析

4.1 操作性

薄膜封窖操作簡單，用時少，只需將薄膜完整覆蓋在窖面糟醅上，用少數(shù)窖泥壓嚴(yán)壓實密封，一個人即可操作，減少人工處理和時間，具有省時省力的優(yōu)點。此外，開窖時可以將窖泥、薄膜回收，避免窖泥與糟醅、谷殼等生產(chǎn)輔料直接接觸，防止交叉污染使得酒體產(chǎn)生異雜味。

4.2 經(jīng)濟(jì)性

隨著自然資源的過度開發(fā)，資源缺乏已成為釀酒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定發(fā)展所面臨的重要挑戰(zhàn)，窖泥的采購、運輸、人工等生產(chǎn)成本呈上升趨勢，薄膜封窖成為了更加經(jīng)濟(jì)節(jié)約的選擇，其優(yōu)點如下：（1）塑料薄膜單價相對穩(wěn)定，易采購，運輸方便，使用周期長，且損壞的薄膜可以回收再利用或進(jìn)行二次處理；（2）薄膜封窖的窖泥用量僅為傳統(tǒng)窖泥封窖用量的五分之一，能滿足密封效果即可，對其質(zhì)量、屬地等條件均無硬性要求，獲取途徑更加廣泛。

4.3 酒體質(zhì)量

窖泥封窖的方式會使得窖面糟醅同窖泥直接接觸，加上操作因素的影響，生產(chǎn)出的基酒中大部分都存在窖泥味、霉味等異雜味；使用薄膜封窖生產(chǎn)出的基酒，其酒體顏色、呈香呈味、整體風(fēng)格均無明顯的差異，且酒體比較干凈，相對窖泥封窖來說更有優(yōu)勢。

5 結(jié)論

仁懷市國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要中指出：世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)影響力顯著增強(qiáng)，計劃醬香酒包裝量每年平均增長11 %左右，明確推動仁懷醬香酒產(chǎn)區(qū)建設(shè)，強(qiáng)化世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)首位度，力爭實現(xiàn)再造1 個茅臺集聚效應(yīng)。這意味著仁懷產(chǎn)區(qū)將擴(kuò)產(chǎn)擴(kuò)能，而環(huán)保、耕地是企業(yè)和政府高度重視和必須遵守的紅線政策，窖泥等資源性生產(chǎn)物資受限。本文簡述了在醬香型白酒釀造過程中使用薄膜封窖的具體方法，對傳統(tǒng)窖泥封窖和薄膜封窖兩種方式的效果進(jìn)行了對比分析，并闡述了薄膜封窖應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)的科學(xué)性和可行性，結(jié)果證明使用薄膜封窖代替?zhèn)鹘y(tǒng)窖泥封窖行之有效，對醬香型白酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)化提供了科學(xué)依據(jù)，為中國傳統(tǒng)白酒的可持續(xù)發(fā)展提供了新的思路。