安琪微集芬在醬香白酒生產中的應用研究

黃治國，聶文強，戴浩林，賈 盼，常 煦，曾永仲

（1.四川古藺仙潭酒廠有限公司，四川古藺 646500；2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443200）

白酒是中華民族的瑰寶，是以糧食為原料，以大曲、小曲等為糖化劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而成的飲料酒，是世界六大蒸餾酒之一。中國白酒以其獨特的工藝、豐富的口感、多樣的香型在世界上獨樹一幟。

醬香白酒是中國白酒四大基本香型之一，以醬香風味突出、口感醇厚、香氣細膩、空杯留香持久的特點為廣大消費者所喜愛。近年來，許多醬香酒廠逐漸開始篩選大曲或酒醅中有益微生物加入到白酒發酵過程中以改善白酒風味、解決生產中的問題。王西等研究發現在堆積前添加4‰的從高溫大曲中篩選得到的產香枯草芽孢菌粉，可顯著提升糟醅中四甲基吡嗪含量以及酒體品質。韓興林等對比了混合細菌直接入窖和堆積入窖兩種不同方式，結果顯示，堆積后入窖四甲基吡嗪含量提高了12 %，直接入窖四甲基吡嗪含量提高了4 %，兩種方法酸酯含量均有不同程度的提高。盧君等從醬香白酒發酵過程中篩選得到4 株耐酸性好的酵母菌，應用到醬酒生產中提高了基酒產量，提高比率在13.47 %～25.97 %之間，有效改善了酒醅酸度高，基酒產量低的問題。

從白酒釀造過程中篩選出具有優良性能的微生物，通過外加強化，促進白酒發酵中風味物質的提高，提升白酒品質。安琪酵母公司開發出的一款白酒功能菌微集芬，主要用于強化風味物質、提高健康因子、改善酒質。醬香7 輪次酒存在醬香不足，苦味、焦糊味重等問題，本研究在仙潭酒廠七輪次酒生產過程中添加微集芬醬香白酒復合功能菌，以期提升醬香風味，改善焦糊味，從而提升酒質，為功能菌在醬香白酒全輪次中的應用奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料及曲藥：高粱、稻殼，市場購買；大曲，酒廠自產；微集芬醬香白酒復合功能菌，安琪酵母股份有限公司。

試劑及耗材：氫氧化鈉、酚酞指示劑、斐林試劑、1∶4鹽酸溶液，國藥集團化學試劑有限公司。

儀器設備：氣相色譜(Angilent 7890A)，美國安捷倫公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 微集芬培養皿培養實驗方法

將微集芬和蒸餾水按照1∶1 比例均勻混合，平鋪在培養皿內，于培養箱內培養7 d，每天鏡檢觀察生長狀態，培養溫度如下：第1 天30 ℃，第2 天33 ℃，第3 天35 ℃，第4天40 ℃，第5天至第7天均為43 ℃。

1.2.2 總酸總酯的測定

以仙潭酒廠一個車間六輪次烤酒結束后的酒糟進行隨機試驗，分為實驗組與對照組。實驗組，糟醅攤涼后將微集芬醬香白酒復合功能菌按照原糧量2‰的添加量與大曲混合后加入，進行堆積后入窖發酵；對照組未添加微集芬，只混合高溫大曲進行堆積后入窖發酵。發酵結束后取樣檢測。

1.2.2.1 總酸的測定

準確量取樣品50.0 mL 于250 mL 錐形瓶中，加入0.5%的酚酞試劑2 滴，NaOH 標準溶液滴定至微紅色，即為終點。記錄下消耗NaOH 標準溶液的體積毫升數。

式中：X——樣品中總酸的質量濃度（以乙酸計），g/L；

c（NaOH）——NaOH 標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；

V——測定時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；

60——乙酸的摩爾質量；

50——吸取樣品的體積，mL。

1.2.2.2 總酯的測定

準確量取樣品50 mL 于250 mL 干燥潔凈磨口三角瓶中，加入2 滴0.5 %的酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH 標準溶液滴定至微紅色，記錄下消耗NaOH 標準溶液的體積毫升數V，切忌過量。再準確加入25 mL NaOH 標準溶液（可根據實際情況增減加入NaOH 標準溶液），搖勻，置于沸水浴中回流30 min，取下后冷卻至室溫，用c(1/2HSO)=0.1 mol/L HSO標準滴定溶液進行反滴定，微紅色剛好完全消失為終點，記錄消耗HSO標準溶液的體積毫升數V。

式中：X——樣品中總酯的質量濃度（以乙酸乙酯計），g/L；

c（NaOH）——NaOH 標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；

25.00——皂化時加入NaOH 標準滴定溶液的體積，mL；

c（1/2HSO）——HSO標準滴定溶液的實際濃度，mol/L；

V——反滴定時消耗HSO標準滴定溶液的體積，mL；

0.08812——與1.00 mL NaOH 標準滴定溶液[c（NaOH）=1.000 mol/L]相當的乙酸乙酯的質量，g；

50——取樣體積，mL。

1.2.3 白酒風味物質檢測

（1）酒樣準備

取待分析的酒樣0.5 mL，置于10 mL 固相微萃取儀采樣瓶中，加入5 mL 去離子水、1.5 g 氯化鈉及20 μL 2.005 g/L 的4-甲基-2-戊醇，35 ℃頂空萃取40 min，熱解析3 min進樣。

（2）GC-MS分析條件

色譜柱為ZB-5MSI (30 m×0.25 mm×0.25 μm)彈性石英毛細管柱，初始柱溫40 ℃（保留2 min），以5 ℃/min 升溫至270 ℃，運行時間：48 min；汽化室溫度250 ℃；載氣為高純He（99.999 %）；柱前壓7.62 psi，載氣流量1.0 mL/min；不分流進樣，溶劑延遲時間：1 min。

2 結果與分析

2.1 堆積及發酵過程變化

由表1 可知，在堆積頂溫、水分及酸度等方面，實驗組和對照組差別不明顯，說明微集芬的添加不會影響酒醅原有微生物的正常發酵過程，微集芬中的微生物可與大曲中微生物共存；實驗組相對對照組出酒率明顯增加，多了1.72 %，說明微集芬對出酒率可能會有一定幫助。

表1 第七輪次醬香酒醅理化指標

2.2 原酒檢測結果

2.2.1 原酒中總酸總酯分析

有機酸及酯類物質均是白酒酒體中重要的呈味物質，是判斷酒質好壞的重要依據。有機酸與其他呈香味物質共同組成白酒所特有的芳香，適量的酸在酒中能起到緩沖作用，消除酒飲后上頭、口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但酸過量也會影響口味。由表2 可知，添加微集芬的實驗組總酸比對照組高15.3 %，總酯比對照高15.1 %，說明微集芬的添加對總酸及總酯均有顯著促進作用。

表2 原酒中總酸總酯量化關系

2.2.2 原酒GC-MS分析結果

酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是構成酒香的主要物質，對形成各種酒的典型體起決定性的關鍵作用。通過GC-MS 對酒樣進行檢測，共檢測出酯類物質33 種，其中有27 種酯類物質實驗組相對對照組含量增加，乙酸乙酯增長了38.11%，丁酸乙酯增長了24.51 %，乳酸乙酯增長了29.51 %。汪玲玲通過成分缺失實驗發現乙酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯對醬香貢獻較大，添加微集芬可顯著提升這幾種酯的含量。吡嗪類物質是重要的呈香呈味物質，也是白酒重要的健康因子，實驗組吡嗪類物質相對對照組增長了87.5%；在實驗組中還檢測出了呋喃類物質，有研究表明吡嗪及呋喃類物質對醬香風味貢獻很大，這也可能和品評時實驗組醬香風味更突出有關。

2.2.3 原酒感官品評

表3 酒樣GC-MS檢測結果

邀請仙潭酒廠品評委員會成員對實驗酒樣進行品評，結果如表4 所示，實驗組得分明顯優于對照組，實驗組醬香味較突出，酒體醇柔、干凈，有回甜味，后味長，相比于正常七輪次酒在風味上有明顯的改善，說明微集芬的添加對白酒風味提升有顯著的效果。

表4 原酒質量品評結果

3 結論

在醬香白酒7 輪次酒生產過程中添加微集芬產品，對酒樣進行GC-MS分析，結果表明實驗組中有28 種酯類物質含量增加，其中乙酸乙酯增長了38.11 %，丁酸乙酯增長了24.51 %，乳酸乙酯增長了29.51 %，同時在實驗組中還檢測出了吡嗪類及呋喃類物質；通過品評發現微集芬醬香復合功能菌的添加可有效提升酒體醬香風味，減少焦糊味，提升酒質，提高優級品率；微集芬對出酒率也有一定幫助，實驗組相對對照組提升了1.72%。微集芬對醬香白酒風味提升效果明顯，目前只在第七輪次中進行了應用，后續需進一步在其他輪次應用，全面了解微集芬對醬香白酒生產的作用。

隨著白酒機械化生產的推進，可能會影響酒廠微生物群落分布，影響白酒酒質，復合功能菌能夠從多個維度去強化大曲，優化關鍵風味指標，從而提高優級品率。未來需進一步研究多微生物共體系發酵的特點，包括酶系變化、代謝產物、酒香氣變化，以及各微生物之間共生長的影響和在不同生產階段過程的協調性等。