高寒地區葡萄酒莊常見酒種品質分析及鑒定

覃 楊，董 暢，魯會玲，朱 磊

（1.攀西特色作物研究與利用四川省重點實驗室·西昌學院，四川西昌 615000；2.黑龍江省農業科學院園藝分院，黑龍江哈爾濱 150069；3.黑龍江八一農墾大學，黑龍江大慶 163316）

酒莊葡萄酒是指把葡萄生產基地與葡萄酒加工融為一體，就地采摘新鮮的葡萄果實，采用細膩的傳統工藝，生產出的品種與生態環境、栽培技術與釀造工藝技術有機結合的具有一定文化內涵的優質葡萄酒。這類葡萄酒質量優良，各具風格，風格主要決定于產地，其次是品種。由于葡萄品種及其產地的土壤特點、地域氣候的不同，各個地區葡萄酒莊的產品也各不相同，這些酒的品質及風味獨具特色，具有較強的市場競爭力。黑龍江省地處祖國北疆，獨特的氣候、地理條件（氣候冷涼、晝夜溫差大、光照充足、降水量適宜、土壤有機質含量高等）使其生產的葡萄果品獨具特色，熟期早，風味濃，甜酸適度，果汁豐富，果實鮮艷，無污染。以這樣的葡萄果實為原料，加工釀制的葡萄酒色澤鮮亮，芳香爽口，濃郁醇厚，酒體輕盈，回味綿長，深受消費者喜愛，市場前景廣闊。為了能更好的為黑龍江省的釀酒葡萄產業生產提供技術支撐，依托黑龍江省農業科學院園藝分院的冰凌花葡萄酒莊進行了寒地酒莊葡萄酒釀造工藝研究，摸索并初步掌握了寒地特色酒莊葡萄酒的生產工藝技術，并以此技術生產試制了一系列葡萄酒。對這些葡萄酒進行了品質分析，主要包括基本理化指標、酚類含量、抗氧化活性、衛生指標等，通過這些指標的測定，為優化高寒地區酒莊葡萄酒釀造工藝提供理論數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

檢測的酒莊葡萄酒以高寒地區常見的釀酒葡萄威代爾、北冰紅、貝達和卡它巴品種為原料釀制，以市場銷售的干紅（赤霞珠）和干白（龍眼）葡萄酒為對照。

1.2 檢測方法

1.2.1 葡萄酒基本理化指標的測定方法

葡萄酒的酒精度、總糖、還原糖、總酸、干浸出物的測定參考國標GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，pH 值利用pH 計測定，色度采用分光光度法。

1.2.2 葡萄酒酚類含量和抗氧化活性的測定方法

葡萄酒總酚含量的測定采用福林酚法，類黃酮含量測定采用NaNO-AlCl法，黃烷-3-醇測定采用香草醛法。葡萄酒的抗氧化活性包括2 個指標，自由基清除能力參考Brand-Williams 等的DPPH 方法，鐵離子還原能力（FRAP）參考Benzie和Strain等的方法。

1.2.3 葡萄酒衛生指標的測定方法

葡萄酒中沙門氏菌的檢測方法參考國標GB 4789.4—2016，金黃色葡萄球菌的檢測方法參考國標GB 4789.10—2016，霉菌的檢測方法參考國標GB 4789.15—2016。

2 結果與分析

2.1 葡萄酒的基本理化指標

通過表1 看出：含酸量高是寒地酒莊葡萄酒的普遍特征，這與寒地氣候和品種有關。威代爾干白酒莊酒與市售干白葡萄酒總酸含量呈現顯著性差異，相對應的3 種干紅酒莊酒總酸含量也與市售干紅葡萄酒呈現顯著性差異。果酒的總酸含量越高，相對應的pH 值越低，同類干紅或干白葡萄酒中，pH 值越低，干浸出物越高。干浸出物是葡萄酒中一定物理條件下的非揮發性物質的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、低糖、礦物質等，酒樣干浸出物高與有機酸和花色苷的含量較高有關。北冰紅和貝達的果實花色苷含量豐富，所以這2 個品種葡萄酒色度高；花色苷含量低是卡它巴的品種特征，其葡萄酒屬于桃紅葡萄酒，色度較低。對于白葡萄酒，威代爾的色度與市售白葡萄酒相比偏高，不排除有輕微氧化褐變的現象。酒樣的酒精度和糖含量與市售葡萄酒相比，差異不顯著，說明酒樣均符合干酒標準，只有北冰紅的酒精度偏低，這與果實含糖量低和酒精發酵前的加糖量有關。

表1 葡萄酒基本理化指標

2.2 葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性

通過表2 看出：在所有的酒樣中，市售紅葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性是最高的，市售白葡萄酒的最低。在釀制的酒莊葡萄酒酒樣中，酚類含量和抗氧化活性由高到低的依次為：貝達＞北冰紅＞威代爾＞卡它巴。對于白葡萄酒，威代爾的各項指標都遠遠高于市售白葡萄酒，這說明寒冷地區種植的威代爾也能充分成熟，表現出優異的釀造特性，從營養角度來看，這也是威代爾酒莊葡萄酒的優勢。

表2 葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性

2.3 葡萄酒的衛生指標

2.3.1 葡萄酒中致病菌檢測

根據《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》GB 2758—2012 的要求，發酵酒不能檢測出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌這兩種致病菌。根據GB 4789.4—2016 的方法，對4 種酒莊葡萄酒樣沙門氏菌進行檢測，每個酒樣做3 個平行，在XLD 培養基中均未鑒定出沙門氏菌（圖1A），符合國家標準；根據GB 4789.10—2016 方法，對4 種酒樣金黃色葡萄球菌進行檢測，每個酒樣做3 個平行，除威代爾外均未見菌落生長（圖1B）。對威代爾葡萄酒酒樣進行血漿凝固酶實驗檢測、兔血漿檢測，均未凝固，不是金黃色葡萄球菌（圖2）。經過致病菌的檢測結果，表明高寒地區的常見釀酒葡萄品種釀造的酒莊葡萄酒均未見有害病菌（表3），符合國家標準。

圖1 葡萄酒樣沙門氏菌和金黃色葡萄球菌培養結果

圖2 威代爾葡萄酒樣金黃色葡萄球菌生化鑒定結果

2.3.2 葡萄酒中霉菌的檢測結果

根據《出口葡萄酒中細菌、霉菌及酵母的計數》SN/T 4675.28—2016 檢測葡萄酒樣中的霉菌，每項試驗酒樣分別為4 個稀釋倍數：原液、稀釋10 倍、稀釋100 倍和稀釋1000 倍，每個酒樣每個稀釋倍數有3 個重復。結果表明，4 種酒樣均未檢出霉菌（圖3，表3），符合標準。

圖3 葡萄酒樣霉菌檢測結果

表3 葡萄酒樣衛生指標的檢測結果

3 討論

3.1 以高寒地區特色酒莊葡萄酒釀造工藝生產的酒莊酒酸度較高，這與品種和氣候條件有關，同時還具有該品種的獨特果香及酒香，具有濃郁的地方特色，且符合干酒標準。

3.2 以威代爾為原料釀制的干白葡萄酒，酚類含量和抗氧化活性指標均優于市售的干白葡萄酒，從營養角度來看，威代爾酒莊葡萄酒具有明顯的優勢。威代爾葡萄酒中的黃烷-3-醇含量過高，測定的黃烷-3-醇類化合物包括黃烷-3-醇單體和聚合體（單寧），如果是單體類物質含量高，則與品種的酚類特征有關；若是單寧含量高，就應減少浸漬作用，改進釀造工藝，需進一步分析黃烷-3-醇類化合物的組成，從而明確并優化其釀造工藝。

3.3 此次檢測的葡萄酒樣中未檢出致病菌沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，符合國家標準，霉菌檢測結果也符合國家標準。說明高寒地區特色酒莊葡萄酒的生產工藝技術在衛生上是合格的。中國葡萄酒莊僅有20 多年的發展歷程，作為一個特殊的復合運營主體，有關標準的建設處于起步和探索階段。目前，國家還沒有出臺葡萄酒莊及酒莊酒的標準和經營規范。為了能生產出高質量的寒冷地區酒莊葡萄酒，應該不斷完善與改進生產工藝，生產出極具地域特色的酒莊葡萄酒，豐富市場產品種類，滿足消費者需求。