阿拉伯木聚糖提取及其對面團性質影響研究進展

李 凡， 李 言， 錢海峰， 張 暉， 齊希光， 王 立

(江南大學食品學院，無錫 214122)

精制小麥粉和精白米等谷物制品深受消費者青睞，但谷物皮層中的營養健康成分易被忽略。麩皮中含有蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等多種營養成分[1]。碳水化合物有非淀粉多糖和淀粉多糖兩種形式，其中非淀粉多糖約占46%；非淀粉多糖中含有阿拉伯木聚糖(AX)、纖維素和葡聚糖，其中AX約占70%[2]。AX結構均由D-吡喃木糖殘基通過β-(1→4)糖苷鍵連接成主鏈，α-L-阿拉伯呋喃木糖在木糖主鏈C(O)-3上單取代，或在C(O)-2和C(O)-3上雙取代[3]，其中約31%的木糖未被取代，單取代約占24%，雙取代約占39%。阿魏酸(FA)通過酯鍵連接在阿拉伯糖殘基的C(O)-5位上[4]。由于麩皮細胞壁中的木質素、纖維素、蛋白質等組分與AX上90% 的阿魏酸連接形成共價酯鍵[5]，導致其溶解度不同，可分為水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)和水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)，其中WUAX占主要部分(70%～75%)，且WUAX的聚合度和阿拉伯側鏈的取代度(DS)均高于WEAX。阿拉伯糖/木糖(A/X)在AX中的比例從0.3到1.1不等，比值越大表明支鏈化程度越高。

AX作為一種功能性低聚糖，具有較好的益生功能，這與木聚糖側鏈中阿拉伯呋喃糖苷基團、乙酸、醛和阿魏酰側鏈的取代程度有關[6]。AX酶解生成的阿拉伯低聚木糖(AXOS)、低聚糖(XOS)和阿魏酸低聚糖(FXOS)等也具有一定的益生和生理作用[7]，可以顯著降低許多慢性疾病的風險，如2型糖尿病、心血管疾病、結腸癌和肥胖等[8]。研究表明，AX的抗氧化功能與DS呈負相關[9]；當DS接近時，Mw較低的AX在高DS時具有較高的抗氧化性，Mw較高的AX在低DS時具有較高的抗氧化性[10]。高DS的阿拉伯木聚糖水解物可能有利于減少結腸癌細胞中的炎癥[11]。FA含量相對較低的AX可以通過降低其Mw來提高其抗氧化性[12]。Mw高且結合FA含量高的AX具有較高的抗氧化能力[13]。不同取代度和相對分子質量的AX的抗氧化活性存在一定差異，在食品加工過程中，應注意不同來源AX中的FA含量、取代度和分子大小等對疾病風險預防的差異。

AX具有較高的水結合能力和較好的氧化凝膠能力，影響面團的吸水率、流變學和形成過程，這與AX側鏈基團上連接的阿魏酸有一定的關聯性[14]。本文主要綜述了近年來AX的提取方法，介紹了AX在不同加工處理中與面團的相互作用，并分析了其作用機制，以期對全麥產品的開發提供參考。

1 阿拉伯木聚糖的提取與制備

AX不僅在加工時影響到其碾磨性能、淀粉和谷蛋白的分離等，還影響著面筋性質以及后續產品質量。已有報道AX的提取工藝主要有水熱提取法、酶解提取法和堿提取法，3種工藝前端經過脫脂，除淀粉、蛋白后，用不同的溶劑進行提取，再經后續處理得到純度較高的AX。不同的提取方法會影響AX的得率、純度、取代度、A/X以及相對分子質量。

1.1 水提法制備阿拉伯木聚糖

常規水提取法不能打斷WUAX與細胞壁中其他物質的交聯，只能從小麥麩皮中提取WEAX，得率較低。蘇東民等[15]通過超微粉碎和發酵預處理麥麩，WEAX的得率分別提高至2.17%和2.11%。Hemalatha等[16]經水提后再用80% 乙醇沉淀從4種小麥中提取WEAX，其得率僅為3.0%～4.7%。近年來，很多報道已證明亞臨界水萃取不僅能提高AX的得率，還可以減少堿提過程中對阿魏酸的損失，因此可采用亞臨界水萃取麥麩中的AX。Li等[17]用亞臨界水從麥麩的水不溶性殘渣中萃取AX，其得率可達16%，且其相對分子質量和阿魏酸含量較高，并保留了其氧化凝膠能力。Secil等[18]用乳酸發酵和冷堿處理麥麩以脫除蛋白，再用酶法脫除淀粉，最后用不同溫度的亞臨界水萃取，在160 ℃時AX的得率可達37% ，在180 ℃得率較低為27.9%，但純度高達93.1%。亞臨界水萃取不僅可以降低堿提取對氫鍵和酚類交聯破壞，還可以通過破壞糖苷鍵和氫鍵來提高WUAX的溶解率[19]。但也有研究報道，阿拉伯糖在亞臨界萃取溫度下容易從主鏈水解，導致得到的AX中A/X值較堿法低，FA的含量高[20]。雖然用亞臨界水萃取提取AX時無毒無害、價廉易得，但其條件(溫度、時間)對AX的得率、A/X比值和FA含量的影響還需深入研究。

1.2 堿提法制備阿拉伯木聚糖

堿性條件下， WUAX與細胞壁組分連接的共價鍵或非共價鍵易斷裂，使得AX的得率提高。Kaur等[5]對水提取后的麩皮殘渣用NaOH溶液提取，再經乙醇沉淀，AX的得率可達17.9%，明顯高于水提得率(2%～5%)。堿的種類會影響AX得率和純度，用NaOH溶液提取的AX的得率[21]高于Ba(OH)2溶液，但純度要低[22]。Ruthes等[19]分別用NaOH和Ba(OH)2提取AX，得到類似結論，但由于Ba(OH)2成本較高，多用于實驗室。魯振杰等[23]優化小麥麩皮中的阿拉伯木聚糖堿提取條件，當NaOH溶液濃度、提取溫度和提取時間分別為0.5 mol/L、85 ℃和120 min時，AX的得率為32.8%，純度為88.72%。Anderson等[24]在堿提取前用正己烷脫脂，在制備AX后經透析法除去相對分子質量小于12 000的小分子，使最終制備的麥麩AX的純度提高到729 g/kg。有研究表明，經冷堿處理后阿魏酸含量為4.7 mg/g，未經冷堿處理的對照組中FA可達8.2 mg/g，而堿提法中FA的含量僅為2.0 mg/g左右[19]，這表明冷堿處理可減少堿性溶液對連接阿魏酸酯鍵的破壞。此外，堿提取時AX的得率提高，可能是由于稀堿溶液中的羥基離子能破壞纖維素與半纖維素之間的氫鍵和酯鍵，或在堿性條件下，醛酸以陰離子的形式存在，導致AX之間互相排斥，從而使得率有所提高[24]。堿提法會導致阿魏酸等含量偏低，不宜在制備高氧化凝膠特性AX時使用，且需要對排放物進行處理，提高成本。

1.3 酶解法制備阿拉伯木聚糖

除相對分子質量和A/X值外，FA含量和位置對AX的功能性質有較大影響。由于酶作用條件較溫和，對FA等健康成分的影響小，因此，可用酶制劑替代堿液制備具有較高FA含量的AX。其中，木聚糖酶(Pn)是常用的酶制劑，可以隨機清除木聚糖主鏈的β-(1,4)連接鍵，水解WEAX時，可產生阿拉伯糖單/雙取代或未取代的低聚木糖；水解WUAX使其相對分子質量降低溶解度增加轉化為WEAX，從而提高AX的得率[25]。但直接對麥麩進行酶解處理，效率較低，可能是A/X值較高限制了木聚糖酶的作用位點[26]，但與其他酶聯合使用[27]，或者用熱水預處理[28]，可以提高麩皮中AX的提取率。Aguedo等[29]對麥麩進行脫淀粉處理，再用內木聚糖酶處理時，AX的得率可達37.6%，A/X值為0.83，而僅用脫淀粉處理AX的得率為34.3%，A/X值為0.54，表明木聚糖酶優先作用于取代度較低的木聚糖片段。Ville等[30]在用酶處理麥麩時，先用水熱法或者KOH溶液預處理，再用木聚糖酶水解，發現用KOH溶液預處理后，阿拉伯低聚木糖的得率可達60%；經水熱預處理時，阿拉伯低聚木糖的得率可達32%；水熱預處理可以增加酶的作用效果以及不溶性物質的溶解度，但溫度過高可能會導致多糖降解。Cecilie等[31]用木聚糖酶、纖維素酶和葡聚糖苷酶與水形成0.1% 的酶液共同處理小麥麩皮可使AX得率達到43.7%，且木聚糖酶主要作用于低取代度的AX。此外，酶提取法制備的AX具有改善全麥粉面團產品感官品質的功效。薛業敏等[32]用阿拉伯糖苷酶或阿拉伯糖苷酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶聯合作用水解麥麩，得到的AX相對分子質量較低，但持水力、持油力及抗氧化性更強，并克服了麥麩饅頭體積和比容小、內部紋理結構粗糙、口感差和質地硬的問題。雖然酶法提取條件溫和，污染少，且有效保留阿魏酸，但木聚糖酶活力較低，成本較高，且酶的生物活性受反應時間、溫度和pH等影響，導致提取率低于堿提法。

1.4 其他方法制備阿拉伯木聚糖

由于阿拉伯木聚糖與細胞壁中其他物質緊密相連，溶劑提取時不易將鍵斷裂，故在提取過程中采用機械輔助法提高AX的提取效率。經過擠壓處理的麩皮與未處理麩皮相比，在堿提取時可以縮短原料中AX的溶出時間，且雙螺桿擠壓處理后的AX得率是單螺桿擠壓的2.5倍[33]，并降低了AX的含水量[34]，可作為環境友好型的一種加工輔助處理方法。在酶提取AX時對麥麩進行微波處理，可以縮短提取時間并減小提取時的料液比；在堿提取時，微波處理后不會導致AX過多地分解，可能是微波輻射屬于自動水解過程，保留了物質原本的性質[35]。此外，超聲波輔助法處理麩皮時，可使提取溫度和時間減小、收率提高，是一種較溫和的物理方法，但由于超聲波具有較強的剪切作用，處理時間過長，會導致大分子多糖化學鍵斷裂，降低多糖的提取率[36]。

2 阿拉伯木聚糖對面團特性的影響

阿拉伯木聚糖的相對分子質量、取代度和A/X值不同，其吸水能力、黏度和氧化凝膠能力存在差異[37]，在面團形成過程中，影響面團的吸水率、混合特性和流變特性，進而阻礙面筋網絡的形成和發展，導致全麥食品的適口性差，AX與面筋蛋白的相互作用如圖1所示。

圖1 AX與面筋蛋白的相互作用

2.1 AX在普通面團中的作用機制

小麥粉與水以及其他配料(食用鹽、酵母等)經過混合形成普通面團，而配料的添加對面團的結構產生一定的影響。WEAX對面團特性和最終產品質量有積極影響，如增加吸水率、提高面團混合穩定性和增加面包體積[38]，而WUAX會干擾面筋網絡的形成并破壞面團結構，導致全麥食品質地粗糙和外觀不良[39]。不同相對分子質量的WEAX對面筋蛋白的流變特性、二級結構、二硫鍵構象和芳香族氨基酸環境均有影響。面筋蛋白未水化時，β-折疊(39%)和無規卷曲(30%)是主要的二級結構，當被水化時，β-折疊和無規卷曲轉變為β-轉角構象，使面筋蛋白充分吸收水分，形成面筋網絡。Jayne等[40]發現添加麩皮后，水再分配和面筋蛋白部分脫水，會造成水化的面筋蛋白二級結構的構象發生轉變，在不同含水量的面團中，β-轉角含量均降低，β-折疊和無規卷曲含量均增加；在低含水量時(35%)，添加10%的麩皮形成的面團中β-轉角和β-折疊含量變化幅度較大；在較高含水量時(50%)，可以充分水化面筋，故可在一定程度上消除麩皮對面筋蛋白水分的競爭而造成的影響。Zhu等[41]研究發現高相對分子質量的WEAX經酸水解產生的低相對分子質量的WEAX有助于改善面筋網絡，提高面筋的黏彈性，而高相對分子質量的WEAX對面筋網絡的形成不利，這可能是因為低相對分子質量的WEAX加入會使面筋蛋白二級結構中的β-折疊增多，α-螺旋結構減少并保持其二硫鍵的原始構象(G-G-G)，使面筋網絡的穩定性增加，而高相對分子質量的WEAX與蛋白質的相互作用，改變酪氨酸的微環境，降低蛋白分子的親水性，使得面筋網絡的吸水率下降，導致蛋白質分子內和分子間相互作用，并阻礙面筋網絡的充分形成，這與已提出β-折疊和β-轉角的含量與面團穩定性成正相關，α-螺旋含量與面團穩定性呈負相關的研究結果一致[42]。Hemalatha等[16]的研究發現A/X比值較高的AX添加到小麥粉中會使終產品的質地柔軟，品質更好，這可能是因為A/X較高時，加熱冷卻黏度較高，對面團的流變特性產生積極影響。在面團中，WEAX有助于發酵階段產生的氣體滯留在氣室中[39]，并維持終產品體積，這可能是由于WEAX可以增加氣室界面膜中蛋白質之間的相互作用，提高了氣室的穩定性，減少面團熟化過程中對氣室的破壞[43]。

WUAX的顆粒特性可直接影響面筋蛋白間的相互作用，并與面筋蛋白競爭水，間接削弱面筋蛋白分子之間的吸引力，直接干擾面筋網絡的形成[44]，且在面筋網絡的發展過程中形成物理屏障，阻礙CO2氣體進入，導致氣體滯留減少，使面包體積減小，質地惡化[45]。然而，Arif等[46]發現WUAX通過增加小麥粉的吸水率和延緩面團在混合過程中的形成時間，改善了面團的特性，但削弱了面包的物理和感官特性，影響終產品質量。此外，研究發現WUAX的添加量以及處理方式對面團特性的影響不同。小麥粉中高濃度的WUAX(高于5.0%)阻礙面筋網絡的形成，可能是由于WUAX的吸水能力較強，與面筋蛋白競爭水分子，導致面筋蛋白聚集，拉伸能力下降，并使得最終產品的體積下降[47]，當WUAX的質量分數在1%～2.5%時，可形成良好的面筋網絡[48]。在面團形成過程中，內源性戊聚糖酶水解WUAX使WEAX含量增加[49]，穩定氣室，改善氣體滯留。發酵過程中WUAX的增溶作用存在明顯差異[50]，這可能與面包的制作方法和所用小麥品種不同有關。Nishitsuji等[51]認為增溶可能不僅是由于AX的分解，還與AX的阿拉伯糖的取代度有關，且增溶作用主要發生在面包制作過程的初始階段，即制備面團過程中。目前，關于AX對面團特性的影響已有較多研究，但其濃度、相對分子質量以及取代度對面團特性的影響仍存在差異，需要進一步研究驗證。

2.2 AX在熟化面團中的作用機制

現有研究主要集中在面團形成過程中AX與面筋蛋白的相互作用，但對后續熱處理(如烘焙、蒸煮和油炸等)的研究還較少。因此，需要進一步研究熱誘導過程中，熱量對AX-面筋蛋白相互作用的影響。在面團熱處理過程中，隨著溫度的升高，二硫鍵形成促使面筋蛋白聚集形成大的谷蛋白聚集體(GMP)，改善饅頭的品質，且當AX的相對分子質量較低，A/X值和FA含量較高時，對饅頭品質的改善效果更有效[52]。烘焙過程中，施加的熱量通過誘導WEAX氧化交聯，導致其結構變化和含量減少，使形成的氣室更加穩定，并起到維持面包體積的作用[39]。Si等[53]添加不同量的WUAX均會出現升高溫度使面筋網絡的黏彈性下降的現象，在高溫下彈性有回升的趨勢，而黏性未表現出明顯的變化，推測是由于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的變性溫度存在差異，而麥谷蛋白主要影響面筋的彈性，麥醇溶蛋白主要影響面筋蛋白的黏性[54]，在溫度較高時阻礙了麥醇溶蛋白的交聯，進而阻礙了面筋網絡黏性的恢復。Zhao等[55]研究發現含有WEAX的面團在未加熱時面筋的黏度降低，經過熱誘導處理低相對分子質量WEAX的黏度增加大于高相對分子質量WEAX，且在加熱過程中有誘導面筋蛋白聚集的趨勢，使得GMP粒徑增加，表明WEAX促進面筋蛋白的熱聚集，這可能由于高相對分子質量的谷蛋白亞基x-型、低相對分子質量的谷蛋白亞基(主要為i-型和s-型)、γ-醇溶蛋白間的聚集能力增強。

這些研究僅依靠熱誘導而未引入新的物質對面團進行處理來改變面團的結構，此外，對于面團熟化過程中引入新的物質(比如油炸過程中引入脂肪)也有研究。在油炸過程中面團表面含油量與表面粗糙度呈正相關[56]。Cao等[57]研究發現添加全麥粉(含AX)的面團可導致方便面的含油量增加，但可以降低方便面在儲藏過程中的過氧化值，有助于抑制油脂氧化，生產質地較軟、表面黏性較小的方便面。而Li等[58]油炸處理添加WUAX的油條面團，由于WUAX有較強的水分結合能力，降低了面團中自由水的含量，且用全麥粉制作的油條有較小的比表面積，使得結構含油率也較低，并增加終產品的營養價值。雖然已有對面團熟化制品的研究，但在熱處理過程中AX復雜的結構特征對面筋蛋白熱誘導聚集過程的詳細機制仍有待闡明，且油炸過程中面團的吸油機制尚不清楚，有待進一步研究油炸過程中的動力學。

2.3 AX在冷凍面團中的作用機制

冷凍儲藏中，面團中大分子谷蛋白聚合物的解聚是面筋和谷蛋白變質的重要指標。研究發現面筋網絡中線性谷蛋白間通過二硫鍵連接，并與醇溶蛋白通過范德華力相互作用形成環形網狀結構，使面團具有保水性能、附著力和黏彈性[59]。因此可通過觀察面筋蛋白水化能力的變化來研究在冷凍面團中水和蛋白質的相互作用。

麩皮含有的AX可作為小麥冷凍面團的改良劑。Wang等[60]以麥麩為原料制備的WEAX能有效提高冷凍面團體積，可能是由于WEAX吸收水分，使自由水減少，在冷凍儲藏時產生較少的冰晶，并維持氣室的形狀，降低了對面筋網絡的破壞[61]；且含有2%的WEAX的面團在蒸煮時AX與面筋蛋白相互作用使面筋網絡充分發展，形成較均一致密的氣室，使饅頭的體積增加[62]。此外，加入WEAX的面團可增加GMP抗解聚作用，冷凍儲藏60 d時GMP含量高于普通面團，且質地較軟。在冷凍儲藏時黑麥中的WEAX可導致鏈內二硫鍵斷裂，由于醇溶蛋白分子內的二硫鍵較穩定，故游離巰基含量的增加主要來于谷蛋白分子內二硫鍵發生的斷裂，而分子內二硫鍵的斷裂與GMP的解聚沒有直接關系[60]；因此在冷凍面團中谷蛋白分子間二硫鍵的含量與GMP解聚可能存在相關性。隨著凍存時間的增加，面筋和谷蛋白中的彈性模量和黏性模量顯著損失，使氣液界面的吸附能力降低，導致發泡性能下降，進而影響最終產品的比容和質量。但冷凍過程中醇溶蛋白沒有明顯的變化，可能是由于冷凍誘導麥醇溶蛋白分子構象的重排，降低了分子鏈的柔韌性[63]。WUAX作為一種介于蛋白質和淀粉之間的黏合劑，在冷凍時與面筋蛋白競爭水分，使面筋蛋白脫水，二級結構發生改變，改善了冷凍面團的拉伸性、延展性和黏彈性，能有效防止冷凍儲藏過程中面團體積的變化[64]；隨著冷凍貯藏時間的延長，巰基含量增加，二硫鍵含量降低，可能是因為麥麩AX中的親水基團具有自由基清除能力[40]。與WEAX相比，WUAX可以更有效地延緩面團的老化，有助于延長小麥粉制品的保質期。

冷凍面團樣品中SH含量的增加，可能是由于冰或水的遷移導致二硫鍵斷裂進而使GMP解聚[65]。在冷凍儲藏時除WUAX抑制結晶效應外，冷凍也會導致冷凍濃縮和低溫效應，這也可能導致蛋白質變性[66]。因此，由于冷凍誘導的復雜效應以及GMP的復雜分子結構，在冷凍過程中WUAX對面團結構是否有影響，以及其詳細機制仍有待研究。

3 預處理阿拉伯木聚糖對面團特性的影響

AX有較強的吸水能力，可與蛋白質分子競爭性吸水，抑制小麥面筋蛋白的吸水率，使面筋網絡的形成受到阻礙，在熱處理的過程中不能穩定氣室，造成結構塌陷，導致全麥面包體積收縮，品質變差[67]；因此，對AX進行水解(包括酸水解、堿水解和酶水解)、固態發酵、半固態發酵處理等，可改善全麥制品的品質。

Buksa等[68]對全麥粉進行酸改性和酶解(過氧化物酶/過氧化氫體系)，后經發酵處理，發現AX-蛋白復合物在面團混合時已經形成，且隨著發酵時間延長，形成更高摩爾質量的AX-蛋白、AX-AX復合物使改性面團具有更大的彈性，且經酶解的AX形成的面團黏稠性和彈性較大。Liu等[69]發現加入葡萄糖氧化酶的全麥粉，面筋蛋白中的游離巰基含量下降，并且促進大分子蛋白質聚集體和蛋白質-多糖復合物的形成，增加氣室的穩定性維持面包的體積。此外，木聚糖酶可將WUAX轉化為WEAX，降低WUAX的水分結合能力，使自由水含量增加，并在小麥粉其他成分中重新分布，從而改善產品的質量[70]。高度取代的阿拉伯糖可限制木聚糖酶的作用位點[26]，因此，其對阿拉伯木聚糖的降解可以在其他酶(阿拉伯呋喃糖苷酶)作用之前或之時進行[71]，起到協同增效來減少酶的使用量。脂肪氧合酶(LOX)作為自由基生成劑能有效地促進WEAX的氧化交聯能力，提高WEAX的粒徑和黏度。添加到全麥粉中，與普通小麥粉單獨添加Ana-rLOX或WEAX相比，可使WEAX中的FA聚合形成氧化凝膠，抑制面包的失水和硬化速率，在改善新鮮面包質量和延長儲藏期方面具有更好效果[72]。

固態發酵生產的酶可直接應用于麥麩面包加工工藝。微生物A. awamori經固態發酵產生木聚糖酶[73]，與其他曲霉相比，該酶具有更高的產阿魏酰酯酶能力，提高產品中的阿魏酸含量[74]。此外，Zahra等[75]在全麥粉中添加含有乳化劑的木聚糖酶，發現其與乳化劑的結合對面團的流變學和面包特性有協同作用，可改善全麥面包的流變特性、亮度、結構和抗氧化活性等，由于乳化劑的疏水基團可增強與蛋白質的疏水相互作用[76]，使得形成的面團更加穩定，結構更加均一，而且添加木聚糖酶和乳化劑可顯著降低面包的植酸含量和硬度，從而防止植酸對面包質量的負面影響。因此，對從小麥麩皮中獲得的AX經過預處理，可改善其在小麥粉加工制品中的特性與感官品質。

4 小結與展望

阿拉伯木聚糖是一種功能性低聚糖，使谷物加工副產物得到了有效的利用，賦予產品降低如肥胖、糖尿病和腦血管等慢性疾病發病率的作用。但因阿拉伯木聚糖屬于一種半纖維素，在全麥粉的加工過程中，會導致產品質地粗糙、色澤偏暗，風味受到一定的影響，這些都成為全谷物食品消費的感官障礙。目前，國內外提取AX的方法主要有3種，其中用堿提取的AX應用較多，堿提法主要有飽和Ba(OH)2、飽和Ca(OH)2、NaOH等，但堿提取過程中易破壞阿魏酸結構，且顏色較深，不利于工業中應用，醇沉過程中有大量的有機溶劑消耗，后續處理較為繁瑣。水提取制備的WEAX用于面團可以增加吸水率、提高面團混合穩定性和增加面包體積，但其得率較低，經濟消耗大。酶解法提取的AX可以改善WUAX對面團的負面影響。此外，機械處理(擠壓、超聲和微波等)作為一種提取輔助方法，與不同溶劑提取方法相結合，可以提高AX的得率和純度，并減少經濟消耗和后續污染，可與3種溶劑提取法相結合以提高提取的效率，并改善其在面團制品中的作用。關于AX在面團中的作用機制仍存在許多未解之處，這可能與AX的來源和提取方式、產品原料和加工工藝等方面有關。

后續研究建議從以下幾方面開展：優化AX提取方案，使得AX純度較高和相對分子質量相對集中，減少AX對面團特性影響因素的變量；進一步展開單一面筋蛋白(麥谷蛋白或麥醇溶蛋白)與AX具體作用的研究；進一步研究AX和改性AX(如酶解AX)與普通面團、熟化面團和冷凍面團的作用機制，以及其與最終產品品質之間的關聯性。