九州“腌”云

胡慧靈

醬菜在初心中堅(jiān)守，咸菜在鹽路上前行。

咸菜界里，榨菜、大頭菜、冬菜以國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的身份，各“咸”其道，為產(chǎn)地發(fā)聲，為咸菜代言。

涪陵榨菜是咸菜界的話題擔(dān)當(dāng)，與“老干媽”一樣，把“拯救中國(guó)胃”視為終身事業(yè)。對(duì)身處異國(guó)他鄉(xiāng)的留學(xué)生來(lái)說(shuō)，如果“老干媽”是心頭的朱砂痣，榨菜就一定是心中的白月光。月是故鄉(xiāng)明，榨菜還是涪陵亮。涪陵榨菜，亮點(diǎn)頗多：它亮相世界，與法國(guó)酸黃瓜、德國(guó)甜酸甘藍(lán)并稱“世界三大名腌菜”；它亮出風(fēng)格，自古以來(lái)便是長(zhǎng)江和烏江的得意之作。受到家中長(zhǎng)工用菜頭仿制資中大頭菜的啟發(fā)，邱壽安創(chuàng)造了涪陵榨菜。據(jù)《涪陵榨菜（歷史志）》記載：“清光緒二十四年（1898 年），時(shí)有涪陵商人壽安在湖北宜昌開(kāi)設(shè)‘榮生昌’醬園，兼營(yíng)各種腌菜業(yè)務(wù)。老家住在城郊區(qū)荔枝鄉(xiāng)田灣村邱家院子。家有一長(zhǎng)工鄧炳成，資中人，懂得大頭菜的加工技術(shù)，他仿以資州大頭菜制作術(shù)，以菜頭試作，其味甚之。有客至，主婦置于席間，賓主皆贊美。翌年繼而制之，數(shù)達(dá)八十壇。”

能讓“賓主皆贊美”的涪陵榨菜，到底是何方神菜？涪陵榨菜，選用的是涪陵特有的青菜頭（學(xué)名莖瘤芥），以其獨(dú)特的脫水工藝而得名。涪陵榨菜的脫水工藝，分為風(fēng)干脫水和人工脫水。風(fēng)干脫水，最具景觀價(jià)值。長(zhǎng)江邊上的河灘地，早已支起高高的菜架子，靜候青菜頭的到來(lái)。除去葉子的青菜頭，用竹蔑絲串起來(lái)，掛在江邊菜架上，利用江風(fēng)自然脫水。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，一排排菜架滿滿當(dāng)當(dāng)，青白相間，就像大自然在涪陵山水間寫(xiě)生的畫(huà)板。完成身份轉(zhuǎn)變的青菜頭，以“江風(fēng)之子”的嶄新面貌迎接鹽的初次檢驗(yàn)。初腌后，水分充足，為了再度脫水，進(jìn)行脫水議程第二項(xiàng)，也是最具儀式感的一項(xiàng)。傳統(tǒng)的做法是把青菜頭盛放在做豆腐的木箱里，放上一塊石頭，利用杠桿原理，壓榨出多余的水分，榨菜也因此得名。在江風(fēng)的饋贈(zèng)與杠桿的作用下，逐漸成形的榨菜與鹽再度共舞，輔以辣椒和香料，封壇發(fā)酵，剩下的就交給時(shí)間。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)地，成熟的腌制技藝，讓肉質(zhì)肥厚的榨菜嫩脆鮮香，格外受到歡迎，并行銷(xiāo)海外，如今更是海外游子疏解思鄉(xiāng)之情的神器。

在中國(guó)，榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜，產(chǎn)地主要集中在涪陵和余姚兩地。20世紀(jì) 60年代初，一位余姚農(nóng)民從外地帶回二兩榨菜種子在自留地里試種，從此榨菜也開(kāi)啟了“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”的生活。好在余姚土地肥沃，榨菜適應(yīng)得還不錯(cuò)。余姚榨菜與涪陵榨菜最大的差別，除了品種、質(zhì)感，還在于脫水工藝。余姚榨菜采用的是鹽脫水，質(zhì)地爽脆，味道香濃，但下鍋就服軟，不似涪陵榨菜“千磨萬(wàn)擊還堅(jiān)勁，任爾東西南北風(fēng)”的骨氣。

大頭菜堪稱咸菜界最低調(diào)的代言人。大頭菜與榨菜一樣同屬芥菜，不同的是，榨菜是莖用芥菜，而大頭菜是根用芥菜。同根不同命，涪陵榨菜話題不斷，大頭菜沉默寡言，在產(chǎn)地代言人的這條路上深耕細(xì)作，并拿下了眾多代言。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，列入中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的大頭菜，就有襄陽(yáng)大頭菜、海鹽大頭菜、橫縣大頭菜。

其中，湖北襄陽(yáng)大頭菜，菜如其名，來(lái)頭不小。相傳是諸葛亮隱居襄陽(yáng)隆中時(shí)所創(chuàng)，素有“諸葛菜”的美稱。據(jù)《唐語(yǔ)林》記載：“諸葛亮所止，令兵士獨(dú)種蔓菁者，何也？曰取其甲生啖，一也；葉舒者煮食，二也；久居則隨以滋長(zhǎng)，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可斸食，六也。比諸蔬屬，其利博哉！三蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然。”《嘉話錄》中也有記載：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟(jì)軍食。”“三腌、五鹵、六曬”的腌制工藝，讓襄陽(yáng)大頭菜在眾多大頭菜中拔得頭籌。

浙江海鹽大頭菜，或許沒(méi)有那么多故事，但很特別卻是事實(shí)。在海鹽，大頭菜的品種特別，選取的是“癟大種”（因中午癟葉而得名）。大頭菜的腌制也很特別，當(dāng)?shù)厝丝偨Y(jié)“腌在缸里、團(tuán)在甏里”。海鹽大頭菜的腌制需要經(jīng)過(guò)削、運(yùn)、切、腌、翻、繞、封七道工序。與其他咸菜的去葉腌制不同，海鹽大頭菜的腌制會(huì)保留葉子，并在腌制后纏繞在根莖上，形成完整的一團(tuán)，然后把造型獨(dú)特的大頭菜挨個(gè)放入甏中，封口處放辣椒和菜葉，裹上一層塑料薄膜后，用濕潤(rùn)的泥土把整個(gè)甏口封住。封泥之后，再封塑料薄膜，最后用繩子將其拴住。坦然“獲封”的大頭菜，數(shù)月后就會(huì)呈現(xiàn)“鮮中帶酸”的獨(dú)特風(fēng)味。

在廣西橫縣，大頭菜還是吉祥寓意的擔(dān)當(dāng)。大頭菜被稱作“頭菜”，音同“頭彩”“頭財(cái)”，過(guò)年過(guò)節(jié)吃大頭菜，有中頭彩、拿頭財(cái)?shù)脑⒁狻３酥C音梗，橫縣大頭菜在形狀上也是個(gè)吉祥物。橫縣為膏腴之地，產(chǎn)物都是加大號(hào)，橫縣大頭菜與大粽、大番薯合稱“橫縣三大”。個(gè)頭奇大的橫縣大頭菜，最大的單株可達(dá)6千克。因頭莖粗大如碗，形似大佛之手，又被稱為“佛手大頭菜”。在橫縣這片風(fēng)水寶地上種植出來(lái)的佛手大頭菜，腌制后色澤金黃，香氣濃郁，素有“土魷魚(yú)”之美譽(yù)。

冬菜是咸菜界的香氛代言人，主要分為津冬菜和川冬菜。

津冬菜，指的是天津冬菜，其制作工藝歷史悠久，始于清代，盛于民初，興于靜海。京杭大運(yùn)河縱貫全境的靜海縣，運(yùn)河水灌溉的菜田里，盛產(chǎn)“小核桃紋青麻葉”白菜和四六瓣紅皮大蒜。“小核桃紋青麻葉”白菜是津冬菜的主要原料，具有“筋細(xì)、肉厚、口甜”的突出優(yōu)勢(shì)。作為大白菜的冠軍選手，更是天津出口的主要農(nóng)產(chǎn)品之一，在國(guó)外被稱為“天津白”“天津青”。與東北酸菜、辣白菜選用整顆白菜來(lái)腌制不同，津冬菜的腌制一般是將白菜切成兩厘米見(jiàn)方的小塊，加入食鹽和蒜泥，經(jīng)自然發(fā)酵腌漬而成。蒜末賦予白菜香氣，時(shí)間點(diǎn)化出濃香醇厚的津冬菜。腌制成熟的津冬菜有個(gè)非常突出的特點(diǎn)，那就是香氣馥郁，民間有“御河兩岸排大缸，十里盛聞冬菜香”的說(shuō)法。香噴噴的津冬菜，在老天津的早餐里刷爆了存在感。作為餛飩碗里的配料，津冬菜搶足了風(fēng)頭。舀入滾湯，餛飩還沒(méi)表演，碗底的津冬菜舒展開(kāi)來(lái)，蒜香被徹底喚醒。一口餛飩，一口湯，津冬菜的脆嫩鮮香豐富著餛飩的口感，也讓湯的滋味更加綿長(zhǎng)。

川冬菜分為資中冬菜和南充冬菜。

資中冬菜，由當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“枇杷葉”和“齊頭黃”青菜腌制窖儲(chǔ)發(fā)酵而成。因只取尖梢，在冬天收獲，又名“資中冬尖”“冬菜芽”。清朝文淵閣大學(xué)士孫家鼐題詩(shī)寫(xiě)道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘傳。調(diào)味佐餐冠廚膳，資州冬尖不虛傳。”清康熙二十六年（1687年）編修的《資州志》記載：“資州醬園，制造冬尖，舊頗馳名，遠(yuǎn)銷(xiāo)至湖北、上海、北京，近則川東、川西各縣。”憑借馥郁的香味，資中冬尖馳名省內(nèi)外，民間也有了“百里聞香不是花，醬醋麻辣冬菜芽”的說(shuō)法。正是因后味悠長(zhǎng)，資中冬尖成為川菜里的百搭款，冬尖干餡子、冬尖肉餅、冬尖粉絲湯等都是它的作品。

南充冬菜，又稱“順慶冬菜”，與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜并稱四川“四大名腌菜”。作為四大名腌菜之一，南充冬菜身體力行地詮釋著“出名要趁早”：《南充縣志》載“清嘉慶年間，順慶就有冬菜出售”“道光年間，縣人張德興在縣城經(jīng)營(yíng)德興老號(hào)醬園鋪，制作冬菜，頗有名氣”。與資中冬菜一樣，南充冬菜也是個(gè)“摘尖俠”。南充冬菜，選用的是冬至前后10天內(nèi)的芥菜嫩尖，配上花椒、八角等香辛料，經(jīng)過(guò)20道工序，入壇三年以上腌制而成。在時(shí)間的催化下，光澤油潤(rùn)、清香脆嫩、風(fēng)味濃郁的南充冬菜，為川冬菜又打下了一片江山。

江山如畫(huà)，一時(shí)多少豪杰？在咸菜界，除了榨菜、大頭菜、冬菜這類(lèi)國(guó)家級(jí)的代言人外，還有很多本土代言人在默默堅(jiān)守。光是以咸菜命名的，就有浙江的邱隘咸菜、福建的蘆溪咸菜、廣東的地都咸菜、湖北的建南咸菜、山東的道口咸菜等，走南闖北間，為點(diǎn)亮中國(guó)的咸菜地圖不遺余力。