時令之味

錢紅莉

二十四節(jié)氣中，對于清明，我一直懷有美好感情——萬物生長此時，皆清潔明凈，故謂之清明。清明后，地氣盛極，我家門前一樹一樹的泡桐花，紫嘟嘟地垂墜而下。

菜市里售賣的螺螄，大多為溝溝汊汊里出產(chǎn)的小螺螄，不太經(jīng)吃，要么挑出一丁點黑咕隆咚的肉粒子，與春韭同炒。

我曾于蕪湖吃到過最美味的一種螺螄，叫作釀田螺，亦即——清明螺。

田螺是一種生長于水田的淺水螺，大于鴿子蛋。先用老虎鉗剪去螺尾，再將螺肉整顆挑出，洗凈，剁碎，摻入豬肉糜，拌以蔥姜粒，鹽、醬油適量，打一只雞蛋，生粉少許，順時針攪拌。若為了口感上的韌勁，再團起肉糜重重摔打幾十下，效果更佳。將肉糜塞入螺殼，隔水干蒸。這邊起火燒油鍋，素油適量，蔥姜粒煸香，放入田螺，略燴一下，收汁前記得勾芡，關(guān)火，上桌。

吃釀田螺，要趁熱，拿一只，先將螺身覆蓋的芡糊吮凈，再拿一根牙簽，有人嘴功了得，無須借助牙簽，直接吮，一吮一個準。螺肉的韌勁頗似脆骨，在口腔里發(fā)出悶悶的微香，豬肉糜是軟糯的，兩者相遇，剛?cè)嵯酀校∪缤剖郑粊矶校诟蟹睆?fù)，滋味無盡。

每當(dāng)食螺之際，已近晚春了。正值柳絮紛飛，人將日子過到了一年中最為慵懶的時段，所謂春懶。精神上還總是困，終日迷迷糊糊，又有美食可供享用，人變得簡直要失智起來了，不思進取。

慢慢地，清明后的螺螄，開始有了寄生蟲——若要吃它，還得等待來年。

這便是春風(fēng)一度的珍貴。

老家村口有一池塘，常年水色渾黃，也是一村鵝鴨們的棲息地。一年年地，鵝屎鴨屎沉積塘底，漸而發(fā)酵，淤泥尺厚。偶爾，塘水枯竭，但看淤泥表面不時鼓起小白泡，那是泥鰍躲在泥里呼吸——雙手插進小白泡附近的淤泥，輕輕捧起，就是一只肥胖泥鰍。

泥鰍多得一時吃不掉，可用鹽腌，曬干，擱飯上干蒸，滋味殊異。風(fēng)干的泥鰍肉，韌而緊實，咸香肥腴。

小城有一家泥鰍面館，一到晚春，賓客盈門。坐落于一個窄巷里，大清早出攤。需排隊，才吃得上。

泥鰍提前清水養(yǎng)幾日，滴一點色拉油，令其吐出腸中泥沙，繼而宰殺，洗凈，佐以八角、花椒、香葉等料包稍微腌制數(shù)小時，再清洗一遍，瀝干水分，滾油鍋內(nèi)炸透，復(fù)慢慢鹵煮。

一綹兒細面，滾水大鍋里焯上一焯，斷生后，迅速撈入漏瓢，上下顛顛，瀝去水汽，擱進藍邊碗，蓋五六條泥鰍，撒一撮香蔥，再潑上一瓢泥鰍鹵汁。

坐好了，不要急，先貼碗沿喝一口透鮮的泥鰍湯，醒醒胃，再吮幾根細面，最后用筷子夾住泥鰍頭部，送到嘴巴里，再用筷子拖住泥鰍尾，略微抿一抿，泥鰍肉下了肚，吐出一整根脊骨。

泥鰍經(jīng)過繁雜的煎炸、鹵煮程序，最末到了舌上，確乎細如宣紙了，風(fēng)卷殘云般，面盡，湯光。

也有老人閑得慌，顫顫巍巍自口袋里掏出一小瓶二鍋頭，擰開蓋子，不時抿一小口，生生讓站在一旁等位的年輕人頗為焦灼。可是，這就是生活啊，有什么法子想呢。

選自《新民晚報》