豆腐小記

曹永

前幾日檢查身體，醫生叮囑多吃雞蛋瘦肉，還有豆腐之類的高蛋白食物。說起豆腐，無端想起一件趣事。許多年前，曾和文友吃飯。說是素席，桌上擺的卻盡是肉類。聊到興頭上，友人突然指著前面的泡椒雞爪問味道怎樣？笑說，這些都是豆制品。我有些驚詫，飯都快吃完了，竟沒能察覺那些都是豆制品。只曉得古董能仿，沒想到食物也有“贗品”。

醫生要求跟上營養，于是當晚便燉豆腐鯽魚湯。魚新鮮，豆腐也嫩。我吃完一個饅頭，幾片烤肉，竟還喝掉半鍋魚湯。幼年時代，我曾在姑媽家生活三年。她家門口有一條河，清早起來，常見村民撒網打魚。我總是守在河邊，碰到打魚的，就說給我一條嘛。那打魚的村民也不講話，撈起一條魚便甩過來。夏天山洪暴發，經常漲水。大家跑到地里察看莊稼，我卻沿著河岸找魚。若是多撿幾條，就用樹條穿過魚鰓，拎著回家。那時候吃魚，似乎沒有摻過豆腐，只添油鹽和少許佐料清燉。野生河魚燉湯，味道當然更鮮美。只是這些年河流變細，魚兒也莫名減少，要想再喝那樣的魚湯，怕是再也不能夠了。

至于豆腐，任何時候都能吃到，這些年竟不曾間斷。豆腐的起源地，有的說在安徽淮南，也有的說在安徽青陽……雖然地點尚有爭議，但年代卻有實證。在河南密縣的漢代古墓里，曾發現過制造豆腐的石刻壁畫。由此可見，豆腐最晚出現于漢。悠悠千年，這種食品自然造就精微。忘記在安順的什么地方，我就吃過一次豆腐宴。桌上的十幾個菜，煎炸烹煮，全是豆腐。

早些年間，村里但凡遇到白事，主家來不及準備飯菜，就磨出幾鍋豆腐，擺在門口的長桌上。端來幾碗蘸水，再加兩個別的什么湯菜，讓趕來幫忙的親友草草應付一頓。那種大鍋豆腐，火候過老，倘若不小心，拈一坨掉在桌上，恐怕未必能夠摔碎。那種場合，我總是無法吃飽，只能餓著肚皮，幫著做點雜事，等著晚上沾油水。

我在飲食上面，并不算講究，卻比較喜歡吃剛出鍋的嫩豆花。當年鎮上有磨豆腐賣的，早晨經常挑著一擔豆花，沿街問哪家要買。那種鮮嫩的豆花，在鍋里晃晃悠悠，并不能多煮。湯一旦沸開，很快就被沖散了。午飯時將嫩豆花煨熱，將青辣椒燒得半熟，撕碎后添上野蔥做蘸水，吃起來滿嘴都是香味。那種豆花吃的就是新鮮，放到晚飯再吃，味道就遜色多了。

我現在生活的畢節，也將豆腐做出名頭。前幾年去織金縣的八步鎮，那里的豆腐堪稱一絕。那次帶回兩包豆腐，到家烤來吃了，果然有特別的滋味。大方縣六龍鎮也把豆腐做出名堂。在推廣方面，也更加成功。差不多畢節的每條街道，都能看到六龍豆干火鍋的招牌。有的店鋪，還標注著正宗的字樣。由于味道出色，每家火鍋店都坐得滿當。據說這種火鍋，必須辣才好吃。我不太能夠吃辣，每次去吃六龍豆干火鍋，總是要求店家少放辣椒。我還勉強能夠應付辣味，但北方來的朋友，估計有些吃不習慣。

大方的糯豬腳火鍋，也是畢節的特色。湯鍋里面，新腳豬和嫩豆腐各半。豬腳燉得爛熟，軟硬已和豆腐差不多，兩者融合，滋味極好。豬腳看起來皮厚肉肥，卻并不油膩。這種火鍋是清湯，各有一碟蘸水，通常里面都放一塊豆腐乳。糯豬腳火鍋湯汁濃稠，營養也豐富。

中國歷史悠久，大家將各種食物的吃法，研究得透徹巧妙。《紅樓夢》寫到的美味佳肴，就足以衍生出一門學問。我既非美食家，也不是學者，卻對書里的一種食物感到好奇。《紅樓夢》第八回寫到，賈寶玉留給晴雯的豆腐皮包子被乳母吃了，惹得他鬧一通脾氣。此前竟不曉得豆腐皮還能做包子，其滋味如何，我更是無從得知。此時陡然想到金圣嘆，他批注過許多名著，卻無緣解析《紅樓夢》。據說他就戮之際，在刑場上曾留遺言：“花生米與豆干同嚼，有火腿的滋味，得此一技傳矣，死而無憾！”金圣嘆的遺言，無從細考。但這種幽默，還有他對生死的從容坦然，卻讓人萬分欽佩。

豆腐是尋常食品，沒吃過的中國人，恐怕沒有幾個。我剛到畢節，就發現這座城市對豆腐情有獨鐘。那些年，街上有許多賣烤豆腐的攤販。面前擺著一個火盆，上面放滿豆腐片。常有路過的停住腳步，坐在那里烤豆腐吃。有的甚至還端著酒杯，模樣悠哉。我看著那些豆腐攤，總覺得不夠衛生。后來見大家吃得頗有滋味，終于忍不住跑去嘗試。豆腐長寬約有五寸，烤熟就慢慢鼓起來。用手撕開，里面冒出熱氣。蘸著辣椒面，味道竟好得出奇。烤焦的豆腐我也嘗過，但不合胃口。雖然嚼起來脆響，卻已無豆腐的清香。也不知是市容整治，還是什么別的原因，這幾年很少再遇到烤豆腐賣的攤販了。若外地文友來訪，提出要嘗畢節特色食品，我只能帶著去吃六龍豆干火鍋，或者糯豬腳火鍋。倘若想吃那種火盆烤豆腐，一時恐怕找不到了。

選自《光明日報》