讀古籍看舌尖上的宋朝

劉凱

宋朝是中國(guó)文化史上的黃金時(shí)期，尤其在北宋的鼎盛時(shí)期，百姓安居，社會(huì)安定，呈現(xiàn)出政通人和、四海靜寧的局面。宋人留戀舌尖風(fēng)味，讓我們跟著《東京夢(mèng)華錄》等古籍，穿越到大宋王朝，看看宋人都有什么美食。

《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋時(shí)期，市面上有一種名曰“孛婁”的風(fēng)味小吃，這便是中國(guó)最早的膨化食品——爆米花。每年的春節(jié)、元宵節(jié)（上元節(jié)）期間，全國(guó)各地都傳出“嘭嘭”的爆炸聲，這是在“炒糯谷”，即崩爆米花。宋人為何將爆米花稱為“孛婁”呢？“孛婁”是個(gè)象聲詞，即崩爆米花時(shí)發(fā)出的巨大聲響。宋朝的京城——東京開封，把打雷的聲音稱作“孛轆”，而崩爆米花時(shí)發(fā)出的聲音恰似“孛轆”，于是時(shí)人干脆將爆米花稱為“孛婁”。“孛婁”雖為尋常食物，但名聲很大，居然有一首贊美“孛婁”的詩(shī)——《爆孛婁詩(shī)》：“東入?yún)情T十萬家，家家爆谷卜年華。就鍋拋下黃金粟，轉(zhuǎn)手翻成白玉花。紅粉美人占喜事，白頭老叟問生涯。曉來妝飾諸兒女，數(shù)片梅花插鬢斜。”原來，在宋朝，爆米花不光能入口，還是一種占卜工具，占卜的內(nèi)容更是五花八門：老人占卜壽命，女人占卜終身，男人占卜財(cái)運(yùn)，孩子占卜健康。占卜結(jié)束后，“孛婁”便填入腹中。

我們現(xiàn)在常吃的豆芽菜，據(jù)說也是宋人發(fā)明的。宋人林洪的《山家清供》記載：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓。及長(zhǎng)，則覆以桶，曉則曬之……越三日出之，洗焯，以油、鹽、苦酒、香料，可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”這段文字不僅寫出了豆芽菜的整個(gè)生產(chǎn)過程，還寫出了烹調(diào)方法及吃法。現(xiàn)今，北方一些地區(qū)依然有以春餅卷豆芽菜的習(xí)俗，謂之“吃春”“卷春”“咬春”。《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)豆芽菜的記載也較為詳細(xì)：“以綠豆、小豆、小麥，于磁器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅籃彩縷束之，謂之‘種生’。”宋人所著《圖經(jīng)本草》中還記載了生綠豆芽的過程。查閱典籍得知，宋人已會(huì)生產(chǎn)五種豆芽菜——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽、蠶豆芽、赤豆芽。

據(jù)說火鍋是宋人發(fā)明的。宋人給火鍋起了一個(gè)很美麗的名字——“撥霞供”。宋人林洪在《山家清供》一書中，詳細(xì)記載了他和朋友吃火鍋涮兔肉的情景。某日，林洪去武夷山拜訪隱士。天降大雪，一只兔子從山巖上滑了下來，讓林洪逮到了，于是，他就和隱士涮起了兔肉片：在桌上放個(gè)炭火爐，上面架個(gè)湯鍋；把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯燒沸了，夾著肉片在湯中涮熟，然后蘸著調(diào)料吃。那頓飯?zhí)貏e美味，林洪回到家后又吃了幾次，感覺不錯(cuò)，于是就給這種吃法取了一個(gè)極好聽的名字——“撥霞供”。這個(gè)名字來自那晚涮兔肉片的場(chǎng)景：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻照晚霞。”

宋代大詩(shī)人蘇軾發(fā)明的“東坡肉”，可謂無人不知，無人不曉。蘇東坡對(duì)吃很有研究，給后世留下許多美食：東坡魚、東坡肘子、東坡豆腐、東坡餅、東坡羹、東坡芽膾、東坡酥、東坡玉糝……當(dāng)然，最有名氣的還是東坡肉。據(jù)說蘇東坡貶官黃州后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)刎i肉很便宜，于是自己下廚，多方“研制”，終于發(fā)明了享譽(yù)后世的“東坡肉”。東坡肉“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”，因此肥而不膩，入口即化，酥香味美，令人食欲大開。有詩(shī)曰：“原來肉制貴微火，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，啖時(shí)舉箸爛方知。”

通過《東京夢(mèng)華錄》《都城紀(jì)勝》《西湖老人繁盛錄》《夢(mèng)粱錄》《武林舊事》等宋代古籍可知，宋人口福多多：面食有環(huán)餅、油餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、炊羊胡餅、天花餅、烙餅、饅頭、素餅（面條）、焦堿水錐（炸元宵）、浮團(tuán)子（湯圓）、餃子；肉食有連骨熟肉、爆肉、肉脯和干肉；羹湯有縷肉羹、肚羹、玉糝羹和各種各樣的“汁水”等。繁華的宋朝，真是“吃貨”的天堂！

（源自《語言文字報(bào)》）責(zé)編：何建嬌