標準化推動休閑食品行業穩健發展

孫燕明

市場監管總局標準技術司近日對藕粉質量、荸薺（馬蹄）罐頭質量、休閑食品術語等18項推薦性國家標準（報批稿）公開征求意見。其中，《休閑食品術語》（報批稿）的核心內容是產品術語、加工和生產工藝術語。

統一術語定義

休閑食品是指正餐之外的零食，也稱為第三餐，主要以好吃、有趣為主，以飽腹為輔，具有耐嚼、耐吃、成癮性等特點。零食作為非必需消費品，帶有社交、娛樂、休閑等多種屬性，符合當代快節奏、碎片化生活背景下年輕人所需要的生活方式，而且逐漸成為情緒表達的重要通道以及社交的有效工具。

中國副食流通協會休閑食品專業委員會執行會長王海寧在接受記者采訪時表示，近幾年，我國休閑食品行業發展迅猛，市場規模呈快速上升趨勢。2021年，我國休閑食品市場規模突破1.4萬億元。從市場規模、產品質量、行業集中度、頭部企業品類和銷售渠道等視角來看，休閑食品行業總體處于從成長期向成熟期轉變的過渡階段。《休閑食品術語》對各類休閑食品的名稱、加工和生產工藝術語作出了統一和清晰的定義，為生產者和消費者提供了基本遵循，有利于促進休閑食品產業健康快速發展。

據公布的《休閑食品術語》，這項標準適用于休閑食品的生產、流通、銷售、教學、科研及其他相關領域。休閑食品作為“一般術語”，其定義是：以谷類、食糖類、果蔬類、堅果與籽類、薯類、水產類、肉類、豆類、食用菌類、乳類、蛋類等為主要原料，添加（或不添加）輔料或食品添加劑，采用相關工藝制成的，人們主要在閑暇或休息時食用的非主食類、非菜肴類即食食品。

《休閑食品術語》中的產品術語包括膨化食品、果凍、蜜餞、糖果、堅果與籽類食品、餅干、休閑果蔬干制品、休閑薯類食品、休閑水產制品、休閑肉制品、休閑豆制品、休閑食用菌制品、休閑乳制品、休閑蛋制品、休閑冷凍飲品、休閑糕點共16條。加工和生產工藝術語包括膨化、溶膠、腌制、炒制、焙烤、燒烤、油炸、干制、真空加工、微波加工、調味、發酵、熏制、鹵制、凝凍、硬化共16條。每一條術語都有定義。例如，果凍的定義，是以水、食糖和（或）淀粉糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品、乳及乳制品等原料，經溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。溶膠術語的定義，是增稠劑經溶劑調配、加熱等工序，使膠體粒子以懸浮狀態存在于溶劑中形成液體膠體的過程。

發展日趨多元化

4月27日，記者來到北京市西城區月壇南街的物美超市，看到貨架上擺滿了薯片、蝦條、雪餅、果脯、話梅、松子、杏仁、開心果、魚片、肉干等休閑食品。其中，很多品牌主打零糖、低脂、高鈣等概念。

超市銷售人員表示，近幾年，越來越多的“三低”（低糖、低鹽、低脂）產品出現在貨架上，價格明顯高于傳統休閑食品，受到年輕消費者青睞。自去年春節以來，休閑食品價格大多呈現不同幅度的上漲，上漲幅度3%-20%，乳制品、堅果、薯片等品類漲幅較大。

王海寧分析認為，近年來，休閑食品市場逐漸向高端化、創新化、品牌化發展，吃得安全、健康、營養已經日益成為消費者的共識，功能性、創意性休閑食品已成為重要的消費需求。今后，在休閑市場供給端，針對兒童、老年人、孕婦等人群開發的休閑食品將會越來越多，而在需求端，越來越多的消費者將追求個性化、多元化的細分需求，健身、素食、纖體、美容等不同消費人群具有不同的消費需求，消費人群更趨細分。

以老年人群為例，截至2021年，我國60歲及以上人口達到2.67億，針對這一龐大細分人群的休閑食品市場潛力巨大。目前，老年休閑食品品種單一，大多以傳統中式糕點為主，口感上追求較為酥軟，今后將更加突出營養、健康等功能。同時，老年休閑食品大多含糖量過高，不適合糖尿病患者或血糖異常的老年人食用，急需加大新品研發力度。

“休閑食品企業應深入研究消費者的膳食模式和飲食習慣，把握居民日常飲食消費逐步由吃得飽、吃得好向吃得健康的消費結構升級趨勢。”王海寧說，休閑食品企業應打造品牌長效機制，在產品創新環節投入更多資源和研發力量，加快產品更新速度，開展差異化競爭，以品牌的良好形象建立消費者的忠誠度。未來，休閑食品企業只有不斷進行產品創新與升級，加快自我迭代，才能獲得更高的品牌溢價，在激烈的市場競爭中做大做強。

產品安全是生命線

中國營養保健食品協會標準化檢驗檢測專業委員會專家委員、北京市產品質量監督檢驗研究院博士王朝暉在接受采訪時表示，近年來，在各級市場監管部門抽檢中，各類休閑食品樣品質量不合格的案例時有發生，發現的主要問題為過氧化值超標、微生物污染、酸價超標、食品添加劑超范圍超限量使用、獸藥殘留超標、質量指標不達標等。

2021年5月，據市場監管總局通報，標稱安徽省蕪湖市三只松鼠股份有限公司分裝的開口松子過氧化值（以脂肪計）檢測值不合格。同年11月，據深圳市市場監管局通報，標稱鹽津鋪子食品股份有限公司生產的鹽津鋪子黑糖話梅被檢測出鉛含量值為3.27mg/kg。按照《食品中污染物限量》國家標準規定，水果制品中鉛含量應≤1mg/kg。而被抽樣檢測的這款鹽津鋪子產品鉛超標3倍多。

王海寧表示，企業應充分認識食品安全的重要性，將食品安全作為企業的生命線和核心競爭力。

王朝暉提醒消費者，在選購休閑食品時，應注重商品外包裝是否完好，盡量不要購買易受到污染的裸露產品。同時，消費者最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的產品，真空包裝能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。脫氧劑的投放使用，可以去除包裝食品中的氧氣，避免產品貨架期內酸價、過氧化值超標，還可以抑制霉菌、控制菌落總數。