食品添加劑在肉制品的加工中的運用分析

唐想 勞翠儀

摘要：在肉制品加工過程中，食品添加劑屬于應用十分廣泛的一種輔料，對于肉制品品質及口感的提升具有重要作用，因而依法應用食品添加劑也就十分必要。本文主要就肉制品加工中食品添加劑的應用進行分析，以便更好地應用食品添加劑進行肉制品生產加工，使肉制品生產能夠取得更加理想的效果。

關鍵詞：肉制品;加工;食品添加劑

引言：由于肉制品的保質期比較短，無法滿足人們的要求，于是能夠延長食物保質期的食品添加劑應運而生，同時還可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感，增加肉制品的銷路[1]。因此，對肉制品加工過程中運用的食品添加劑進行探究，能夠幫助生產商明確肉制品加工的指標，不斷提升肉制品的質量。

1關于添加劑的定義概述

目前，各國對于食品添加劑的相關定義存在各種差異，國際相關的組織機構如在給食品添加劑進行具體定義時，是指人們在食品當中有意識地增添一種或是幾種某類非營養性的物質，主要是用來優化食品的表面、味道、組織與儲藏性能。在我國食品添加劑是指加進食品當中的化學合成物質或者天然物質，主要是為了優化食品的外觀和口味及食品本身的防腐。通過國際相關組織與我國的衛生法對食品添加劑所進行的相關定義能夠看出，食品添加劑的主要作用是提高食品品質與使其具有防腐功能，延長儲存時間。

2食品添加劑的功能分類

食品添加劑的種類繁多，按照其在食品中發揮的功能作用不同，主要將其分為以下四類：一類是用于提高食品防腐性，防止食品變質的防腐劑和抗氧化劑等;二類是方便食品加工，改進食品質地的淀粉、乳化劑和穩定劑等食品添加劑;三類是提高食品色澤和風味的增香劑、色素、香辛料等食品添加劑;四類是增加食品營養價值的礦物質、維生素等食品添加劑。

3肉制品加工中食品添加劑的具體應用

3.1防腐劑在肉制品加工中的應用

肉制品含有十分豐富的營養成分，并且具有較高含量的水分及蛋白質。在肉制品加工及貯藏過程中，食品很容易受到微生物影響，從而導致加工的食品出現變質及腐敗情況，因而在生產加工過程中依法依規添加防腐劑也就十分必要。添加防腐劑有利于殺滅、抑制微生物，有效避免生產加工、運輸過程中、貯存期間食物出現腐敗變質情況，使食品在保質期內保持新鮮。目前，肉制品生產加工應用比較廣泛的防腐劑主要包括雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀等。在肉制品生產中，山梨酸鉀屬于一種主要防腐劑，依據相關研究顯示，相比于苯甲酸而言，山梨酸的特點是毒性較小，并且使用量較少 （只需0.075g·kg-1），同時具備較強防腐作用[2]。基于這種特點，山梨酸鉀在肉制品加工中的應用符合國家相關標準。為保持肉制品色澤，在肉制品生產中應用比較廣泛的乳酸鏈球菌素，能保證肉制品原有色澤并具有防腐效果。在目前肉制品加工技術水平不斷提升的基礎上，在防腐劑使用方面也發生了很大的變化，由以往的使用單一防腐劑逐漸轉變成為多種防腐劑的混合使用，在此基礎上可實現更加理想的抑菌效果，也就能夠更好地保障肉制品的質量，實現肉制品加工的更好發展。

3.2色素在肉制品加工中的應用

色素是提高食品色澤和亮度的一種添加劑，它一半通過自身的顏色給食品染色，用量酌情而定，在肉制品加工中，若肉含量超過60%，且添加亞硝不能發揮作用時，需要添加色素。色素的使用根據肉類的不同而改變。例如，低溫灌腸類肉制品通常添加紅曲紅，而不添加胭脂紅;高溫灌腸類的肉制品則基本采用紅曲紅;一些類如澳洲烤肉、五香牛肉等塊狀肉制品則不需要添加色素，這樣能保持肉質色澤的自然，提高其食欲。當前我國常見的肉制品色素添加劑有紅曲紅、胭脂紅、焦糖等。

3.3增香劑在肉制品加工中的應用

增香劑的用處是可以遮擋肉制品本來的不好氣味，同時還可提高與加強肉制品的獨特香味，提高人們的食欲。經常使用的增香劑包含香辛料與肉味香精。香辛料不但能夠壓制住臭味、提高口味，還有防腐保質的功能。經過對香辛料相互間的不同配置能夠調配出各種風味，香辛料可分成整塊或是粉碎兩種添加的方法。肉味香精所采用的是各種現代化技術與設備所調配出的，是有著肉味、肉香的一種香精。肉味的香精分為合成型和天然型、反應型及調配型。合成型和天然型的香精及反應型的香精存在不足。反應型的香精其香氣比較弱，香氣不能長期保存，如果提高反應型香精香氣的強度，便會造成香氣類似于煮肉味，香型也不夠明顯。而調配型的香精不但能夠實現天然的肉香效果，且香型也較為明顯。選取肉味的香精也需遵守一定的標準。①需參照生產時的溫度來進行合理的選擇。如果生產時的溫度過高，對香精的選用上也需要有良好的耐溫能力;②肉制品如果是以豬肉為主，在選取相應香精的時候還能夠適當地選用一些肉味的香精，以加強肉制品的底味，優化食品的口感[3]。

3.4抗氧化劑在肉制品加工中的應用

抗氧化劑的種類比較多，比如維生素C、維生素E和茶多酚等物質，都廣泛應用于肉制品的保鮮。（1）維生素C。在肉制品加工過程中，維生素C能夠有效防止經過加工肉制品的變色，防止肉制品表面與空氣發生反應，從而保障肉制品的色澤和鮮度。（2）維生素E。在肉制品加工過程中，維生素E能夠復合肉制品中的各種物質，延長各種脂類化合物的氧化時間，從而避免肉質品產生腐敗的氣味，提高肉制品的肉色穩定性。

3.5水分保持劑在肉制品加工中的應用

肉制品保水性屬于十分重要的一項指標，因而選擇合理的水分保持劑，從而有效提升產品的保水性也就十分必要。目前，磷酸鹽屬于比較理想的一種水分保持劑，在改善肉制品保水性能，提升其凝膠強度方面均發揮著十分重要的作用。在肉制品加工過程中，通過添加磷酸鹽可有效調節肉制品的酸堿度，使肉制品中存在的金屬離子得以螯合，增強肉制品離子強度，實現肌動球蛋白的解離，使生產的肉制品更加理想。在目前的預制肉產品生產過程中，磷酸鹽有著十分廣泛的應用，而其中應用范圍最廣的就是多聚磷酸鹽，主要包括三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽等。其中，焦磷酸鹽及三聚磷酸鹽可改變蛋白質中的電荷電勢，從而有效提升肉制品的離子強度，使其能夠與等電點偏離，促使電荷之間產生相互排斥作用，在蛋白質分子間產生更大空間，使肉組織能夠將更多水分包容;而對于六偏磷酸鹽而言，其能夠螯合金屬離子，減少金屬離子和水分之間的結合，在此基礎上有效提升肉制品的保水性[4]。在肉制品中加入的多聚磷酸鹽，可以減少肉制品中的原汁流失，有效增強肉制品的持水性，改善質地結構、理化特性以及感官質量，使肉制品的生產能夠取得更加理想。

結束語：綜上所述，食品添加劑可以改善肉制品的色、香、味等特性，提升肉制品的口感。通過對肉制品加工過程中運用的食品添加劑進行探究，能夠幫助生產商明確肉制品加工的指標，不斷提升肉制品的質量。針對發揮不同功能的食品添加劑，也能細化各種食品添加劑的功效，使肉制品有更廣的銷量，同時也使食品添加劑更好地滿足人們的食品需求，使肉制品更加多元化，推動行業的進步。

參考文獻：

[1]孫寶國.正確認識食品添加劑，促進食品產業健康發展[J].科技導報，2021，36（23）：1.

[2]朱鵬越.淺析食品添加劑的作用以及食品安全的重要性[J].食品安全導刊，2021（30）：49-51.

[3]韓勇成.食品添加劑對食品安全的影響[J].食品安全導刊，2020（27）：26.

[4]馮義鵬.食品行業科學規范使用食品添加劑的研究[J].化工設計通訊，2020，44（8）：159.