探索烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設(shè)新模式
——以福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

薛偉強(qiáng) 曾建雄

（福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 福州 350028）

0 引言

在國家持續(xù)推動(dòng)職業(yè)教育發(fā)展的時(shí)代背景下，打造更高水平的高職學(xué)校、建設(shè)更高水平的專業(yè)建設(shè)被提上了議事日程。教育部在2018年的工作要點(diǎn)中就提出了“雙高建設(shè)”計(jì)劃。其中在這個(gè)“雙高建設(shè)”中，高水平專業(yè)建設(shè)被作為一項(xiàng)重要的工作任務(wù)來推進(jìn)建設(shè)。其核心計(jì)劃目標(biāo)是通過著力建設(shè)一批引領(lǐng)、支撐、推動(dòng)國家重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目或地方區(qū)域支柱產(chǎn)業(yè)的專業(yè)或?qū)I(yè)群。國家在對(duì)職業(yè)教育中的政策導(dǎo)向，為未來職業(yè)院校指明了新的發(fā)展方向和路徑、明確了新的工作任務(wù)目標(biāo)；同時(shí)也賦予了新時(shí)代職業(yè)院校的責(zé)任使命和發(fā)展機(jī)遇。

構(gòu)建專業(yè)群建設(shè)，成為目前職業(yè)院校專業(yè)建設(shè)的工作任務(wù)之一。但如何構(gòu)建更加合理、符合職業(yè)教育發(fā)展特點(diǎn)的專業(yè)群，不應(yīng)當(dāng)千篇一律，而是要基于各自學(xué)校辦學(xué)情況而定。本文以福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)群建設(shè)為例，通過跨系部、多學(xué)科、創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)行專業(yè)群建設(shè)開展探討分析。

1 現(xiàn)有烹飪專業(yè)群構(gòu)建的現(xiàn)狀問題

1.1 相近專業(yè)學(xué)科少

所謂的專業(yè)群是指以某個(gè)辦學(xué)實(shí)力強(qiáng)、影響力高的重點(diǎn)專業(yè)為核心，融合若干個(gè)具有專業(yè)學(xué)科基礎(chǔ)相近的專業(yè)組成的一個(gè)群落。因此，專業(yè)群的建設(shè)必須要滿足以下兩個(gè)方面的特征要求：其一是構(gòu)建專業(yè)群內(nèi)的專業(yè)往往是圍繞某個(gè)行業(yè)設(shè)置的一類專業(yè)。比如圍繞醫(yī)藥行業(yè)構(gòu)建的專業(yè)群、圍繞食品行業(yè)構(gòu)建的專業(yè)群等。其二是一個(gè)學(xué)校的專業(yè)群建設(shè)，往往都是在長期的辦學(xué)實(shí)踐中逐漸培養(yǎng)起某個(gè)具有較強(qiáng)實(shí)力的專業(yè)，再以此專業(yè)為基礎(chǔ)，融合若干個(gè)相近專業(yè)學(xué)科組建而成。因此，在專業(yè)群建設(shè)中，相近的若干個(gè)專業(yè)是構(gòu)建專業(yè)群的基礎(chǔ)。但就烹飪專業(yè)來說，目前絕大部分的職業(yè)院校的相近專業(yè)比較少。一般來說，一個(gè)學(xué)校基本就開辦有烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝等少數(shù)幾個(gè)專業(yè)。如果要構(gòu)建合格的烹飪專業(yè)群，必然會(huì)面臨相近專業(yè)學(xué)科少等現(xiàn)實(shí)問題。

1.2 專業(yè)知識(shí)教學(xué)單一

在現(xiàn)代職業(yè)教育中，評(píng)價(jià)一個(gè)專業(yè)辦學(xué)成果，往往可以從學(xué)生的就業(yè)情況、考證情況、參賽獲獎(jiǎng)情況等方面來加以衡量。因此，在烹飪的職業(yè)教育中，強(qiáng)調(diào)“實(shí)踐教學(xué)”往往是第一要?jiǎng)?wù)。烹飪專業(yè)的學(xué)生從入學(xué)開始，一般就要開始學(xué)習(xí)刀工、投料、火候、調(diào)味、翻勺等基本烹調(diào)技藝。以學(xué)校烹飪專業(yè)來說，就是通過這樣嚴(yán)格的實(shí)踐教學(xué)模式，使得學(xué)生能夠在很短時(shí)間內(nèi)掌握了烹飪技藝，也使得學(xué)校烹飪專業(yè)屢獲各項(xiàng)競(jìng)賽優(yōu)異獎(jiǎng)項(xiàng)奠定了基礎(chǔ)。但應(yīng)當(dāng)要看到一種現(xiàn)象，就是學(xué)生在校期間所接觸的專業(yè)知識(shí)過于單一化。烹飪專業(yè)學(xué)生除了接受公共課教學(xué)外，余下課程都是烹飪相關(guān)專業(yè)知識(shí)。作為一名高標(biāo)準(zhǔn)的烹飪技師，僅有烹飪技藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的，營養(yǎng)膳食、食品衛(wèi)生、健康管理等方面的知識(shí)應(yīng)當(dāng)要有所涉及。但從目前烹飪專業(yè)現(xiàn)有課程設(shè)置情況來看，在營養(yǎng)健康等領(lǐng)域的專業(yè)知識(shí)教學(xué)存在一定的不足現(xiàn)象。

1.3 學(xué)生就業(yè)面過窄

烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和專業(yè)課程設(shè)置情況往往決定了學(xué)生日后的就業(yè)去向。從目前來看，很多職業(yè)院校的烹飪專業(yè)的畢業(yè)生都成為炙手可熱的人才資源。這其中最主要原因，一方面是目前開設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校偏少，特別是具有專科學(xué)歷層次以上的院校更是屈指可數(shù)，這跟專業(yè)辦學(xué)的基礎(chǔ)投入和師資來源都有很大關(guān)系。另一方面是跟餐飲行業(yè)的用工需求旺盛有很大關(guān)系。“民以食為天”，隨著人民生活水平的提升，民眾對(duì)飲食獲取方式發(fā)生了很大改變，越來越多人愿意到外面就餐。這使得餐飲行業(yè)呈現(xiàn)快速增長的變化勢(shì)頭，也導(dǎo)致了對(duì)烹飪專業(yè)人才的旺盛用工需求。烹飪專業(yè)到餐飲行業(yè)，本身就是專業(yè)對(duì)口，也無可厚非。但從另一角度去看待，就會(huì)發(fā)現(xiàn)目前烹飪專業(yè)的學(xué)生就業(yè)面過窄是不爭(zhēng)的事實(shí)。

1.4 師資缺乏較普遍

一個(gè)專業(yè)的發(fā)展建設(shè)離不開教師隊(duì)伍，高質(zhì)量的教師是確保人才培養(yǎng)的重要基礎(chǔ)條件。烹飪專業(yè)是一個(gè)具有較高實(shí)踐操作技能要求的專業(yè)，要將學(xué)生培養(yǎng)成具有烹飪操作技能、能夠適應(yīng)社會(huì)崗位需求、能夠在社會(huì)賽事中爭(zhēng)金奪銀，很大程度上是需要依托高素質(zhì)的教師。但目前在職業(yè)院校中，普遍存在烹飪師資缺乏的現(xiàn)象問題。究其原因，一方面是開辦高層次烹飪教育的學(xué)院較少，烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供給也就存在一定的不足，這就導(dǎo)致大中專學(xué)校的烹飪專業(yè)難于招到合適的教師人才；另一方面跟學(xué)校的待遇報(bào)酬也有一定的相關(guān)性。目前很多烹飪專業(yè)的畢業(yè)生到外面餐飲企業(yè)工作，都能夠獲得較好的薪資待遇。而學(xué)校的總體待遇不及社會(huì)的崗位報(bào)酬收入高，這也是導(dǎo)致一些烹飪專業(yè)的畢業(yè)生不愿意從事烹飪專業(yè)教書育人工作的重要原因。面對(duì)烹飪專業(yè)師資缺乏現(xiàn)狀，如何有效加以解決，烹飪專業(yè)群建設(shè)在一定程度上能夠破解這個(gè)師資瓶頸問題。

2 創(chuàng)新烹飪專業(yè)群建設(shè)的現(xiàn)實(shí)意義

在現(xiàn)代職業(yè)教育中，培養(yǎng)“工匠人才”，適合社會(huì)崗位的人才需求，始終是各個(gè)職業(yè)院校一以貫之的中心任務(wù)。在這種培養(yǎng)總體思路的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)也是每個(gè)職業(yè)教育人所追求的。專業(yè)群建設(shè)就是為了實(shí)現(xiàn)更高質(zhì)量的專業(yè)建設(shè)而提出了一項(xiàng)工作任務(wù)，其在實(shí)踐中具有現(xiàn)實(shí)意義。

2.1 整合教學(xué)師資力量

專業(yè)群建設(shè)將有助于整合現(xiàn)有的教學(xué)師資力量。現(xiàn)有烹飪專業(yè)的課程類型主要由三大部分組成，即公共基礎(chǔ)課、專業(yè)課程，以及選修課程等。從具體的課程內(nèi)容來看，包括烹飪、營養(yǎng)等課程科目。以學(xué)校烹飪專業(yè)來說，由于受到招生人數(shù)的影響，烹飪專業(yè)往往都只有一個(gè)行政班級(jí)，在具體的課程教學(xué)或教師工作量方面就會(huì)存在一定問題。比如，涉及營養(yǎng)課程教學(xué)的師資往往是由其他系教師來承擔(dān)；而本系的一些教師在教學(xué)工作量方面又達(dá)不到學(xué)校規(guī)定要求。如果能夠創(chuàng)建烹飪專業(yè)群，就能夠有效地規(guī)劃各專業(yè)課程設(shè)置，進(jìn)而整合現(xiàn)有教學(xué)師資力量。

2.2 樹立專業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)

所謂的專業(yè)品牌是指一個(gè)專業(yè)在當(dāng)?shù)氐闹群兔雷u(yù)度。一個(gè)專業(yè)是否具有品牌效應(yīng)，可以從專業(yè)辦學(xué)條件、學(xué)生就業(yè)、參賽獲獎(jiǎng)，以及提供社會(huì)服務(wù)等方面去考量。每一個(gè)職業(yè)院校都有自己核心的專業(yè)，或者某個(gè)專業(yè)最能夠評(píng)價(jià)一個(gè)院校的社會(huì)名氣。烹飪專業(yè)就是學(xué)校的一個(gè)品牌專業(yè)，學(xué)校烹飪專業(yè)是省內(nèi)最早創(chuàng)辦的高等職業(yè)院校之一，在歷年的國賽、省賽、行業(yè)賽中都取得優(yōu)異的名次，具有一定的社會(huì)影響力。如果能夠構(gòu)建新的烹飪專業(yè)群，將有助于實(shí)現(xiàn)各專業(yè)資源優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，為樹立更高質(zhì)量的專業(yè)品牌奠定基礎(chǔ)。

2.3 促進(jìn)更廣就業(yè)渠道

烹飪專業(yè)群建設(shè)也將能夠打破現(xiàn)有就業(yè)瓶頸問題，實(shí)現(xiàn)學(xué)生更大就業(yè)面的選擇。由于烹飪專業(yè)建設(shè)是基于現(xiàn)有職業(yè)院校專業(yè)條件，將相關(guān)專業(yè)進(jìn)行有機(jī)融合。在專業(yè)群建設(shè)過程中，必然會(huì)涉及專業(yè)課程的規(guī)劃調(diào)整。專業(yè)的規(guī)劃調(diào)整，一方面是基于專業(yè)群建設(shè)的總體思路，將各專業(yè)現(xiàn)有課程情況進(jìn)行有機(jī)整合，以更好地利用教學(xué)資源；另一方面也能夠促進(jìn)課程設(shè)置的合理化，實(shí)現(xiàn)學(xué)生高質(zhì)量人才培養(yǎng)，為學(xué)生更廣闊的就業(yè)提供有利條件。

3 探索烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設(shè)的創(chuàng)新模式

從上述的現(xiàn)有烹飪專業(yè)群建設(shè)中所存在的專業(yè)學(xué)科少、教學(xué)單一化、就業(yè)渠道窄等現(xiàn)狀問題，與高質(zhì)量的專業(yè)群要求存在一定的差距。但構(gòu)建烹飪專業(yè)群在職業(yè)教育實(shí)踐中又具有特殊的現(xiàn)實(shí)意義。由于專業(yè)群建設(shè)是基于各職業(yè)院校的具體情況，不能千篇一律。以下就學(xué)校以產(chǎn)業(yè)政策為引領(lǐng)、以跨系部新思維、以產(chǎn)教融合要求來構(gòu)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群給予探討。

3.1 以產(chǎn)業(yè)政策來引領(lǐng)專業(yè)群建設(shè)

2016年，國家提出了“健康中國”發(fā)展戰(zhàn)略。“健康中國”是基于人民對(duì)美好生活的向往，特別是實(shí)現(xiàn)更高水平的人民健康而提出的一項(xiàng)國家產(chǎn)業(yè)政策目標(biāo)。健康的內(nèi)涵是多方面的，包括身體健康、心理健康、人際交往和諧等內(nèi)容。其中身體健康是一項(xiàng)重要內(nèi)容，而飲食健康問題又是影響身體健康的根本要素。“健康中國”國家產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略的提出，為改造現(xiàn)有的烹飪專業(yè)，特別是改革專業(yè)人才培養(yǎng)定位賦予了新的發(fā)展思路。烹飪技藝的高低不能僅僅依據(jù)色、香、味等方面去評(píng)價(jià)其質(zhì)量水平，還應(yīng)當(dāng)從健康營養(yǎng)的角度去評(píng)價(jià)考核。因此，以構(gòu)建烹飪營養(yǎng)健康的思路，這就為創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群提供了新路徑。

3.2 以跨系部新思維來構(gòu)建專業(yè)群

我國職業(yè)院校總體發(fā)展不均衡現(xiàn)象比較普遍，沿海發(fā)達(dá)地區(qū)與內(nèi)陸欠發(fā)達(dá)地區(qū)存在發(fā)展不均衡、公辦職業(yè)院校與民辦職業(yè)院校發(fā)展存在不均衡。特別是一些民辦院校的專業(yè)招生存在一定的困難，導(dǎo)致各個(gè)專業(yè)都勢(shì)單力薄，通過相同或相近專業(yè)來組建專業(yè)群存在一定的困難。為了解決這個(gè)現(xiàn)實(shí)問題，學(xué)校突破對(duì)烹飪專業(yè)原有的思維定式，融合現(xiàn)代營養(yǎng)健康、傳統(tǒng)中藥養(yǎng)生來構(gòu)建新時(shí)代、高水平的烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設(shè)目標(biāo)。由于學(xué)校的烹飪專業(yè)、食品營養(yǎng)專業(yè)、健康管理專業(yè)分屬于兩個(gè)不同的系部，要組建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群必然就要采取跨系部進(jìn)行專業(yè)融合。但從實(shí)際的操作成效來看，這種跨系部專業(yè)群建設(shè)也能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)期目標(biāo)。通過課程調(diào)整、師資整合、教學(xué)改革，將現(xiàn)代營養(yǎng)理念、健康管理思維融入烹飪專業(yè)的學(xué)生綜合素質(zhì)中，進(jìn)而有助于培養(yǎng)具有更高素質(zhì)應(yīng)用型的特殊烹飪專業(yè)人才。

3.3 以產(chǎn)教融合要求來謀劃專業(yè)群

雖然烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設(shè)是基于相關(guān)專業(yè)的整合創(chuàng)建而成的，但專業(yè)群的建設(shè)還應(yīng)當(dāng)考慮到專業(yè)的課程建設(shè)、教學(xué)模式改革、學(xué)生崗位就業(yè)等方面各項(xiàng)內(nèi)容。其中現(xiàn)代職業(yè)教育的產(chǎn)教融合對(duì)謀劃專業(yè)群建設(shè)也起到指導(dǎo)作用。產(chǎn)教融合、校企合作在很大程度上會(huì)對(duì)現(xiàn)有烹飪專業(yè)課程建設(shè)提出新的任務(wù)要求。比如一些團(tuán)餐企業(yè)往往更希望學(xué)生能夠具有營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)方面的職業(yè)技能，這就為專業(yè)群建設(shè)指明了一個(gè)新方向，這也是學(xué)校創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群的一個(gè)重要參考依據(jù)。

4 結(jié)語

綜上所述，建設(shè)更高質(zhì)量的專業(yè)群是現(xiàn)代職業(yè)教育的一項(xiàng)使命任務(wù)。專業(yè)群建設(shè)對(duì)促進(jìn)教學(xué)資源整合、樹立專業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)、提高學(xué)生就業(yè)廣度等方面都具有現(xiàn)實(shí)意義。但由于烹飪專業(yè)的特殊性，以傳統(tǒng)思維模式來構(gòu)建烹飪專業(yè)群存在一定的困難。突破原有專業(yè)群建設(shè)的思維模式，通過以產(chǎn)業(yè)政策為引領(lǐng)、跨系部新思維，同時(shí)基于產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展要求來創(chuàng)建烹飪營養(yǎng)健康專業(yè)群建設(shè)是一個(gè)新的模式探索，力促能夠樹立高水平烹飪專業(yè)群，為同類職業(yè)院校專業(yè)群建設(shè)樹立一種典范。