三種蜜源蜂蜜品質(zhì)比較分析

王加眾 王海洲 張德旗 杜福民

（1 山東省日照市動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，日照 276826；2 山東省日照市嵐山區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心,日照 276807；3 山東省日照市畜牧獸醫(yī)管理服務(wù)中心，日照 276826）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質(zhì)。蜂蜜的氣味和色澤隨蜜源的不同而不同，主要呈現(xiàn)水白色、琥珀色或深色，蜂蜜通常情況下呈粘稠流體狀，儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)或溫度較低時(shí)可形成部分或全部晶體。蜂蜜中含有多種糖，主要是果糖和葡萄糖，此外還富含有機(jī)酸、酶、氨基酸、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有解毒、抗菌、消炎、滋潤(rùn)、防腐、保護(hù)創(chuàng)面、促進(jìn)細(xì)胞再生和滲液吸收等功效，廣泛應(yīng)用于保健、美容、醫(yī)療等行業(yè)。

天然蜂蜜中含有豐富的酶類(lèi)，如淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶、磷酸酯酶等近百種酶，其中最重要的是淀粉酶。大量研究表明，蜂蜜的淀粉酶活性可以作為判定蜂蜜成熟程度、新鮮程度和加工工藝是否合理及是否摻假的重要指標(biāo)，未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，酶值偏低；經(jīng)過(guò)高溫加熱處理或過(guò)久儲(chǔ)藏的蜂蜜，酶會(huì)受到破壞，酶值變低[1]。鑒于此，有些國(guó)家甚至把蜂蜜的酶活性作為蜂蜜的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，即酶值越高，等級(jí)越高，價(jià)格也越高。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本成分，是人體不可或缺的一類(lèi)基本物質(zhì)。因此，氨基酸是評(píng)價(jià)食物品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。蜂蜜中含有絕大部分種類(lèi)的氨基酸，但是地域、花源會(huì)導(dǎo)致氨基酸種類(lèi)和含量出現(xiàn)細(xì)微差別，因此有些研究表示氨基酸的差異可以作為鑒別蜂蜜花源的手段之一[2]。

本研究通過(guò)檢測(cè)五蓮山地區(qū)三種蜜源蜂蜜淀粉酶活性及氨基酸的差異，分析花源對(duì)蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分的影響，為進(jìn)一步深入研究蜂蜜作用及功效提供參考意見(jiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究采用的蜂蜜收集自五蓮山地區(qū)9 家養(yǎng)蜂場(chǎng)/戶(hù)，其中槐花蜜、荊條花蜜、棗花蜜各3 家，以上蜂蜜在2℃～5℃，避光儲(chǔ)存。

碘儲(chǔ)備液：稱(chēng)取8.8g 碘于含有22g 碘化鉀的40mL 水中溶解，用水定容至1000mL；碘溶液：稱(chēng)取20g 碘化鉀，用水溶解，再加入5mL 碘儲(chǔ)備液，用水定容至500mL；乙酸鹽緩沖液：稱(chēng)取87g 乙酸鈉于400mL 水中，加入10.5mL 冰乙酸，用水定容至500mL；0.5mo1/L 氯化鈉溶液：稱(chēng)取14.5g 氯化鈉，用水溶解并定容至500mL；淀粉溶液：溶解2g 可溶性淀粉于90mL 水中，迅速煮沸后再微沸3min 至室溫后，于100mL 容量瓶中定容。以上所用水均為去離子超純水，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

分光光度計(jì)；恒溫水浴鍋；液相色譜儀。

1.3 方法

1.3.1 淀粉酶活性測(cè)定

（1）樣品的制備。未結(jié)晶的樣品將其用力攪拌均勻即可；有結(jié)晶析出的樣品，可將樣品瓶蓋塞緊后，置于不超過(guò)60℃的水浴中溫?zé)幔龢悠啡咳芑髷噭颉８鳂悠贩Q(chēng)取1g 樣品于燒杯中，加入3mL 水和0.5mL 乙酸鹽緩沖液混合均勻，加入0.3mL 氯化鈉溶液并定容至5mL。

（2）淀粉溶液的標(biāo)定。取1mL 淀粉溶液和2mL 水于40℃下水浴20min，兩者充分混合后取100μL 加入到1mL 碘溶液中充分混勻，用一定體積的水稀釋?zhuān)梅止夤舛扔?jì)于660nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，確定0.760 吸光度所需稀釋水體積數(shù)，以此作為樣品溶液的稀釋系數(shù)。

（3）吸取1mL 淀粉溶液、2mL 樣品和2mL 碘溶液，分別于40℃水浴20min，將淀粉溶液導(dǎo)入樣品中前后傾斜充分混合后計(jì)時(shí)。

（4）5min 時(shí)，吸取200mL 樣品混合液加入到2mL 碘溶液中，加入淀粉溶液標(biāo)定相同體積的水后充分混勻，于660nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。如吸光度大于0.235，繼續(xù)重復(fù)上一步，直至吸光度小于0.235為止。

（5）對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上，以時(shí)間（min）為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，將所測(cè)吸光度與其相對(duì)應(yīng)時(shí)間在坐標(biāo)紙上標(biāo)出并連接成線。從直線上查出樣品溶液的吸光度與0.235 交叉點(diǎn)上的相對(duì)應(yīng)時(shí)間，按照以下公式計(jì)算淀粉酶值：

式中：x 為淀粉酶活性，單位為毫升每克小時(shí)［mL/(g·h)］；

T 為對(duì)應(yīng)時(shí)間，單位為分（min）。

1.3.2 氨基酸的測(cè)定

氨基酸成分測(cè)定委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蜂產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢驗(yàn)，按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124-2016）方法檢驗(yàn)。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用GraphPad Prism 9.3.1 軟件分析，采用單因素方差分析（one-way ANOVA）處理。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 淀粉酶活性檢測(cè)結(jié)果

淀粉酶活性是衡量蜂蜜品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，豐富的活性酶對(duì)人體有重要的調(diào)理作用[3]。根據(jù)我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（GH/T 18796-2012）規(guī)定，蜂蜜中淀粉酶活性（1%淀粉溶液）必須≥4 mL/(g·h)。如圖1所示，9 家養(yǎng)蜂場(chǎng)所產(chǎn)蜂蜜在1%淀粉溶液中的平均酶活性為21.78 mL/(g·h)，遠(yuǎn)超我國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。其中，槐花蜜的酶活性最高，達(dá)到24.87 mL/(g·h)；其次為棗花蜜，為21.17 mL/(g·h)；荊條蜜的淀粉酶活性最低，僅為19.30 mL/(g·h)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析，三種蜂蜜之間淀粉酶活性無(wú)顯著差異（P＞0.05）。由于蜂蜜中的淀粉酶為動(dòng)物源淀粉酶，來(lái)源于蜜蜂[4]，而非花粉或花蜜，本研究中9 家養(yǎng)蜂場(chǎng)所飼養(yǎng)蜜蜂均為意大利蜂，淀粉酶活性無(wú)顯著差異在情理之中。有研究表明，淀粉酶活性與蜂蜜品質(zhì)有直接相關(guān)性，一般來(lái)說(shuō)淀粉酶活性越高，品質(zhì)越好[5]，可判定本研究中所使用蜂蜜均為充分釀制的新鮮蜂蜜。

2.2 總氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

如圖2所示，槐花蜜、荊條花蜜、棗花蜜的氨基酸含量分別為0.076 g/100g、0.170 g/100g 和0.200 g/100g，其中荊條花蜜和棗花蜜的氨基酸含量顯著高于槐花蜜（P=0.0094，P=0.0024），然而荊條花蜜和棗花蜜之間氨基酸含量無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。有研究表明，游離氨基酸因花源、地域、氣候的不同有明顯差異[6]。本文中棗花蜜的氨基酸總量為0.200 g/100g，高于其他兩種蜂蜜，這與ZHENG SUN 等人的研究相一致[7]。

2.3 單一氨基酸測(cè)定結(jié)果

如表1所示，蜂蜜中脯氨酸的含量占比最高，達(dá)20.22%，其次為天冬氨酸14.35%和谷氨酸10.30%，其余氨基酸含量依次為：苯丙氨酸9.26%、丙氨酸6.85%、賴(lài)氨酸6.06%、纈氨酸5.57%、亮氨酸5.33%、蘇氨酸5.23%、異亮氨酸3.94%、甘氨酸3.34%、絲氨酸3.34%、精氨酸2.22%、組氨酸2.21%和蛋氨酸2.00%。大量研究表明，在不同地域、蜜源的蜂蜜中脯氨酸的含量均呈現(xiàn)較高水平[8-9]。

表1 蜂蜜中單氨基酸含量占比（%）

本研究中，如表2所示，槐花蜜、荊花蜜和棗花蜜的脯氨酸含量均最高，其中棗花蜜的氨基酸含量最高，達(dá)0.033g/100g。其次為荊條花蜜0.0283 g/100g，槐花蜜最少為0.0167 g/100g。另外，棗花蜜的苯丙氨酸含量為0.0229 g/100g 高于荊條花蜜0.0080 g/100g 及槐花蜜0.0049g/100g，但無(wú)顯著差異（P＞0.05）。另外，所有樣品中均為檢測(cè)到絡(luò)氨酸的存在，可能是由于含量極少低于檢測(cè)閾值的原因。

表2 三種蜂蜜中氨基酸含量統(tǒng)計(jì)結(jié)果（g/100g）

3 小結(jié)

本研究中，三種蜂蜜的淀粉酶活性均遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明五蓮山地區(qū)9 家養(yǎng)蜂場(chǎng)的蜂蜜品質(zhì)均較好。另外，棗花蜜的總氨基酸含量顯著高于槐花蜜、荊條花蜜的氨基酸含量，可能說(shuō)明棗花蜜的營(yíng)養(yǎng)功效好于其余兩種蜂蜜，但需要進(jìn)一步研究證實(shí)。總之，不同蜜源的蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分具有顯著差異，人們?cè)谶x用蜂蜜時(shí)可以根據(jù)不同需求有所側(cè)重。