古人與野菜們的愛恨情仇

金陵小岱

春風拂面后，各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜連續上了幾次熱搜。這個時候，任誰也抵御不了野菜帶來的誘惑。當我們吃著美味的野菜時，千萬別忘了感謝“以身試吃”的古人們哦！

香菜愛恨就在一瞬間

前陣子因為“被討厭”，香菜上了熱搜，據說是來自各地討厭香菜的人們把2月24日定為了“世界討厭香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有愛，為了給香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為反抗。

一來二去，香菜就火了。只是你知道嗎？香菜其實是“外國友人”，大概在公元前1世紀的西漢時期，它從原產地地中海及中亞地區，沿著絲綢之路傳入中國。它最早也不叫香菜，據西晉時期張華在《博物志》中載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”

沒錯，香菜最早被稱為“胡荽”。據陸翙的《鄴中記》記載，在東晉十六國時期，北方少數民族首領石勒建立了后趙政權，崇尚漢族文化的他認為“胡”字對于少數民族帶有歧視意味，十分忌諱人們說“胡”，于是有關“胡”字的蔬菜全部都要改名。

至于改成香菜，當然是因為它帶有濃郁的香味，盡管討厭它的人并不這樣認為。同時，它還叫芫荽，因為它適合鹽漬后食用，也有地方稱其為“鹽荽”。后來到了元代，因為“元”字帶有褒義，《易經·乾篇》中有“大哉乾元，萬物資始”，所以芫荽這個名字又大為盛行。到了明清易代之際，士人聽不得“元”字，于是叫“胡荽”的人又多了起來。

韭菜生命中的“一束金”

韭菜是我們國家的特產蔬菜，栽培的歷史也極為悠久。在今年北京冬奧會上，谷愛凌低頭吃韭菜合子的視頻引起了熱議，于是韭菜也出圈了。

或許你們沒有想到，韭菜在歷史上擁有文字記載，最早可以追溯到公元前11世紀的西周時代。《詩經·豳風·七月》中寫道：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”最初韭菜可是被用來作為向帝王宗廟敬獻的祭品。而在一些先秦的古籍中，比如《山海經》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”“正月（園）囿有韭”“庶人春薦韭”等文字記載。

至于韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們現代人首先要感謝西漢時渤海太守龔遂。他曾對老百姓們說：“現在你們每個人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了。”豈止是不餓肚子，在那個時候，假如菜農可以栽種千畦韭菜，那他就發財了，資產可以與千戶侯相媲美。北宋初年，韭菜開始在全國大規模栽培。到了南宋時期，還出現了韭菜的升級版：韭黃。

春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱是柔嫩多汁，于是在古代就出現了幾個韭菜的狂熱愛好者。比如宋初的陶谷在《清異錄》中記載了一則故事，據說有個人叫杜頤，他視韭菜為生命，天天離不了，餐餐少不了，并且還告訴周圍人：“韭菜是我最貴重的金子！”于是，韭菜又得了一個名字，叫“一束金”。

菊花腦饑荒時的“最佳甜露”

菊花腦是野菊的近緣植物，質地柔嫩、口感清涼，原產地依然是我們國家。早在宋代，就已經有關于吃菊花腦的文字記載了。道潛在與蘇東坡的唱和詩《次韻子瞻飯別》中就提到“葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們對清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應是道潛對“菊花腦”的簡稱。

彼時的菊花腦還是一個小眾野菜，后來它高調地出現在世人面前，皆與充饑有關，可以說菊花腦是饑荒時的救命野菜。據羅爾綱的《太平天國史稿》中記載，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵圍困太平天國的首都天京（今江蘇南京），那時城里的糧食已經所剩無幾，于是天王洪秀全下詔書：“全城俱食甜露，可以養生。”這里的“甜露”指的就是長在城中空地上的各種野草。

據傳，當時的老百姓們在尋找野菜的時候，發現了菊花腦這個神奇的野菜，用水一煮，清涼爽口。于是在戰爭結束后，南京的老百姓們就開始學著馴化菊花腦，把它變為了可以栽培的蔬菜。到了清代的中后期，菊花腦就成為了長期供人采食的時令野菜。

水芹吃多了會“懷孕”？

“芹”最早可見于《詩經·魯頌·泮水》中的“思樂泮水，薄采其芹”。這首詩是說春秋時期魯禧公凱旋后，人們為他慶功時唱道：“泮水岸邊真歡樂呀真歡樂，快來采收水芹咯！”不止是這一個例子，《詩經·小雅·采菽》這首反映春秋時期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時的贊美詩中，也提到了“觱沸檻泉，言采其芹”。

這兩首詩中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種長在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰國時期，因為魯國高等學府泮宮旁邊有泮水，學子就常去采取水中的芹菜，后來“采芹”干脆可以代指入學或考中秀才，而芹宮則可以代指學宮、學府。

除了意頭好以外，水芹的鮮香也是為古人所稱道。《神農本草經》中記載：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池澤。”可你聽說過嗎？水芹這種東西，吃多了會“懷孕”。

在古代，有一種怪病叫“蛟龍病”，據說就是吃水芹吃出來的。早在唐玄宗時期就曾發生過一回。當時，唐玄宗派他的宦官去南方出差，結果這位宦官回來就“懷孕”了，肚子大到可以隨時“分娩”。太醫就將這個病情判為了“蛟龍病”。

古人認為水芹長在水中，會沾上蛟龍的排泄物，人一旦吃了后，無論男女，都會懷上蛟龍的子嗣。后來，這位太醫就開了幾劑湯藥，這位宦官沒過幾日就吐出了一種手指大小，身披鱗甲、頭上長角的蛟龍模樣的動物。

這當然是無稽之談。從科學的角度來說，應是水芹生長在水中，在沒處理干凈的時候，古人會誤食寄生蟲的蟲卵，而吐出來的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲。可就算是有可怕的“蛟龍病”威脅，古人還是沒有放棄吃水芹，可見水芹的鮮香是無與倫比的。

香椿嫩芽來自幾千萬年前的“始新世”

除了山野田間的香菜、韭菜、菊花腦和湖河水塘里的水芹，春天的美味也可以長在樹上，這便是香椿的嫩芽。

據專家考證，香椿是我國原產，并且它資格老到令我們震驚。早在3700萬年-6000萬年前的第三紀“始新世”，就已經出現在了華北地區。《莊子·逍遙游》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為秋。”如此古老的植物，我們的古人居然會想起將香椿的嫩芽作為春季餐桌上的時令鮮蔬，實為不易。

據載，早在漢代時期，古人們對于春季吃香椿嫩芽就已經見怪不怪了，到了唐宋明清時期，香椿嫩芽是作為很多地方的特產獻給宮廷的。民間也一直流行著“三月八，吃椿芽”的習俗。

至于香椿的吃法，古人們一個賽一個機靈。據朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調食”。明代徐光啟在《農政全書》中也提及香椿“其葉自發芽及嫩時，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。

更絕的是明代戲曲兼養生學家高濂，他寫了本養生大全《遵生八箋》，在這本專著里他詳細整理記錄了香椿芽的吃法，堪稱是香椿芽吃法大全。比如他說“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余”，這是想存得久一些的吃法。“新者可入茶，最宜炒面筋，爊豆腐、素菜，無一不可。”誰能想到香椿嫩芽還能泡茶呢？到了清代，袁枚又對香椿芽的吃法進行了創新，他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并稱香椿芽“到處有之，嗜者尤眾”。

從歷史走到現代人餐桌上的春季野菜還有許多，在這萬物生長的季節，我們現代人可要多多品嘗時令鮮蔬，莫辜負古人的美食智慧，莫辜負大好春光。

選自《北京青年報》