疫情防控常態(tài)化下酒店餐飲安全管理對(duì)策

陳 果 張 利 張斕君

(1. 信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464100；2. 信陽(yáng)師范學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000)

酒店作為各區(qū)域間經(jīng)貿(mào)往來(lái)鏈條上的重要組成，成為了突發(fā)性公共衛(wèi)生事件傳播的危險(xiǎn)源。如國(guó)外的墨爾本疫情反撲的源頭就是隔離酒店，可見酒店作為疫情防控的高發(fā)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)需嚴(yán)加防范[1]。2021年“十一”長(zhǎng)假過(guò)后，中國(guó)的疫情反撲原因也都指向了內(nèi)蒙古額濟(jì)納旗的一家餐廳，使得疫情波及7個(gè)省份。因此，當(dāng)前疫情防控常態(tài)化下，酒店餐飲食品安全工作更要明晰其責(zé)任和意義，嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加倍維護(hù)來(lái)之不易的防疫成果。

1 酒店餐飲業(yè)面臨的現(xiàn)狀

酒店餐飲業(yè)作為中國(guó)服務(wù)經(jīng)濟(jì)的重要產(chǎn)業(yè)，具有極強(qiáng)的代表性，在拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng)、擴(kuò)寬就業(yè)渠道、提高人們生活質(zhì)量等諸多方面發(fā)揮著重要作用。新冠疫情爆發(fā)后，全球的疫情防控成了常態(tài)化趨勢(shì)，而酒店餐飲作為人員流動(dòng)率高、人口聚集性強(qiáng)的公共經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，疫情防控風(fēng)險(xiǎn)高、壓力大[2]，因此需明確酒店餐飲業(yè)當(dāng)前的疫情防控現(xiàn)狀，增強(qiáng)酒店餐飲負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任意識(shí)，從而做好疫情防控管理工作，穩(wěn)固疫情防控成果，促進(jìn)行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

當(dāng)前疫情給酒店餐飲業(yè)帶來(lái)了幾大變化：一是疫情改變了消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣以及消費(fèi)偏好，消費(fèi)者的消費(fèi)理念更加理性，食品衛(wèi)生和安全成為了消費(fèi)者的關(guān)注焦點(diǎn)，安全消費(fèi)和理性消費(fèi)將成為主流；二是經(jīng)營(yíng)方式由傳統(tǒng)向科技便捷的轉(zhuǎn)變契機(jī)凸顯，如無(wú)接觸式點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)方式應(yīng)運(yùn)而生[3]；三是消費(fèi)秩序發(fā)生了變化，酒店餐飲的品牌經(jīng)營(yíng)將更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并成為市場(chǎng)主流，打敗了原有的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)。

酒店餐飲要保障好消費(fèi)者“舌尖上的安全”，就需要深刻認(rèn)識(shí)并有效針對(duì)當(dāng)前市場(chǎng)的變化、消費(fèi)需求的變化、消費(fèi)秩序的變化，調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，擁抱數(shù)字化等先進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理方式的變革，通過(guò)制定科學(xué)合理的管理制度和安全控制體系把控好餐飲衛(wèi)生和安全，同時(shí)做好疫情防控工作，為自身樹立企業(yè)品牌形象，承擔(dān)好自身的企業(yè)防疫責(zé)任[4]。

2 酒店保障餐飲安全的責(zé)任及意義

新冠疫情爆發(fā)以來(lái)，中國(guó)多地批發(fā)市場(chǎng)成為疫情發(fā)生和反彈的傳染地區(qū)，并多次從進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称酚绕涫莿?dòng)物源生鮮食品包裝中檢出新冠病毒，這引起了社會(huì)對(duì)于冷鏈?zhǔn)称钒踩珕?wèn)題的高度重視。中國(guó)疾控中心流行病學(xué)首席專家吳尊友也發(fā)出提醒：越來(lái)越多的證據(jù)顯示，冷凍的海鮮、肉食品，很可能會(huì)是中國(guó)疫情的源頭[5]。就酒店餐飲食品質(zhì)量安全管理特征來(lái)看，酒店餐飲在原材料采購(gòu)等冷鏈物流環(huán)節(jié)上面臨著較大的風(fēng)險(xiǎn)，如果管控不到位，極易在源頭引發(fā)食品安全問(wèn)題。

同時(shí)，酒店餐飲場(chǎng)所是人員密集且流動(dòng)率較高，存在較大的交叉感染風(fēng)險(xiǎn)，如果在就餐環(huán)節(jié)和就餐環(huán)境上不能做好防疫工作，就難以保障人們的飲食安全，難以讓顧客安全舒心地消費(fèi)[6]。國(guó)內(nèi)外多個(gè)餐飲場(chǎng)所及冷鏈?zhǔn)称犯腥景咐紟?lái)深刻的教訓(xùn)，各國(guó)相關(guān)報(bào)道見表1。

表1 國(guó)內(nèi)外餐飲場(chǎng)所及冷鏈?zhǔn)称犯腥景咐?/p>

因此，基于餐飲各環(huán)節(jié)關(guān)聯(lián)性強(qiáng)、一旦有疫情感染波及廣且防控難度大、食品安全問(wèn)題突發(fā)性強(qiáng)等特點(diǎn)，酒店餐飲應(yīng)從原材料采購(gòu)、食材溯源、運(yùn)輸與倉(cāng)儲(chǔ)、加工制作、酒店工作人員、消費(fèi)者就餐全過(guò)程等各個(gè)方面保障食品的安全性，防止風(fēng)險(xiǎn)疊加，承擔(dān)起保障餐飲安全的重要責(zé)任，保障人們的飲食安全和身體健康。

3 酒店餐飲安全管理的對(duì)策

疫情之下，“安全、健康”成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)以及餐企發(fā)展的重點(diǎn)。從餐飲各環(huán)節(jié)的常態(tài)化防控及突發(fā)應(yīng)急型防控兩方面出發(fā)，提出疫情防控常態(tài)化下酒店餐飲安全管理的對(duì)策，如圖1所示。

圖1 酒店餐飲的主要防控工作

3.1 做好供應(yīng)鏈建設(shè)

由于酒店餐飲原輔料在采購(gòu)環(huán)節(jié)存在較高的疫情風(fēng)險(xiǎn)，且餐飲食品原輔料眾多，儲(chǔ)存要求各異，管理難度相對(duì)較大，因此，餐飲食品原料的質(zhì)量安全管理是重中之重[7]。疫情防控常態(tài)化下，做好供應(yīng)鏈建設(shè)，不僅要做好常規(guī)的供應(yīng)商資質(zhì)篩選，固定化食材供貨渠道，還要做好原料索票索證及采購(gòu)記錄，確保食材區(qū)塊鏈信息流的完整性與可追溯性，在必要時(shí)追溯其生產(chǎn)源頭以及生產(chǎn)時(shí)間，更要基于特殊時(shí)期的特點(diǎn)，尤其是針對(duì)以進(jìn)口冷鏈為代表的食品原材料具有風(fēng)險(xiǎn)多發(fā)的情況，要格外重視對(duì)進(jìn)口冷鏈生鮮食品及水產(chǎn)品的采購(gòu)管理。所有進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚少?gòu)前要保證“三證”齊全，即均應(yīng)當(dāng)提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明及追溯碼。在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贰叭C”齊全的條件下，還要重視配送人員和配送車輛的衛(wèi)生安全情況[8]，全方面多角度規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，保障供應(yīng)鏈的食品原輔料安全。

3.2 對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生健康做好管控

酒店餐飲部門應(yīng)清晰認(rèn)識(shí)到從業(yè)人員衛(wèi)生管控的重要性，從防疫認(rèn)知、業(yè)務(wù)操作流程上全方位做好從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理工作，做到科學(xué)有效的防疫。酒店餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生健康管控工作可以從以下兩方面著手：一是要從思想認(rèn)知上進(jìn)行管控，加大食品安全知識(shí)的教育培訓(xùn)力度，進(jìn)行系統(tǒng)有效的防疫知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)與工作切實(shí)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)要系統(tǒng)梳理并定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，通過(guò)理論學(xué)習(xí)和工作實(shí)踐，不斷提高員工的法律法規(guī)意識(shí)、衛(wèi)生安全意識(shí)以及責(zé)任意識(shí)等，使員工能熟練運(yùn)用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)開展工作[9]。二是從制度上嚴(yán)格落實(shí)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生健康管理，每日上崗前要做好健康檢査及記錄工作，上崗期間必須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，時(shí)刻佩戴口罩，口罩要及時(shí)更換。對(duì)于有發(fā)熱、干咳等癥狀的人員，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)到定點(diǎn)發(fā)熱門診進(jìn)行留驗(yàn)篩查，根據(jù)診斷結(jié)果采取相應(yīng)措施。對(duì)于因病缺勤的員工要及時(shí)了解情況，病愈復(fù)工后要查驗(yàn)相關(guān)醫(yī)療檢測(cè)證明[10]。

3.3 降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)的用餐方式

疫情案例中有不少是家庭聚集病例，共餐、合餐傳統(tǒng)，進(jìn)餐飲食習(xí)慣的弊端在疫情面前更為突顯。因此，酒店餐飲可以借此契機(jī)，積極引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)行分餐制、公筷制或雙筷制，配套設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施條件，制定相應(yīng)的服務(wù)規(guī)范。實(shí)施分餐制的同時(shí)，相應(yīng)的設(shè)備需要作出調(diào)整[12]，例如：隨著使用餐具的增加，備餐臺(tái)餐具儲(chǔ)存空間需要增加；收餐車會(huì)用得比較頻繁，需要更加注意餐車的儲(chǔ)存空間與美觀；公筷的設(shè)計(jì)，可以通過(guò)顏色設(shè)計(jì)進(jìn)行區(qū)分；餐桌間保持合理的距離；用餐桌尺寸，每個(gè)人用餐餐具的增加，放置的空間需要作出調(diào)整，特別是圓桌形式，轉(zhuǎn)盤與桌子邊緣的距離調(diào)整。

3.4 運(yùn)用先進(jìn)的科技管理手段

傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)模式講究面對(duì)面的貼心細(xì)致服務(wù)，對(duì)服務(wù)人員的要求較高，而疫情防控常態(tài)化下，最大限度減少“人際接觸”，減少人與人之間的接觸概率，可以降低感染風(fēng)險(xiǎn)，因此，全方位的無(wú)接觸式服務(wù)在酒店餐飲業(yè)應(yīng)運(yùn)而生[13]。無(wú)接觸式服務(wù)通過(guò)運(yùn)用先進(jìn)的科技管理手段開展，首先，開通線上預(yù)約服務(wù)功能，并在出入口分別設(shè)置人流量計(jì)數(shù)統(tǒng)計(jì)設(shè)施，酒店餐飲后臺(tái)提前設(shè)置當(dāng)日的最大客流承載量，消費(fèi)者通過(guò)線上渠道了解當(dāng)日的餐位情況并進(jìn)行預(yù)約，通過(guò)人流量計(jì)數(shù)設(shè)施及線上預(yù)約方式可以合理控制場(chǎng)所內(nèi)的人流密度，對(duì)于餐位已全部預(yù)約滿額的顧客，可以通過(guò)線上訂餐完成消費(fèi)。其次，消費(fèi)者到店后，可以通過(guò)桌面張貼的訂餐二維碼，在手機(jī)上完成點(diǎn)餐、結(jié)賬等一系列操作，減少了服務(wù)工作人員與消費(fèi)者的直接接觸，也給消費(fèi)者帶來(lái)了極大的便捷。最后，可以通過(guò)智能送餐機(jī)器人完成送餐服務(wù)，這樣不僅減少了傳菜及上菜服務(wù)中的人際接觸過(guò)程，還極大地節(jié)約了人力服務(wù)成本?？梢哉f(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)合與時(shí)俱進(jìn)的管理手段變革了傳統(tǒng)餐飲的服務(wù)模式，提高了酒店餐飲服務(wù)的智能化與數(shù)字化水平[14]。同時(shí)，全流程的無(wú)接觸式服務(wù)可以提高疫情防控成效，為消費(fèi)者提供安全可靠的就餐消費(fèi)服務(wù)。

3.5 加強(qiáng)就餐場(chǎng)所的防疫衛(wèi)生管控

就餐場(chǎng)所是酒店重要的防疫區(qū)，防疫一旦出現(xiàn)問(wèn)題極易引發(fā)疫情迅速擴(kuò)散。因此，酒店餐飲部門要抓好就餐場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生防疫工作，制訂并嚴(yán)格落實(shí)環(huán)境衛(wèi)生管理制度，持續(xù)做好日常消殺，確保做好全方法、全覆蓋、無(wú)死角的消毒工作，防護(hù)工作要保證全區(qū)域、全餐時(shí)，從而為消費(fèi)者提供安全的就餐保障。具體實(shí)施措施包括:① 嚴(yán)格出入口管理，在出入通道設(shè)置紅外線測(cè)溫、紅外線感應(yīng)洗手機(jī)，對(duì)進(jìn)入人員一律實(shí)施“健康碼+體溫測(cè)量”管理；② 設(shè)置專進(jìn)專出通道，避免用餐人員回流交叉；③ 早中晚對(duì)餐具、桌椅、地面進(jìn)行常態(tài)化及全方位消毒管理；④ 倡導(dǎo)1 m以上的就餐距離，隔位就餐等；⑤ 保持內(nèi)部通風(fēng)狀況良好，做好集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)、電梯、衛(wèi)生間、洗手池等的消毒工作，抓實(shí)抓細(xì)重點(diǎn)場(chǎng)所疫情防控措施。通過(guò)各項(xiàng)嚴(yán)格的防疫衛(wèi)生管控，創(chuàng)造令顧客放心與安心的就餐環(huán)境，將疫情風(fēng)險(xiǎn)降至最低。

3.6 建立疫情防控應(yīng)急預(yù)案

與餐飲部門的常規(guī)工作相比，疫情防控工作的復(fù)雜性和風(fēng)險(xiǎn)性更高，因而該工作不能僅靠單一部門，應(yīng)科學(xué)調(diào)動(dòng)一切資源協(xié)同應(yīng)對(duì)。酒店餐飲部門應(yīng)成立疫情防控應(yīng)急工作組，同時(shí)對(duì)接屬地的相關(guān)政府監(jiān)管部門，以期提升各項(xiàng)防控事宜的推進(jìn)速度與響應(yīng)效率。在疫情防控進(jìn)入常態(tài)化后，應(yīng)持之以恒地將食品安全管理工作放在首位，始終貫徹自上而下、層層把關(guān)的責(zé)任應(yīng)急管理制度，制定全面的食品安全應(yīng)急預(yù)案，建立應(yīng)急管理機(jī)制，提高應(yīng)急處理能力[15]。對(duì)冷鏈生鮮食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，對(duì)進(jìn)口冷鏈生鮮產(chǎn)品的檢測(cè)排查要重點(diǎn)跟進(jìn)，確保生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量安全[16]。建立物流應(yīng)急聯(lián)動(dòng)和產(chǎn)品溯源機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)于人、貨物、車輛等的信息追蹤和管理，提高食品安全事故和疫情反彈時(shí)期的源頭追查速度和準(zhǔn)確度，及時(shí)縮小事件影響范圍并有效防控疫情的傳播。

4 結(jié)論

現(xiàn)階段，疫情仍然充滿諸多的不確定性，盡管防控已取得了一定成果，但在疫情防控的各個(gè)階段，防控工作也不能有任何麻痹思想，要做到疫情防控“常態(tài)化”。對(duì)廣大的單體酒店而言，提高自身“免疫力”，構(gòu)筑健康可持續(xù)的組織機(jī)制才是長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的根本所在。由于酒店的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，顧客來(lái)源分布廣泛，流動(dòng)性復(fù)雜，因此餐飲部門應(yīng)對(duì)疫情防控的重點(diǎn)環(huán)節(jié)緊抓不懈，并能根據(jù)形勢(shì)采取措施精準(zhǔn)施策，切實(shí)提升餐飲企業(yè)疫情防控水平，降低新冠肺炎疫情在餐飲環(huán)節(jié)傳播的風(fēng)險(xiǎn)，做好阻斷疫情從飲食系統(tǒng)傳播的防控工作?？梢灶A(yù)見，疫情過(guò)后消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)理念將發(fā)生深刻變化，更加注重科學(xué)飲食、健康衛(wèi)生，變革理念，改變傳統(tǒng)飲食方式，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，疫情過(guò)后勢(shì)必對(duì)餐飲企業(yè)提出更高的要求。