美食康養(yǎng)：貴州味道，鮮野惹人醉

文 謝予謙

酸和辣，是世人對貴州味道的初印象，也是貴州味道的底色。僅這兩種味道，就可以講出許許多多的故事。

人間煙火味，最撫凡人心。

“嘗遍世間美食”大概是每個人心愿清單里都逃不掉的一條。相比“不可辜負愛”中對“專一”的要求，在對美食的不可辜負上，我們可以理直氣壯地“花心”。

尋世間美食，貴州是不可錯過的一站。這里廣闊的山地創(chuàng)造出“一山分四季，十里不同天”的奇景，獨特的氣候與地理環(huán)境孕育出豐富的物產(chǎn)。世居在此的17 個少數(shù)民族、31 個旅居少數(shù)民族及漢族，遵循節(jié)氣，發(fā)揮智慧，從自然中獲取食材，創(chuàng)造出豐富多彩的貴州味道。

酸和辣，是世人對貴州味道的初印象，也是貴州味道的底色。僅這兩種味道，就可以講出許許多多的故事。

貴州人為什么喜食酸、辣？從養(yǎng)生的角度講，這里地處南方，多雨，濕氣重，辣去濕，而酸開胃。從歷史成因上講，貴州域內(nèi)不產(chǎn)鹽，歷史上官府對進入貴州的鹽科以重稅，從而歷史上的鹽成為貴州老百姓可望而不可即的“奢侈品”，使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個共同的文化特征——代鹽文化。

以辣和酸來調(diào)味，充滿智慧的貴州人將兩種味覺發(fā)揮到極致，不同的制作方法帶來不同的酸、不同的辣。

貴州的“酸”以黔東南苗族人的制作最為聞名，大大小小的餐館冠以“苗家酸湯”以彰顯其正宗。無法追溯苗族人何時開始制酸、食酸，但“酸味”背后卻是蚩尤部落戰(zhàn)敗南遷和夜郎古國的碰撞。

番茄腌出紅酸湯、糯米釀出白酸湯，繼而發(fā)展出各式各樣的酸湯菜，如今開遍全國的凱里酸湯魚，就是其中的名菜，也是貴州人招待外地客的招牌。來到貴州，你會發(fā)現(xiàn)，酸豇豆炒肉末是最下飯的神器，涼拌酸菜最是解暑、解膩，酸湯飯、酸湯粉開胃，酸菜豆米湯清爽，酸湯牛肉鮮美，酸辣燙火鍋更是涮出百種滋味……

貴州的特色小吃絲娃娃。彭瀟禾/攝

貴州人無“辣”不歡。盡管辣椒是從美洲大陸傳來的舶來品，但在貴州人的廚房，卻被玩得花樣百出。鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、油辣椒……或是直接把辣椒制作成菜品，或是用它當炒菜的配料，或是將它制作成蘸料。

享受辣味之余，也把辣味做成了一盤大生意。火辣辣的味覺中，貴州的油辣椒品牌“老干媽”脫穎而出，譽滿全球。猶記得“老干媽”創(chuàng)始人在采訪中的豪言，要將貴州的辣椒品牌打出國門，這種豪氣也是貴州人性格中的“辣”。如今，“老干媽”成功俘獲眾多國內(nèi)外食客，辣椒這個舶來品以貴州產(chǎn)的身份，帶著超高人氣回到它的“老家”，這背后，是“辣味”在貴州白手起家的創(chuàng)業(yè)故事，也是“辣味”帶動地方發(fā)展的產(chǎn)業(yè)故事。

話說回來，不止有“老干媽”的那種“辣”，要體驗“辣”的不同感覺，還得親自來到貴州，街頭巷尾的路邊攤，大餐廳或是小飯館，干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、熗辣……簡直辣得起飛，辣出不同的層次。

“辣”和“酸”是貴州味道的初入門，要更加深入地體驗這里的風味，需要你來感受它的“鮮”和“野”。正所謂“靠山吃山，靠水吃水”，依托豐富的山珍，農(nóng)產(chǎn)品，水產(chǎn)品，世居在貴州的漢族、苗族、侗族、水族、仡佬族、布依族、彝族等都發(fā)展出自己獨特的風味。貴州歷史曾經(jīng)出現(xiàn)過四大土司，同時也發(fā)展出土司菜系。想要滿足對美食的“花心”，這里定可以讓你大飽口福。

端午前后，貴州仍沒有半點進入酷熱天的意思。頻繁而至的雨水，正是野生菌成長的好時節(jié)。長成之后，一個個小精靈躲在大山之中，等待慧眼識珠的人來采摘。勤快的人，走入深山之中，總是滿載而歸。不論是常見的紫花菌、小白菌、奶漿菌，還是少有的野生東菌、香菇，手中的菌子就是這個時節(jié)待客迎賓的最佳選擇，平常人家的餐桌上，因此變得滋味濃郁。從營養(yǎng)學角度說，野生菌富有氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，可謂食補佳品，不過，味道的鮮美更是令人無法舍棄。

在遵義赤水，盛產(chǎn)竹類。這里家家戶戶吃竹筍，有新鮮竹筍制成的筒筒筍、竹蓀、冬筍、綿竹筍、水竹筍、箐竹筍等，種類豐富。竹筍含有一定量的植物蛋白，特別是纖維素含量很高。還含有維生素和氨基酸。《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣可久食”。換言之，也就是說竹筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。不僅鮮美，還很養(yǎng)生。

野生的魚蝦，大山里的野菜，都是待客的好東西。在烏江邊，“烏江魚”是不得不吃的美味；鯽魚煮湯比較香；白條魚、巴地魚、小河蝦炸來吃，脆得很；花公子這種魚特別嫩，也沒什么腥味，加點姜片清水煮就特別鮮。根據(jù)時令，農(nóng)戶采摘的灰灰菜、剪刀菜、何首烏、柴胡、魚鰍蒜、野三七、鴨腳板……都是貴州餐桌上讓人迷戀的味道。（來源：天眼新聞）