廣東鮮食橄欖果實(shí)質(zhì)構(gòu)特性比較

肖維強(qiáng)，劉傳濱，匡石滋，邵雪花，劉傳和，賀 涵，賴 多

（1廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部南亞熱帶果樹生物學(xué)與遺傳資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省熱帶亞熱帶果樹研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640；2潮州市果樹研究所，廣東潮州 515726）

0 引言

橄欖(Canarium album)又稱白欖、黃欖、青欖，原產(chǎn)于中國，是國內(nèi)熱帶亞熱帶地區(qū)名貴特產(chǎn)，已有2000多年的栽培歷史[1]。橄欖是國家衛(wèi)生健康委員會(huì)公布的藥食同源原料，第一批進(jìn)入《中國藥典》果品類，具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值[2]。橄欖資源豐富，按照其用途可分為鮮食型、加工型、鮮食加工兼宜型。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國鮮食橄欖的消費(fèi)群體有3500萬人，潛在40億元的消費(fèi)市場(chǎng)[3]。鮮食橄欖果實(shí)的質(zhì)地品質(zhì)主要表現(xiàn)為硬度、脆度等，是評(píng)價(jià)其優(yōu)劣的重要參數(shù)，也是影響其商品特性的重要因素。廣東省是國內(nèi)橄欖種植主要產(chǎn)區(qū)之一，其優(yōu)質(zhì)鮮食型橄欖品種（系）較多，主要有‘三棱’‘、青皮’‘、香種’‘、冬節(jié)圓’‘、茶滘欖’‘、香甜欖’‘、甜欖’等。廣東省潮汕地區(qū)是全國最大的鮮食橄欖消費(fèi)市場(chǎng)，一直以來，對(duì)于鮮食橄欖果實(shí)品質(zhì)的評(píng)價(jià)習(xí)慣以感官測(cè)評(píng)為主[4]，此外也常用到與口感存在明顯相關(guān)的理化指標(biāo)，如可溶性固形物、膳食纖維、單寧、游離氨基酸成分等[5-6]。如林玉芳等[7]提出果實(shí)多酚、總糖含量是評(píng)價(jià)橄欖鮮食品質(zhì)的主要指標(biāo)；池毓斌[8]則采用可溶性總糖、總多酚、可滴定酸、總游離氨基酸4個(gè)核心指標(biāo)構(gòu)建鮮食橄欖品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合模型。感官測(cè)評(píng)中除香甜、回甘與否外，常以硬脆、松軟、韌嫩、肉質(zhì)粗細(xì)、化渣情況等感官指標(biāo)來評(píng)價(jià)質(zhì)地品質(zhì)，但是缺乏可量化的科學(xué)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。……