特殊食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全管理制度現(xiàn)狀調(diào)查

施慧君 戴昌芳 袁筱怡 吳韻瑤 吳小玲 鐘小紅

摘 要：目的：了解廣東省部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度落實(shí)情況，為科學(xué)監(jiān)管提供依據(jù)。方法：經(jīng)查閱文獻(xiàn)和相關(guān)法律法規(guī)自行設(shè)計(jì)調(diào)查表，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽取產(chǎn)品查驗(yàn)記錄、詢問(wèn)調(diào)查相結(jié)合的方式，在全省21個(gè)城市范圍內(nèi)選取56家特殊食品經(jīng)營(yíng)者作為調(diào)查對(duì)象，了解特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度落實(shí)情況。結(jié)果：有60.7%的經(jīng)營(yíng)者能夠落實(shí)查驗(yàn)注冊(cè)證書(shū)或備案憑證要求，66.1%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)供貨者許可資質(zhì)要求，73.2%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)對(duì)應(yīng)批次合格證明，51.8%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)進(jìn)貨憑證，53.5%的經(jīng)營(yíng)者能建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。有62.5%的經(jīng)營(yíng)者能明確企業(yè)負(fù)責(zé)人及其職責(zé)，67.8%的經(jīng)營(yíng)者能配備食品安全管理員，75.0%的經(jīng)營(yíng)者能按規(guī)定建立食品安全培訓(xùn)制度;58.9%的經(jīng)營(yíng)者能制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，71.4%的經(jīng)營(yíng)者能定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)并進(jìn)行考核。結(jié)論：選取的56家特殊食品經(jīng)營(yíng)者在落實(shí)食品安全管理制度過(guò)程中，落實(shí)情況較好的類型為藥店，基本能完全達(dá)到食品進(jìn)貨查驗(yàn)的要求。商超和母嬰店在落實(shí)特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)和開(kāi)展特殊食品安全培訓(xùn)方面有待提高。

關(guān)鍵詞：特殊食品;經(jīng)營(yíng)者;食品安全管理;制度

Investigation on the Status Quo of Special Food Operators Implementing Food Safety Management System

SHI Huijun， DAI Changfang， YUAN Xiaoyi， WU Yunyao， WU Xiaoling， ZHONG Xiaohong

（Guangdong Food Safety Society， Guangzhou 510000， China）

Abstract： Objective： To understand the partial implementation of the food safety management system for special food operators in Guangdong province， and to provide a basis scientific supervision. Method： After consulting literature and relevant laws and regulation， the author designed a questionnaire by ourselvess. The author selected 56 special food operators in 21 cities within the province as the survey objects， through the on-site extraction of product inspection records， inquiries and investigations combined， to understand the special food management implementation of the food safety management system. Result： As a result， 60.7% of the? operators were able to implement the requirements for inspection of registration certificates or filing certificates， 66.1% of the operators were able to implement the requirements for supplier license qualifications， and 73.2% of the operators were able to implement checking the corresponding batch certificate， 51.8% of the operators can implement the inspection of the incoming stock certificate and 53.5% of the operators can establish incoming inspection record system. Among the 56 special food operators， 62.5% can clearly define the person in charge of the enterprise and their responsibilities， 67.8% can be equipped with food safety administrators， and 75.0% can establish a food safety training system according to regulations; 58.9% of operators can formulate annual training plans and 71.4% of operators can regularly conduct food safety training and conduct assessments. Conclusion： In the process of implementing the food safety management system among the selected 56 special food operators， pharmacy has the better implementation， which basically available to completely meet the requirements of food incoming stock inspection. Supermarkets and mother and baby stores need to improve in the implementation of special food incoming stock inspections and special food safety training.

Keywords： special food; operator; food safety management; system

現(xiàn)階段人們對(duì)食品的消費(fèi)需求已經(jīng)由原來(lái)的“剛性需求”逐漸向“健康訴求”轉(zhuǎn)變，特殊食品在市場(chǎng)上的消費(fèi)需求也越來(lái)越大，但是隨之而來(lái)的特殊食品安全問(wèn)題以及潛在的風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越引發(fā)社會(huì)的關(guān)注[1]。食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則（試行）規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的管理制度[2]。2015年10月實(shí)施的《中華人民共和國(guó)食品安全法》[3]也提出國(guó)家建立食品安全全程追溯制度，對(duì)于特殊食品來(lái)源可追溯的管理主要是通過(guò)對(duì)特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)的。為了解特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度，特別是進(jìn)貨查驗(yàn)和食品安全培訓(xùn)的落實(shí)情況以及為科學(xué)監(jiān)管提供依據(jù)，筆者于2021年6—10月對(duì)廣東省部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者落實(shí)食品安全管理制度的情況進(jìn)行了調(diào)查。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

在全省21個(gè)城市范圍內(nèi)選取56家特殊食品經(jīng)營(yíng)者作為調(diào)查對(duì)象，其中藥店19家，母嬰店18家，商超19家。

1.2 調(diào)查方法

經(jīng)查閱文獻(xiàn)和相關(guān)法律法規(guī)自行設(shè)計(jì)調(diào)查表，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)抽取產(chǎn)品查驗(yàn)記錄、詢問(wèn)調(diào)查相結(jié)合的方式，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的調(diào)查人員統(tǒng)一填寫(xiě)調(diào)查表，了解各地特殊食品經(jīng)營(yíng)者食品安全管理制度落實(shí)情況，重點(diǎn)關(guān)注特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)和特殊食品安全培訓(xùn)的落實(shí)情況。

1.3 調(diào)查內(nèi)容

銷售的特殊食品是否具有有效的注冊(cè)證書(shū)或備案憑證;是否索取供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可資質(zhì)和對(duì)應(yīng)批次檢驗(yàn)合格證明;是否索取并保存有效的進(jìn)貨憑證;經(jīng)營(yíng)企業(yè)是否建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和制度;經(jīng)營(yíng)企業(yè)是否配備食品安全管理人員并加強(qiáng)培訓(xùn)和考核、是否建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期進(jìn)行特殊食品相關(guān)法律法規(guī)及專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)和考核。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)情況

由表1可知，56家特殊食品經(jīng)營(yíng)者中，有60.7%的經(jīng)營(yíng)者能夠落實(shí)查驗(yàn)注冊(cè)證書(shū)或備案憑證要求，其中占比最高的是藥店，達(dá)到84.2%;有66.1%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)供貨者許可資質(zhì)要求，其中占比最高的是藥店，達(dá)到73.7%;有73.2%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)對(duì)應(yīng)批次合格證明，其中占比最高的是藥店，達(dá)到94.7%;有51.8%的經(jīng)營(yíng)者能落實(shí)查驗(yàn)進(jìn)貨憑證，其中占比最高的是藥店，達(dá)到89.4%;有53.5%的經(jīng)營(yíng)者能建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，其中占比最高的是藥店，達(dá)到84.7%。由于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度建立不適用于個(gè)體工商戶，所以總體占比稍低。

2.2 特殊食品安全培訓(xùn)情況

由表2可知，56家特殊食品經(jīng)營(yíng)者中，有62.5%的經(jīng)營(yíng)者能明確企業(yè)負(fù)責(zé)人及其職責(zé)，其中占比最高的是藥店，達(dá)到100%;有67.8%的經(jīng)營(yíng)者能配備食品安全管理員，其中占比最高的是藥店，達(dá)到94.7%;有75.0%的經(jīng)營(yíng)者能按規(guī)定建立食品安全培訓(xùn)制度，其中占比最高的是藥店，達(dá)到 100%;有58.9%的經(jīng)營(yíng)者能制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，其中占比最高的是藥店，達(dá)到89.4%;有71.4%的經(jīng)營(yíng)者能定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)并進(jìn)行考核，其中占比最高的是藥店，達(dá)到100%。

3 結(jié)論與討論

3.1 特殊食品進(jìn)貨查驗(yàn)未能夠完全嚴(yán)格落實(shí)

①部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者主觀上對(duì)食品進(jìn)貨查驗(yàn)的重要性認(rèn)識(shí)不足，不能完全嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。②部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者文化水平高低不一，規(guī)范性進(jìn)貨查驗(yàn)技能掌握水平不一。部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者尤其是個(gè)體工商戶受文化水平的限制，只是憑借日常經(jīng)驗(yàn)從事特殊食品經(jīng)營(yíng)，對(duì)于法律法規(guī)和管理規(guī)范了解不足，不知道如何規(guī)范進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)和建立相關(guān)記錄，導(dǎo)致索證索票落實(shí)不到位。③部分特殊食品經(jīng)營(yíng)者存在畏難和抵觸情緒。由于經(jīng)營(yíng)食品種類多、數(shù)量大、進(jìn)貨頻率高，對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)存在畏難情緒。

3.2 部分食品安全培訓(xùn)流于形式

在食品安全法和相關(guān)管理辦法中雖然明確規(guī)定了從業(yè)人員要進(jìn)行培訓(xùn)和培訓(xùn)時(shí)長(zhǎng)，但是對(duì)于培訓(xùn)的內(nèi)容、相應(yīng)食品安全知識(shí)和操作技能掌握程度、考核的標(biāo)準(zhǔn)等都沒(méi)有統(tǒng)一的要求，在執(zhí)行中彈性太大，培訓(xùn)監(jiān)管難以實(shí)施，導(dǎo)致部分企業(yè)培訓(xùn)流于形式，不能獲得很好的效果。

4 對(duì)策建議

4.1 強(qiáng)化食品安全第一責(zé)任人意識(shí)

落實(shí)食品安全管理制度的核心是特殊食品經(jīng)營(yíng)者的主動(dòng)執(zhí)行意識(shí)。通過(guò)大力宣傳食品安全管理制度的法規(guī)要求和重要意義，強(qiáng)化特殊食品經(jīng)營(yíng)者的法定義務(wù)概念，提高經(jīng)營(yíng)者落實(shí)制度的自覺(jué)意識(shí)和操作技能，加強(qiáng)企業(yè)落實(shí)食品安全管理工作制度，鼓勵(lì)和支持特殊食品經(jīng)營(yíng)者不斷提高食品安全水平[4]。另外，盡管個(gè)體工商戶不屬于企業(yè)范疇，沒(méi)有建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和食品安全培訓(xùn)制度的法定義務(wù)，但仍需履行食品進(jìn)貨的查驗(yàn)義務(wù)和對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)義務(wù)，應(yīng)盡食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

4.2 推進(jìn)進(jìn)貨查驗(yàn)電子化，加快推行電子追溯系統(tǒng)

廣東省特殊食品電子追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)的建立實(shí)現(xiàn)了食品追溯管理平臺(tái)的投入使用，使特殊食品經(jīng)營(yíng)者與監(jiān)管部門和社會(huì)監(jiān)督實(shí)現(xiàn)有機(jī)融合。通過(guò)電子化信息平臺(tái)，將現(xiàn)有的紙質(zhì)信息轉(zhuǎn)化為電子信息，便于數(shù)據(jù)信息的儲(chǔ)存，使經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管者、消費(fèi)者對(duì)特殊食品的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和信息獲取。通過(guò)可追溯體系，落實(shí)以預(yù)防為原則的食品安全監(jiān)管模式，幫助監(jiān)管部門提高對(duì)重大食品安全事故的預(yù)見(jiàn)和預(yù)防能力，推動(dòng)特殊食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)一步履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。

4.3 制定分類培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)精準(zhǔn)培訓(xùn)

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)根據(jù)單位類型、單位主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員的不同特點(diǎn)和實(shí)際需求，按人員類別制定和實(shí)施年度食品安全培訓(xùn)考核計(jì)劃。培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)包括特殊食品相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、企業(yè)的食品安全管理制度和崗位操作技能等內(nèi)容[5]。當(dāng)上述內(nèi)容發(fā)生變動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)考核不合格的人員不得上崗。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)考核計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)考核效果，并將培訓(xùn)考核計(jì)劃、培訓(xùn)考核情況及評(píng)估效果記入培訓(xùn)考核檔案，至少保存兩年。

4.4 創(chuàng)新食品安全培訓(xùn)形式，改善食品安全培訓(xùn)效果

推動(dòng)非政府組織參與食品安全知識(shí)培訓(xùn)、推行線上培訓(xùn)或自行學(xué)習(xí)打卡模式，增強(qiáng)特殊食品企業(yè)的食品安全自治能力，能有效防控食品安全問(wèn)題。企業(yè)應(yīng)從被動(dòng)學(xué)習(xí)變成主動(dòng)將食品安全知識(shí)運(yùn)用到日常管理中;將枯燥的受訓(xùn)變成立體的體驗(yàn);將零敲碎打的學(xué)習(xí)變成專業(yè)化、系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)，從而提高特殊食品企業(yè)的食品安全培訓(xùn)效果。

參考文獻(xiàn)

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[5]于磊，張金貴.目前食品安全知識(shí)培訓(xùn)存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].鐵道勞動(dòng)安全衛(wèi)生與環(huán)保，2010（6）：309-310.

作者簡(jiǎn)介：施慧君（1977—），女，海南文昌人，本科，工程師。研究方向：食品、特殊食品研究與開(kāi)發(fā)。