隨園生意經

吳紫嫣

乾隆三年，袁枚考上舉人，次年又中了進士。接下來，袁枚外放出京，開始了七年知縣生涯。

乾隆十年，袁枚三十三歲，依然停留在七品知縣的位置上。和他同榜的狀元莊有恭，卻從翰林院一路高升，在此前一年已經升為二品侍郎，并且即將到袁枚所在的江蘇省擔任巡撫，這樣的落差令袁枚無法接受。加上各種煩瑣的官場俗務占據了大部分時間，久而久之，袁枚萌生了辭職退隱的想法。

乾隆十二年，袁枚到了小倉山麓。他十分喜愛當地的山川秀色和人文氛圍，并相中了該城內江寧織造隋赫德的“隋園”。這座園子風景絕佳，要價僅300兩銀，讓袁枚心動不已。

按照袁枚的薪資來說，買園子的錢出得起，但修園子這樣的大筆支出還是很困難的。幸好他的同年程晉芳出身揚州鹽商家庭，與袁枚有著深厚的情誼。在程氏兄弟與大鹽商江春的幫助下，袁枚開始投資鹽業。經濟方面的遠見，是袁枚能成就隨園的關鍵因素。

乾隆三十五年，袁枚將父親安葬在隨園，又繼續為隨園“擴大經營”。今天大眾的消遣，無非是好吃好玩，這個道理，袁大才子早已掌握，園子被他打造成一個游玩與美食相結合的娛樂項目。

平常的私人宅子，通常是四面封閉，保持隱私的。不走尋常路的袁枚，不僅把窗改成玻璃窗、漏花窗，還破天荒地推倒了圍墻和圍籬，類似現在的城市公園一樣免費對外開放。每逢佳日，游人如織，袁枚任其往來，不加管制，更在門聯上寫道：“放鶴去尋山鳥客，任人來看四時花?！币驗樯馓鸨?，園內亭臺樓閣的門檻每年都得換上一次。

袁枚把隨園中的部分土地、樹林、池塘、湖泊租給農民，讓他們從事養殖和耕作。每日川流不息的游客總要吃飯，于是又順帶辦起了餐飲業。農場產出的食材可直接供應園內的餐館，“樹上有果，地上有蔬，池中有魚，雞鳧之豢養尤為得法。美釀之儲藏，可稱名貴。形形色色，比購諸市上而更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立辦”。

作為一個頂級吃貨，袁枚對吃的要求非常高，為求得菜譜，不惜“為美味折腰”。當地有一名廚王小余，擅長化腐朽為神奇。袁枚和王小余在對待美食的態度上頗有默契，王小余講求食材的質地，必須是天然的好食材才會購入，且必定要親自挑選;每次做飯不會超過六七道菜，免得造成不必要的浪費，但所做菜式都獨特精致。這些觀點和行為都與袁枚的飲食理論不謀而合，兩人可謂是惺惺相惜。袁枚負責廣交游，搜集美食靈感，而王小余負責經過一番妙手烹調，將菜品完美呈桌。

后來王小余離世，袁枚還專門給他寫了《廚者王小余傳》。

袁枚不僅飽嘗美食，而且把對飲食的認識上升到理論高度，根據收藏的食譜及多年來與大廚切磋的心得，總結出一部吃貨大全——《隨園食單》。這份食單記述了中國十八世紀中葉（個別上溯到十四世紀）的三百余種菜肴飯點，大至山珍海味，小至一粥一飯，無所不包。其中既講菜肴的做法，也講關于烹飪的至理真經，比如如何上菜，可謂面面俱到。文風輕松平實，完全不似老儒生，倒頗有些市井小民道家常的味道，風頭一時蓋過了《山家清供》 《飲膳正要》等同類專著。

袁枚不同凡響之處在于，他賦予隨園以文化內涵。他出了一系列“隨園”的書，園內的南軒則是專門收藏其著作刻板的地方，印好的書直接放在園子里賣，不少文人才子都以在此出書為榮。袁枚的《隨園全集》開售，盡管價格高達五兩銀子，仍然被搶購一空。僅賣書一項，袁枚一年即可收入三四千兩白銀。

因為生財有道，到袁枚去世時，已擁有“田產萬金余，銀二萬”。

袁枚臨終前對兒子說，希望能保住隨園三十年。超出預期的是，這個園子在袁家人手中保留了兩個三十年。

（摘自《同舟共進》）