水飛薊籽油糖醇月餅的研制

楊 柳，楊雅茹，張 卓，陳宇飛

（1.吉林工商學院 糧食學院，吉林長春130507；2.吉林工商學院 科研處，吉林長春 130507）

國家衛生部2014年第6號公告中將水飛薊籽油批準為新食品原料[1]。水飛薊籽含油量在20%～30%，其中以亞油酸（42.1%～58.9%）和油酸（20.9%～36.5%）為主，含有少量的亞麻酸（0.9%～2.5%）[2]。水飛薊籽油有很高的藥用價值，所含的亞油酸成分在防止動脈粥樣硬化的同時，還可以降低血脂和膽固醇的含量、降血壓[3]。另外，水飛薊殼中提取的水飛薊素對于治療肝疾病和防止肝中毒效果顯著[4]。

復合糖醇作為一種新型的甜味劑，包括麥芽糖醇和山梨糖醇等多種糖醇，所含的熱量很低。本試驗采用山梨糖醇和麥芽糖醇兩種糖醇作為復合轉化糖醇[5]。山梨糖醇有清涼的甜味，麥芽糖醇甜度僅為蔗糖的85%～95%，基本不產生美拉德反應，在人體內不會被輕易消化吸收，不會使膽固醇、血糖等生理指標上升，是食療食品中最佳的甜味劑[6-7]。山梨糖醇和麥芽糖醇因其多羥基結構，與水結合的能力較強，可以改善食品的柔軟度，使食品具有良好的濕度，還可以降低水分活度以及控制食品的組織結構和黏度[8]。

本試驗利用水飛薊籽油部分代替食用油，利用復合糖醇來替代蔗糖，減少月餅中的糖分含量，為研發出新型低脂低能量的健康食品提供參考[9-11]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

水飛薊籽油，盤錦瑞芝得生物科技有限公司；復合糖醇轉化糖漿、高/低筋小麥粉、枧水、脫氫乙酸鈉，市售。

SEB-3Y2烤箱，廣州三麥機械設備有限公司；CP214電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司；892Rancimat油脂氧化分析儀，瑞士萬通中國有限公司；KQ-800KDE超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；DH6-907385-111電熱恒溫鼓風干燥箱，上海新苗醫療器械制造有限公司。

1.2 方法

1.2.1 配方及操作要點

基礎配方：按照面粉100 g，糖漿35 g，花生油30 g，枧水2 g及脫氫醋酸鈉0.03 g的配方，先將糖漿與枧水混勻，然后加入油混勻，再加入面粉混勻揉成面團、稱重分割，按照皮20 g、餡30 g的比例進行包餡、入模成型，上下火160 ℃的烤箱烘烤 5 min定型，取出在表面刷一層薄薄的蛋液，再放入烤箱烘烤15 min，放置24 h冷卻回軟，最終月餅成型為扁平狀圓柱形。

1.2.2 感官評價方法

參考《月餅》（GB/T 19855—2015）[12]，根據感官評價方法，制定低脂低能量月餅的感官評分細則，見表1。請食品科學與工程專業的學生20名，組成感官評價小組進行評分。

表1 感官評分細則

1.2.3 單因素試驗

選擇水飛薊籽油與花生油的比例（0∶3、1∶2、1∶1、2∶1和3∶0）、復合糖醇轉化糖漿添加量（40%、45%、50%、55%和60%）、低筋面粉與高筋面粉的比例（5∶0、3∶2、1∶1、2∶3和0∶5）、枧水的添加量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）4個因素進行單因素試驗。

1.2.4 正交試驗

根據單因素試驗的結果，選出4個影響較大的因素，每個因素選擇較好的3個水平，進行4因素3水平的正交試驗。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 水飛薊籽油與花生油的比例單因素試驗結果

由圖1可知，當水飛薊籽油∶花生油的比例為1∶1時，制作出的月餅的形態、色澤、口感等的評價得分最高，當花生油含量更高時月餅色澤更金黃，但水飛薊籽油含量高時口感更清爽不油膩。由此確定此因素需選擇水飛薊籽油∶花生油為1∶1、2∶1、3∶03個水平進行正交試驗。

圖1 水飛薊籽油與花生油配比單因素試驗結果

2.1.2 復合糖醇轉化糖漿用量單因素試驗結果

由圖2可知，當復合轉化糖漿的用量為55%時，制作出的月餅感官評價的結果為最佳，糖漿添加的含量高時月餅的色澤更深，硬度更高。故此因素選擇50%、55%、60% 3個水平進行正交試驗。

圖2 復合糖醇轉化糖漿添加量單因素試驗結果

2.1.3 低筋面粉與高筋面粉的比例單因素試驗結果

由圖3可知，當低筋面粉和高筋面粉的比例為1∶1時感官評價的結果最高，故此因素選擇低筋面粉∶高筋面粉5∶0、3∶2、1∶13個因素進行正交試驗。

圖3 低高筋面粉的配比單因素試驗結果

2.1.4 枧水添加量單因素試驗結果

由圖4可知，改變枧水的添加量進行單因素試驗，結合感官評價的方法可以得出，當枧降水的添加量為2.0%時的感官評價結果最高，故本因素選擇1.5%、2.0%、2.5% 3個水平進行正交試驗。

圖4 枧水添加量單因素試驗結果

2.2 正交試驗結果

選擇低筋面粉與高筋面粉比例、水飛薊籽油與花生油比例、復合糖醇轉化糖漿添加量、枧水添加量4個因素，進行正交試驗。因素水平表及正交試驗結果見表2和表3。

表2 正交試驗因素水平表

由表3可知，水飛薊籽油復合糖醇月餅品質影響大小順序為復合糖醇轉化糖漿添加量＞水飛薊籽油與花生油的比例＞枧水添加量＞低筋面粉與高筋面粉比例。最優配方為A3B1C2D2，以面粉為100%計算分別為低筋面粉∶高筋面粉1∶1共100%、水飛薊籽油∶花生油1∶1共30%，復合糖醇轉化糖漿55%、枧水2.0%，以此配方進行驗證試驗，制作出的月餅外形完好，呈扁平的圓柱形，表面呈金黃色，色澤均勻，無明顯的焦黑色，外形柔軟，不黏牙，甜度適中，顆粒細膩均勻，咀嚼后富有水分，感官評分為93分。

表3 正交試驗結果

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗，得出低脂低能量的月餅最佳配方∶低筋面粉與高筋面粉比例為1∶1（添加100%），水飛薊籽油與花生油比例為1∶1（添加30%）、復合糖醇轉化糖漿添加量為55%、枧水添加量為2.0%、氫醋酸鈉添加量為0.03%。制作出的月餅外形完好，呈扁平的圓柱形，表面呈金黃色，色澤均勻，無明顯的焦黑色，外形柔軟，不黏牙，甜度適中，顆粒細膩均勻，咀嚼后富有水分，適宜推廣。