昆明地區(qū)小作坊白酒和散裝白酒質(zhì)量分析

劉發(fā)山，趙云龍

（昆明市食品藥品檢驗(yàn)所 昆明市食品藥品檢驗(yàn)研究院，云南昆明 650032）

酒文化在中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早已滲透于社會(huì)生活的方方面面。其中世界六大蒸餾酒之一的白酒，作為我國(guó)的傳統(tǒng)酒種，因其獨(dú)特繁多的生產(chǎn)工藝早已聞名于世。而酒文化的興盛也使得釀造作坊在民間遍地生根。小作坊因其規(guī)模小，釀造技術(shù)工藝不一，容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，既影響人們身體健康，也影響整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展[1-2]。為了解昆明地區(qū)小作坊白酒和市售散裝白酒的食品安全現(xiàn)狀，評(píng)價(jià)其風(fēng)險(xiǎn)隱患，本文以昆明地區(qū)小作坊白酒和市售散裝白酒為研究對(duì)象，進(jìn)行檢驗(yàn)分析。

1 材料與方法

1.1 樣品

從昆明市轄區(qū)生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)，隨機(jī)抽取小作坊產(chǎn)白酒和市售散裝白酒各50批次，合計(jì)100批次樣品。

1.2 檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)

本文選取甲醇、氰化物、甜味劑（紐甜、三氯蔗糖、糖精鈉、安賽蜜）和塑化劑（DBP、DEHP）8個(gè)項(xiàng)目按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，甜味劑（甜蜜素）1個(gè)項(xiàng)目以《進(jìn)出口食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測(cè)方法 液相色譜-質(zhì)譜-質(zhì)譜法》（SN/T 1948—2007）[3]方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

蒸餾酒原料皆為糧谷類，主要是玉米、甘蔗、大小麥、高粱、蕎麥和青稞等的一種或多種，故甲醇、氰化物的判定以《食品安全國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[4]為依據(jù)，參考值按100%酒精度折算，甲醇≤0.6 g/L、氰化物（以HCN計(jì)）≤8.0 mg/L；根據(jù)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 云南小曲清香型白酒》（DBS 53007—2015）[5]要求，確定甜味劑（甜蜜素、紐甜、三氯蔗糖、糖精鈉和安賽蜜）的判定以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[6]為依據(jù)，均不得使用；根據(jù)2014年6月27日原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于“白酒產(chǎn)品中鄰苯二甲酸二(2-乙基己基)酯（DEHP）和鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）的含量分別在5 mg/kg和 1 mg/kg以下時(shí)，對(duì)飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)處于可接受水平”的白酒產(chǎn)品中塑化劑風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果[7]，確定DBP以1 mg/kg、DEHP以5 mg/kg為判定參考值。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)果

經(jīng)檢驗(yàn)，100批次白酒中，各項(xiàng)目檢出且高于判定值結(jié)果為：甲醇1批次、氰化物1批次、甜蜜素15批次、紐甜4批次、三氯蔗糖1批次、糖精鈉2批次以及DBP 5批次。安賽蜜和DEHP未檢出，低于判定值（合格率100%），見表1。

表1 檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

本次對(duì)100批次昆明地區(qū)小作坊白酒和散裝白酒中甲醇等9個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)分析，除甜蜜素合格率＜90%外，其余8個(gè)項(xiàng)目合格率≥95%，表明昆明地區(qū)小作坊產(chǎn)白酒和散裝白酒整體狀況良好。

2.2 分析

在白酒的釀造過程中，原輔料中果膠質(zhì)水解可產(chǎn)生甲醇。甲醇具有一定毒性和強(qiáng)麻醉性，過量攝入會(huì)使人中毒，致人失明甚至死亡[8]。1批次樣品中甲醇可能來源為：①原輔料果膠質(zhì)含量過高；②釀造技術(shù)存在問題；③人為添加工業(yè)酒精。

氰化物主要為氫氰酸，由原料中氰糖苷水解產(chǎn)生，是一種高毒性物質(zhì)[9]。據(jù)國(guó)外文獻(xiàn)報(bào)道，人體氫氰酸致死劑量為50～100 mg[10]。1批次樣品中氰化物可能來源為：①糧食原料中微量氰甙在釀造過程中水解產(chǎn)生氫氰酸；②原輔料品質(zhì)低劣或被污染；③釀造工藝存在缺陷。

甜味劑（甜蜜素、紐甜、三氯蔗糖、糖精鈉和安賽蜜）是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)，其甜度遠(yuǎn)高于蔗糖，長(zhǎng)期食用或過度攝入會(huì)對(duì)身體造成一定損害[11]。甜味劑被廣泛運(yùn)用于食品中，但禁止在固態(tài)法、固液法及液態(tài)法白酒中添加。其中15批次檢出甜蜜素、4批次檢出紐甜、1批次檢出三氯蔗糖、2批次檢出糖精鈉，其可能來源為：①為改善口感、入口舒適度而人為添加；②為降低成本超范圍使用。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)2012年通過對(duì)白酒生產(chǎn)過程的全面跟蹤，查定白酒生產(chǎn)過程中自身發(fā)酵環(huán)節(jié)不產(chǎn)生塑化劑。白酒產(chǎn)品中的塑化劑屬于特定遷移，長(zhǎng)期攝入會(huì)干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，具有生殖和發(fā)育毒性[12]。樣品中5批次DBP結(jié)果高于參考值，可能來源為：①白酒生產(chǎn)、儲(chǔ)存以及運(yùn)輸過程中直接接觸的塑料制品，如乳膠管等工具及包材；②原輔料質(zhì)量低劣，本身含有的塑化劑發(fā)生遷移；③為固化偽造糧食釀造酒內(nèi)的糖分，產(chǎn)生掛杯的高年份白酒視覺效果，人為違規(guī)添加。

3 討論與結(jié)論

本次對(duì)100批次昆明地區(qū)小作坊白酒和散裝白酒中甲醇等9個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果合格率除甜蜜素為85%外，其余8個(gè)項(xiàng)目均≥95%，表明昆明地區(qū)小作坊白酒和散裝白酒食品安全整體狀況良好。但仍存在一定安全隱患，建議監(jiān)督管理部門繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)小作坊白酒和散裝白酒的食品安全監(jiān)管。

（1）進(jìn)一步加強(qiáng)昆明地區(qū)小作坊產(chǎn)白酒和散裝白酒的監(jiān)督抽檢和食品安全評(píng)價(jià)抽檢，分析檢驗(yàn)結(jié)果，將“碎片化”監(jiān)管資源進(jìn)行統(tǒng)籌整合，同時(shí)探索跨區(qū)域監(jiān)管部門進(jìn)行交叉檢查或聯(lián)合檢查機(jī)制。加大對(duì)城鄉(xiāng)接合部、農(nóng)村和上年度抽檢不合格生產(chǎn)單位等重點(diǎn)區(qū)域和生產(chǎn)全過程監(jiān)管和抽檢力度，并進(jìn)行食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析。

（2）進(jìn)一步加大對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的宣貫力度。可采取請(qǐng)進(jìn)來和走出去相結(jié)合的方式，探索引入社會(huì)力量監(jiān)督，建立社會(huì)力量監(jiān)督舉報(bào)獎(jiǎng)懲機(jī)制，暢通消費(fèi)投訴舉報(bào)的互聯(lián)網(wǎng)等多渠道，提高白酒質(zhì)量食品安全的社會(huì)關(guān)注度，引導(dǎo)生產(chǎn)者自律守法生產(chǎn)、銷售者誠(chéng)信合法經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者理性安全消費(fèi)。

（3）進(jìn)一步落實(shí)生產(chǎn)者的白酒質(zhì)量食品安全主體責(zé)任和意識(shí)。針對(duì)小作坊白酒和散裝白酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位食品安全意識(shí)不強(qiáng)、白酒釀造過程質(zhì)量控制不嚴(yán)和不具備出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ葐栴}，逐步建立以食品安全為基礎(chǔ)、質(zhì)量為中心，可追溯的白酒質(zhì)量食品安全管理體系，并監(jiān)督落實(shí)情況；同時(shí)加大基層快速檢測(cè)能力建設(shè)，以提高基層監(jiān)管效率，鼓勵(lì)小作坊和散裝白酒生產(chǎn)單位使用快檢技術(shù)進(jìn)行白酒出廠的初步檢測(cè)，鼓勵(lì)其不斷改進(jìn)和完善生產(chǎn)工藝，適時(shí)更新更換設(shè)施設(shè)備及其部件，提高產(chǎn)品質(zhì)量。