基于AHP高校餐廳食品安全管理評價指標體系的研究

黃 蕊，鞠國泉

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北石家莊 050000）

針對就餐群體龐大、就餐時間集中、食品耗量巨大的諸多高校而言，如何科學、準確地開展高校餐廳食品安全管理和針對性防控，切實履行好“讓全體師生吃得放心”的責任無疑是重要且艱巨的[1]。層次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）是一種定性與定量相結合的多目標決策分析方法[2]。目前，食品加工行業不乏成熟的食品安全評價方法及指標體系研究[3]。然而，針對高校餐廳食品安全管理評價指標體系的相關研究鮮見報道。基于此，本研究選取河北某高校餐廳為研究對象，運用AHP這一經典方法構建高校餐廳食品安全管理評價指標體系，旨在為高校餐廳食品安全管理工作提供可參照的量化指標。

1 研究對象

研究對象位于河北省會石家莊市，是一所財經類學科為主的綜合性大學。因其校址離市區較遠，在校生大都選擇校內餐廳就餐，本文過濾掉外賣因素的影響，選擇校內4個餐廳為例著重進行高校餐廳食品安全管理評價指標層次結構模型的構建與指標權重的確定。

2 研究方法

2.1 構建層次分析結構模型

抉擇食品安全管理評價指標以高校餐廳食品采購環節為切入點，依據《學校食品安全與營養健康管理規定》《餐飲質量安全提升行動方案》等安全操作規范、相關文獻和高校餐廳實地調研進行指標框架的初步設計，篩選改進整合初設指標，明確評價指標后根據目標層與準則層之間的理論邏輯、隸屬關系建立評價指標層次結構模型[4]。

本文從宏觀和微觀層面對一級、二級指標進行優化完善，該指標體系最終涵蓋了采購、加工、售賣、餐廳環境和工作人員管理5個一級指標和原材料采購渠道、工作人員專業培訓及考核等11個二級指標，本研究設立的多項指標與“從食材到餐桌”的中間環節層層相扣，其層次結構模型如圖1所示[5]。

圖1 高校餐廳食品安全管理評價指標體系層次結構模型

2.2 構造同層指標判斷矩陣

依據簡單隨機抽樣及多元主體評價原則，對河北某高校食堂管理領導者、食品生產加工者及消費者3類主體進行實地訪談及問卷調查，基于各自從業經驗、體驗感分別對各層指標就重要程度進行兩兩比較賦值并填寫調查問卷，根據表1的9點法指標評分標度，3類主體對問卷進行填寫，對收集的數據進行匯總整理，并最終得到判斷矩陣。

表19 點法指標評分標度表

2.3 評價指標權重及一致性檢驗

運用Yaahp軟件設計層次結構模型，進行邏輯檢查、計算指標權重、一致性檢驗及靈敏度分析。運用和積法，求解判斷矩陣A的最大特征根λmax，利用公式進行一致性檢驗，其中RI為隨機一致性指標，具體數值見表2，式中CR＜0.1時，表明矩陣通過一致性檢驗[6]。與一級指標權重計算相同，二級指標結果經矩陣運算、按列化歸一化處理、算術平均、一致性檢驗得到11個指標權重值，每個二級指標權重與隸屬的一級指標權重乘積為該二級指標的組合權重值。

表2 隨機一致性指標RI值

3 結果與分析

3.1 判斷矩陣及一致性檢驗

由9點法指標評分標度表，可得一級指標判斷矩陣為表3。經列歸一化處理得出一級指標權重值ω，進一步計算出最大特征值λmax為5.3111，根據一致性檢驗公式，求出CR值為0.0694＜0.1，通過一致性檢驗，表明數據邏輯可行、合理可信，詳見表4。同理可計算出高校餐廳食品安全管理評價指標體系中的二級指標權重及組合權重，詳見表5。

表3 一級指標的判斷矩陣

3.2 一級評價指標體系權重分析

一級指標權重見表4，由表4可知，5個一級評價指標權重由高到低依次為加工環節0.4897，采購環節0.2645，工作人員管理0.1374，售賣環節0.0696，餐廳環境0.0388。其中食品加工和采購環節兩者權重之和高達0.7542，表明兩者是高校餐廳食品安全監督管理中最關鍵的兩大控制環節，工作人員管理、售賣環節、餐廳環境也是不可忽視的重要環節。

表4 一級指標權重分析表

3.3 二級評價指標體系權重分析

二級指標權重評價結果見表5，數據表明，加工環節中生熟分開、過量食用添加劑均為0.2449，表明食品加工操作中生熟分開、合理使用添加劑的絕對重要性。采購環節的原材料驗收標準權重為 0.1983、采購渠道0.0661。由于采購原料、輔料、食品添加劑等種類繁多，且標準各異，該環節應視為高校餐廳食品安全治理的重點與關鍵點，實施重點優先管控。

表5 高校餐廳食品安全管理評價指標體系及指標權重

工作人員衛生健康狀況、專業培訓及考核的權重而分別為0.1145和0.0229，兩項合計為0.1374， 數據表明加強餐廳從業人員兩方面的管理在一定程度上可有效防控高校食品安全事故的發生。售賣環節中的餐具洗滌消毒權重0.0448、驅蚊防塵裝置 0.0197、食品溫度控制情況0.0051，食品進行售賣時應采取嚴格的處理措施，為“食材到餐桌”的“最后一公里”保駕護航。加工和就餐環境清潔程度的權重分別占0.0291和0.0097，反映出良好清潔的加工和就餐環境是確保安全食品的先決條件。影響高校餐廳食品安全管理效能不是單一因素，需要多方面、多指標、多維度結合，優化高校食品安全管控能力。

4 結論及展望

高校餐廳食品安全管理是繁復、多維、耦合的過程，現有食品安全監管主體評價多以定性指標為主、定量評價指標不完善、風險管理水平缺乏量化等不足，存在一定的應用局限性。本文運用層次分析法，聚焦于高校餐廳，構建了高校餐廳食品安全管理評價指標層次結構模型，得到了各級指標權重，識別出高校餐廳食品安全管理評價指標的優先次序，在一定程度上提升高校餐廳食品安全管理綜合評價的嚴謹性和科學性，提高高校餐廳食品安全管理的靶向性和時效性，為制定高校餐廳食品安全管理規范提供了參考依據。