用空氣炸鍋做的菜致癌？

前段時間，不少人被某短視頻平臺上的一句“假如我有一個空氣炸鍋”流行語洗腦。在短視頻出現的多道使用空氣炸鍋烹飪的美食，不僅制作方便而且用油量少。一些人因此“種草”空氣炸鍋，把它奉為減脂烹調“神器”。

然而，近日網上又傳出用空氣炸鍋做的食物會致癌，原因是會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種致癌物。

“在烹飪的過程中是否會產生致癌物，主要與食材、烹飪溫度以及烹飪時間有關。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩表示，無論用什么鍋做飯，只要讓食物過度受熱，都有產生致癌物的可能。

“空氣炸鍋就像一個帶風扇的簡易烤箱。”王浩介紹道，它通過內置的熱管產生熱空氣，而后用風機將高溫空氣吹向四周，使熱空氣在封閉的空間內循環，從而使食物受熱脫水。

丙烯酰胺是淀粉在高溫、低含水量條件下產生的，一般來說，當溫度超過120攝氏度時，就會產生少量丙烯酰胺，當溫度在160到180攝氏度時，其產出量達到高峰。而這個溫度正是烤制食物和油炸食物的合適溫度。此外，含淀粉越多的食材，在高溫下產生的丙烯酰胺也越多。

“不過，大家也不必過分擔心。”王浩說，首先，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，它對動物的致癌性有充分證據，其能否導致人體患癌，尚缺乏足夠的實驗性證據。其次，以油炸、燒烤方式烹調富含碳水化合物的食材時，若溫度超過120攝氏度，就有可能產生丙烯酰胺，而且烹調時間越長、食材含水量越少，產生的丙烯酰胺就越多。而且從量上來對比，空氣炸鍋的加熱效率更高，食物保持在高溫下的時間更短，甚至其產生的丙烯酰胺可能少于其他高溫烹飪方式。

“我們不能拋開劑量來談毒性。”王浩表示，對普通人來說，在日常飲食中不會短時間內大量攝入丙烯酰胺。只要正常食用，根本達不到危險攝入水平。不過，他建議大家在使用空氣炸鍋烹飪含淀粉的食材時，最好提前做一下預處理，比如在炸薯條前，用清水沖洗掉土豆表面的淀粉。同時合理把握烹飪時間，別在高溫下烹飪過久。