辣椒沙司制作工藝

張麗明

工藝流程

加熱水→香味料增稠劑→辣椒醬→香辛料→脂香料→甜味料→著色劑→助鮮劑、酸味劑→防腐劑→包裝→成品

工藝技術

辣椒沙司原料配料較多，為保證質量和風味，必須對原料及其處理重視，使配方和工藝操作的質量達到原定標準要求，原料選擇處理要點如下。

辣椒坯 應選用新鮮紅辣椒加工腌制成熟，磨成醬狀備用。如用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等，比例應按質量優劣，調配至與原質量相等。

花生醬 應選用優質純花生醬，或用花生仁醅炒去皮后，再經磨成醬狀使用。

甜味料 選用甜醬或砂糖混合使用。將面粉制成面糕曲，與辣椒醬共同完熟一定時期更佳。

助鮮劑 選用味精、呈味核苷酸等均可。

大蒜、生姜 盡量用新鮮的，也可用醬制或干粉。

鮮辣味粉 可購買商品，如無則自己配制，其品質基本與原來相等或更高些要求。

檸檬酸 選用食用檸檬酸。

高粱 應選擇大曲，不要土燒。

紅曲 可購買商品，磨碎，并用大曲酒浸漬較好。

菜油 用菜油經濟，但最好用芝麻油，因其香氣充分，且維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有助于辣椒醬保質期長。

防腐劑 苯甲酸鈉需用開水溶解，與山梨酸鉀配合使用更佳，用量參照食品添加劑國家標準。醬類產品選用山梨酸鉀較適宜。

香蔥 加1%左右的香蔥，品質和風味更佳。

工藝操作

加熱煮沸 在升降夾層鍋內加入一定量的水，此水在配料數量相等的基礎上，一般再按總原料加20%左右的水，用于加工過程中自然濃縮及損耗。……