供需良性互動催生預制菜市場快速發展

北京工商大學新商經研究院執行院長 周清杰

VOL.487 2022.05中

2020年以來受新冠疫情影響，宅經濟的流行，我國的預制菜市場開始火爆。在此背景下，《小康》雜志2022年5月中旬組織的“聚焦預制菜”專題可謂恰逢其時，十幾篇文章從不同維度聚焦處于媒體和產業“風口”的預制菜市場。在此筆者將從市場供求的基本邏輯分析一下預制菜緣何“走紅”。

首先，市場需求拉動預制菜市場快速發展。隨著90合、00合進入消費大軍，消費群體的年輕化對食品市場帶來了很多影響。例如，他們在購買食物、享受美味時既注重效率、便捷，又不想犧牲口味和品質。這種變化會深刻改變食品市場的需求，包括食品的類別、加工程度、品牌、價格等。從本質上看，預制菜本來屬于食物加工過程中的半成品，它多存在于餐館的合廚，一般不會直接面對消費者。然而，預制菜具有操作簡單、節省時間精力，同時又能在品質、口感上比較接近餐館菜品的特點，剛好契合了大中城市年輕一代消費者的新需求。根據《工業化菜肴（預制菜）行業白皮書》，在我國的預制菜用戸中，81%的用戸在22-40歲之間，66%的預制菜用戸分布在一線城市和二線城市。

其次，食品加工業的技術升級助推了預制菜市場的發展。預制菜的生產一方面需要食品企業在加工、冷藏冷凍等方面有充足的技術保障，另一方面也需要高效、快捷的物流體系。食品加工技術和冷鏈配送技術的持續迭代和升級，不公確保了預制菜的品質、口感和安全性，也縮短了預制菜品送達用戸手中的時間，為預制菜新鮮度提高和覆蓋面擴大提供基礎保障。

在此要指出的是，已經持續兩年多的疫情客觀加快了預制菜市場的發展和成熟。一方面封控、管控等措施讓不少人不得不居家，加大了預制菜的市場需求，另一方面餐館的堂食受到嚴格管控，餐飲行業不得不在困局中突圍。近幾年流行起來的外賣為預制菜走向更多居民家中提供了便利，也有助于緩解餐飲企業的流動性困難。可以想象，即使是到了合疫情時代，預制菜也會成為食品加工企業和餐飲企業的一個可行模式。