用誠信守護好一碗地道的安底涼粉

丁嬌艷　孫曉疆

丁貴華，畢節市金沙縣安底鎮溫泉村人。他經營的溫泉老阿姨涼粉，2018年獲“洞天福地·花海畢節十佳名小吃”稱號，2021年被命名為“畢節老字號”;2021年，丁貴華還被貴州省民族民間文化保護促進會授予“優秀守藝人”稱號。

于晨光升市井煙火

涼粉，作為夏季的一道主打美食，是一道經久不衰的風味小吃，更是一道能留住歲月記憶的解暑美味。大街小巷，街頭巷尾，涼粉隨處可見。然而比涼粉更吸引人的是手藝人對涼粉的堅持與執著，做一碗好涼粉是丁貴華用行動對誠實守信最生動的詮釋。

凌晨四點，當大多數人還沉浸在夢鄉時，丁貴華便起床開始做涼粉了。他將頭天泡好的豌豆清洗干凈，然后將其放進研磨機里研磨，直至變得細膩，然后用支架系好細紗布，一瓢瓢過濾出漿，倒入大鍋中不斷攪拌，接著依次加入磨豆漿時沉淀的淀粉，慢慢熬煮至濃稠。所有程序、步驟，他早已輕車熟路。鍋瓢、漏勺、紗布等在丁貴華手中連貫操作，小小的作坊，滿載著他忙碌的身影。

“好的味道就是要做到純手工、無添加，味道好了顧客自然會多。”這個想法是丁貴華做涼粉堅持的原則，未來依然如此。在充分掌握祖傳工藝的基礎上，他不斷學習先進經驗、生產加工知識，還向顧客征求意見，不斷總結經驗，穩定貨源渠道，確保食品安全。

涼粉味道的關鍵在于“熬”，當鍋中溫度不斷升高、漿汁逐漸變黏稠、顏色變得灰黑，此時必須把握好火候。一盆盆清涼消暑的豌豆涼粉在他的攪拌勺里成型、起鍋，分裝在容器里，待自然凝固就成了絲滑爽口的“溫泉老阿姨涼粉”。

“平均每天出鍋60多盆涼粉，一年四季都在加工涼粉，出鍋的涼粉能進入千家萬戶的餐桌、進入更多人的視線是我最高興的事。”在一間不算大的作坊里，丁貴華正忙著準備盛裝涼粉。

“老板，給我來一碗涼粉，多放點辣椒”。夏將至，何以解暑，唯有涼粉。在金沙縣安底鎮，一個30平方米左右的院壩里，坐滿了吃涼粉的客人。丁貴華左手拿著涼粉，右手拿著一把鋒利的菜刀，動作嫻熟地用刀在涼粉上不停地撥動翻飛，一根根筋道美味的涼粉條便從手掌和刀鋒間“簌簌”地掉落下來，不一會兒就裝滿了一大碗，接著迅速將油辣椒、花椒油、大蒜汁、生姜汁、陳醋等佐料抖落在涼粉上，最后撒上蔥花，端到客人桌前。動作嫻熟、味道正宗，油、鹽、麻、辣都恰到好處，客人拿起筷子隨手攪拌兩下，便“呲溜”吃了起來。

從“心”處守傳統工藝

學藝易，守藝難，守藝更多則是“守心”。在丁貴華兒時的記憶里，夏天幫著父母一起做涼粉、賣涼粉，無數個起早貪黑的日子里，父母用辛勤的勞動做出味美可口的豌豆涼粉，從小推車叫賣到固定店面銷售，用了兩代人的時間，每天他們都在重復做著同一件事，而那一碗涼粉不知不覺間成為了丁貴華生活的奮斗方向。

1996年9月，丁貴華選擇以“守”的方式，繼續保留兩代人的涼粉工藝。從溫泉處到家門口，這一賣就是20多年，20多年從未間斷。“做生意，講的就是貨真價實。”從過去的五毛錢到現在的五元錢，豌豆涼粉的材質不變、工藝不變、熱情不變，唯一改變的是那顆追求更高質量和更佳口感的心。

豌豆原料選用是很有講究的。“白豌的出粉率比較高，菜豌具有濃郁的豌豆香味，如果只用白豌熬制，那么味道就很淡，而只用菜豌熬制，豌豆涼粉的產量就會受影響，必須兩種豌豆按比例混合使用。”丁貴華認真地介紹道，溫泉老阿姨涼粉選用東北出產的上等白豌和菜豌。豌豆用冷水浸泡，根據季節和水溫的不同，浸泡的時間略有差異，最少也需要24個小時，白豌容易泡脹，菜豌浸泡的時間更長一些，待豆子泡脹才可以打漿。

當沉淀的漿明顯出現白、黃、水三層分離時，就是最佳時期。“倒掉上層分離出來的水，先用瓢取出黃粉，再用鍋鏟取最底下的白粉，黃、白粉要分開裝，方便下一步的熬制。”丁貴華一邊說一邊操作。傳統的制作工藝主要體現在火候的掌握上，黃、白淀粉由大火轉小火慢慢熬煮，不停攪拌，待攪拌成糊狀，其過程長達40分鐘至1個小時。每道工序環環相扣，需要耐心，也需要耐力。

豌豆涼粉富含粗纖維、維生素以及多種人體不可缺少的微量元素，具有補中益氣等功效，其獨特的香味越來越受人們的青睞。丁貴華告訴記者，夏季生意好時，一天最多能賣出去近2000碗涼粉，平時每天也能賣出300-400碗。

“做涼粉不難，做好涼粉難！”丁貴華感嘆道，“20多年來，我始終堅持綠色純手工、誠信為本的經營理念，在繼承傳統手工藝的基礎上推陳出新，適應新的市場競爭形勢。”

除了注重涼粉的生產過程和質量，涼粉的拌料也是不容忽視的，辣椒在一定程度上決定了涼粉的味道。為此，丁貴華著手在油辣椒煉制上進行改良，根據顧客對涼粉味道的需求，熬制出了溫泉老阿姨涼粉專屬的香脆辣椒，同時還推出一系列深受大家喜愛的小吃，如涼面、涼皮等。

3月9日，丁貴華在朋友圈發了一則消息：“禹謨、沙土、金沙縣城送貨，可快遞郵寄到家，歡迎來電訂購。”金沙縣安底鎮溫泉老阿姨涼粉在銷售上結合互聯網發展趨勢，將傳統涼粉銷售從線下做到了線上，使得涼粉真正走出了安底，走向了更廣闊的市場。

經過20多年的努力，從自做自銷到如今的多點供應，丁貴華的溫泉老阿姨涼粉打出了屬于自己品牌，其生產的涼粉批發到金沙縣城內各大小吃店售賣。

2022年2月，在“明禮知恥·崇德向善”貴州好人榜中，丁貴華入選“誠實守信”好人榜，他可貴的品德為市場經營增添了一份向善向美的光芒。

用誠心對待顧客，不負傳統美食;用信心相信未來，不負奮斗年華。一碗涼粉的行動還在繼續，丁貴華還是那句“做涼粉，我始終堅持綠色、無添加”，他用行動兌現著自己的承諾。