科學食用油鹽醬醋茶之科學用鹽

王和億

俗話說：“好廚師，一把鹽。”食鹽作為調味品，乃百味之首，是烹調必備品，也是生活必需品。我們的一日三餐與鹽有著密不可分的關系，食鹽提供的咸味，不僅能夠調和食品味道，還能增加其香氣，使人們享受到美味佳肴的滋味和氣味。在烹飪菜肴的過程中，食鹽放多、放少、放早、放晚，做出來的菜肴口感都是不一樣的。此外，食鹽對人體有一定的好處，也有一定的壞處，因此在日常生活中不能無限制地隨意使用食鹽。只有科學合理使用食鹽，才不會影響身體健康。

食鹽的品種與成分

食鹽，又名鹽、咸鹺等，一般為海水或鹽井、鹽池等富含鹽分的鹽水，經煎或曬而成的結晶。由于食鹽產地與制作方法的不同，通常分為海鹽、井鹽、湖鹽、池鹽、巖鹽等多個品種。

現代營養學研究表明，在每100g食鹽中，含有鈉39g、鈣22mg、鉀14mg、鎂2mg、鐵1mg，還含有錳、鋅、銅、胡蘿卜素、維生素A、硒等微量元素。此外，在海鹽中含有人體所必需的碘，精制食鹽及巖鹽中也含有少量的碘。在純凈的食鹽中，含有60.6%的氯與39.34%的鈉。所以，根據化學元素知識，人們把食鹽稱作“氯化鈉”。

食鹽的中醫性味及功效

很多人對鹽的認識是一種調味品，卻不知道鹽其實也是一味良藥。鹽因為它的醫用功效，在現存最早的中藥著作《神農本草經》中占有一席之地，被列為“中品”。傳統中醫學認為，食鹽性寒、味咸，入胃、腎、大腸、小腸經，具有清熱、解毒、涼血、潤燥、滋腎通便、止嘔消炎的功效。在臨床上，治療食停上脘，心腹脹痛，胸中痰癖，二便不通，齒齦出血，喉痛、牙痛、目翳，瘡瘍，毒蟲蜇傷等病癥。如《素問·宣明五氣篇第二十三》載：“血病無多食咸。”《黃帝內經》載：“多食咸，則脈凝泣而變色。”《本草綱目》載：鹽之味微辛，辛走肺，咸走腎，喘嗽、水腫、消渴者，鹽為大忌，或引痰吐，或泣血脈，或助水邪故也。《神農本草經》載：“大鹽，令人吐。”《金匱要略》載：“貪食、食多不消，心腹堅滿痛治之方：鹽一升，水三升。上二味，煮令鹽消，分三服，當吐出食，便瘥。”

人為什么要吃鹽

俗話說：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”在這7件事中，別的都可以使用替代品，唯有食鹽是一種具有特殊作用的物質，是烹飪中最需要的調味品，日常膳食中，人不吃鹽可不行，因為人的生命離不開鹽。

科學地講，無論是人類還是動物，無論是陸生還是水生的生物，體內都含有一定的鹽分，尤其是對于人體而言，鹽是不可缺少的物質，有著重要的生理功能，是保障人體生理正常運轉的重要組成部分。

對于食鹽，早在南北朝時期，梁代名醫陶弘景就說：“五味之中唯此不可缺。”從這句簡單的話中，我們可以看出，古代醫學家很早就了解并掌握了食鹽與人體健康之間的關系。

有趣的是，現實生活中，有人喜歡甜食，也有人喜歡酸、苦、辣等口味的食物。然而，人們對于甜的食物吃久了，往往會感覺非常膩，對于辣的食物吃久了會感覺腸胃無法接受，而對于咸味食物來說，我們頓頓吃、天天吃、月月吃、年年吃，卻一直百吃不厭。

那么，為什么人們喜歡吃帶咸味的食物呢？

鹽作為重要的調味品，被稱為“百味之長”。許多菜肴中，如果不放鹽，就不能產生鮮美的味道。吃鹽不單單是為了調味，食鹽中的主要成分氯化鈉，還有少量鉀、鈣及鎂等成分，都是維持人體組織正常滲透壓必不可少的物質。食鹽中的鈉在體內所產生的滲透壓，能維持體內水分的正常分布，影響細胞內外水分的流通。當人體內氯化鈉的分布代謝失調，就會打亂人體酸堿平衡。如果人長期不吃鹽，將會全身無力，心臟沒有鹽的供給也無法正常進行規律性跳動；肌肉缺少鹽，就會發生抽搐；如果胃內缺少鹽，胃酸就會減少，引起消化不良。鹽是胃制造胃酸的原料，其通過入胃促進胃液的分泌與蛋白質的吸收，通過胃腸吸收后會進入血液，通過血液傳遞到腎臟，使腎臟的泌尿機能旺盛，增加利尿作用，通過尿液排出人體所含有的部分毒素，維持身體的健康。

另外，日常生活中人體所流出的汗液、眼淚等用舌頭舔一舔都是咸味，這種咸味就是人體所含有鹽分的排出。

通常說來，人的血液里含有0.5%左右的鹽。一個體重在140斤的成年人，體內通常含有150g左右的鹽分，它分布在人體的各個部位，而在人體億萬個細胞的周圍都包圍著一些液體，這些液體中都含有鹽，其中鹽的含量在淋巴液、脊髓液和汗液中較高。有研究表明，夏天人體出汗多，鹽分可隨汗水排出體外，倘若得不到鹽的及時補充，會引起中暑、嘔吐和腹瀉等癥狀，這時就需要及時補充鹽分或根據自身情況選擇就醫，不然會對生命造成嚴重傷害。如果體內水分和鹽分損失過多，情況嚴重者會造成人體酸堿失衡，細胞或器官嚴重衰竭，從而導致死亡。由此可見，生命的活動是離不開鹽的。

鹽在烹調中的作用

在烹調中，鹽被冠以“百味之王”，有著“一鹽調百味”的作用。在眾多的菜肴中，除了某些甜系菜肴外，幾乎所有的菜肴都離不開鹽。再好的菜肴，若不加鹽進行調味，都不可能成為餐桌上的美食。那么，鹽在烹調中具體能起到何種作用呢？

“淡而無味”，鹽在咸味調味中與醬油一樣，用得最為廣泛，也倍受人們的喜歡。根據烹調專家的總結和概括，鹽的主要作用有以下幾點：一是提鮮，調咸鮮味，以鹽為主，是因為鹽對鮮味物質有提鮮作用。因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個道理。二是保原味，為了保持原料的本味，有些食物在烹調前，往往要用鹽腌制，如雞、鴨、肉、魚、蝦等食物。經腌制，鹽會吸收食材的水分并進入食材中，在腌制后去除食材表面水分，可確保食物的基本風味。三是保鮮，把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。四是殺菌防腐，鹽為電解質，有較強的滲透作用與脫水作用，食物上的細菌，可通過食鹽的脫水作用，達到防腐、防變質的效果。275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87

科學用鹽須養成良好習慣

食鹽作為日常飲食中一種不可缺少的調味品，其攝入量是由味覺、風味和飲食習慣決定的。《中國居民膳食指南（2022）》指出，食鹽是食物烹飪或加工食品的主要調味品，我國居民的飲食習慣中食鹽攝入量過高，而過多的鹽攝入與高血壓、胃癌和腦卒中等病癥有關。據中國國家食品安全風險評估中心調查顯示，盡管中國人的平均鹽攝入量自2000年以來不斷下降，但目前仍遠高于世界衛生組織推薦的最大鹽攝入量。研究表明，中國居民食鹽消費量為9.2g/d，其攝入量仍大幅高于膳食指南建議的食鹽標準。對此，專家指出，為確保人們的健康，一定要養成良好的飲食習慣，做到科學用鹽。

清朝朱彝尊在《鴛鴦湖棹歌之十五》中寫道：“鴨餛飩小漉微鹽，雪后壚頭酒價廉。聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈。”鹽雖好莫多食，過多食用有害健康。隨著醫學研究的發展，越來越多的研究表明，吃鹽過多可升高血壓，加重心臟、腎臟負擔，誘發高血壓、冠心病、中風、水腫等多種疾病，還會導致肥胖、骨質疏松、鉀離子流失，有損身體健康。

對于青少年來說，食鹽攝入過多同樣具有危害，且年齡越小，傷害越大。高鹽飲食會導致孩子發生心血管疾病、上呼吸道感染、鋅缺乏癥的風險增加。青春期是人生第二個生長高峰，生長發育比較快，身體對各種營養素的需求也會隨之增加，應做到全面、適量、均衡飲食，保證熱量、蛋白質、維生素、鈣和各種微量元素的均衡攝入。由于國人口味重、吃鹽多，對于這一點，容易被家長們所忽略。

對于口味重的人群來說，需要不斷強化健康觀念，改變烹飪、飲食習慣，使用定量鹽勺或定量出鹽器以計量方式減少食鹽的用量，培養清淡口味，逐漸將食鹽用量控制在5g以內。只有科學地用鹽，才可以發揮鹽的最大功效，并減少對孩子身體的傷害。因此，在居家烹調用鹽方面，家長要降低鹽攝入，尤其培養青少年清淡的口味，量化用鹽，養成孩子良好的飲食習慣，多吃些清淡食物，最好做到不吃或少吃潛藏著鈉含量高的食品，如咸菜、酸菜等腌制食品，火腿腸、午餐肉、牛肉干等加工食品，薯條、薯片等膨化食品，醬油、番茄醬、蛋黃醬、沙拉醬、味噌、咖喱等調味品。過量食用這些食物及含鹽調味品，等同于食用了大量的食鹽，同樣會導致食鹽超標。

隨著人們健康意識的增強，健康飲食已成為國人全新的生活態度。在使用食鹽方面，家長應注意以下事項：一是選擇規范鹽，要到持有食鹽零售許可證的商場或商店購買通過正規渠道生產的食鹽，避免買到私人無牌照的小作坊生產的食鹽，以保證食鹽質量。二是適量用鹽，為防止高血壓、動脈硬化，減輕心腎負擔，世界衛生組織建議每人每日食鹽量不超過5g。三是鹽不要存放時間太長，因食鹽的商品價值并不高，應盡量選擇購買小包裝、小容量的食鹽，做到隨吃隨買；在日常生活中盡量裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方，避免食鹽化成鹽水。四是把握住放鹽時機，在日常烹飪的過程中，盡量選擇在關火之前加入食鹽，不要剛把菜放進鍋里，就把食鹽往里倒。因為一般將菜肴入鍋中時，鍋中的油溫較高，會導致食鹽中的碘元素揮發，鹽分也會滲透進菜中，降低咸味口感，而且對人體不好。五是做菜的時候盡量少放鹽，少用醬油、味精、雞精、豆瓣醬等含鹽量高的調味品。烹飪時，可多利用如香菇、海米、紫菜等本身含有鮮香味的食物，必要時也可以用酸甜味代替咸味。

（作者系高級健康管理師）

（部分圖片來源于網絡）

（編輯 吳蘭芳）275240B5-FA5E-410F-930D-EB2114B41D87