高品質(zhì)抱羅粉航空食品機(jī)上配餐項(xiàng)目探索研究

李銘 肖容雍

摘? ?要：在海南省富有盛名的抱羅粉因文昌市的抱羅鎮(zhèn)得名。據(jù)傳明朝時(shí)候抱羅粉就已經(jīng)是出名的美食。如今正值海南自由貿(mào)易港建設(shè)之際，為使海南美食抱羅粉能夠在飛機(jī)上配送，以海南抱羅粉生產(chǎn)項(xiàng)目為研究對(duì)象，從須要解決的關(guān)鍵技術(shù)、SWOT分析、市場(chǎng)定位等方面詳細(xì)闡述抱羅粉航空食品機(jī)上配餐項(xiàng)目的未來發(fā)展。

關(guān)鍵詞：航空食品;抱羅粉;SWOT分析

中圖分類號(hào)：F27? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號(hào)：1673-291X（2022）17-0021-03

一、項(xiàng)目提出

航空食品專注于給旅客帶來安全衛(wèi)生、快捷、營(yíng)養(yǎng)的飲食，航空公司結(jié)合各地著名美食開發(fā)新產(chǎn)品為航空餐的創(chuàng)新提供了靈感和方向。海南推出本地的抱羅粉航空餐，使各地旅客能在旅途中享用到濃香四溢的抱羅粉，給即將進(jìn)入和離開海南省的旅客留下美好印象，提升了旅客對(duì)航空餐的滿意度。在航空餐飲中推出具有湯料的米粉，實(shí)現(xiàn)抱羅粉工業(yè)化生產(chǎn)，讓旅客品嘗抱羅粉并推廣該傳統(tǒng)小吃文化具有極為重要意義。

在海南省極富盛名的抱羅粉因文昌市的抱羅鎮(zhèn)得名。據(jù)傳明朝時(shí)期抱羅粉就已遠(yuǎn)近聞名，是極具地方特色的米粉類食品。隨著人們生活水平的提高，在滿足物質(zhì)需求之后，精神需求便越來越受到人們的重視。位于北緯18到20度間的海南省，以其溫暖的氣候、優(yōu)良的環(huán)境深受中外游客的青睞。作為風(fēng)靡海南的一款美食，不僅使海南當(dāng)?shù)厝舜瓜延危沧尡姸嗤獾赜慰推穱L后為之稱道。但是目前受技術(shù)和地域限制，消費(fèi)者只能在當(dāng)?shù)夭蛷d小吃店品嘗，市場(chǎng)上無其工業(yè)化產(chǎn)品，限制了該小吃的消費(fèi)量以及發(fā)展前景[1]。抱羅粉具有久煮不糊湯、不斷條、色澤潔白、均勻一致、口感滑爽、綿軟柔韌、不粘牙、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。為保護(hù)、繼承和開發(fā)這一傳統(tǒng)食品，對(duì)建設(shè)抱羅粉航空食品機(jī)上配餐項(xiàng)目進(jìn)行可行性分析和探索，對(duì)抱羅粉實(shí)施產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整創(chuàng)新和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的主攻項(xiàng)目。

隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，無論北方還是南方的各地美食被廣泛傳承，米粉制品也逐漸被推廣起來，如桂林米粉、過橋米線等。目前抱羅粉基本是門店當(dāng)天制作，當(dāng)天食用。因此，研究用速凍方法生產(chǎn)抱羅粉，在加熱后能達(dá)到新鮮制作具有濃郁湯汁的品質(zhì)具有重要意義。將突破傳統(tǒng)手工制作帶來的保質(zhì)期短等缺點(diǎn)，開創(chuàng)抱羅粉這一地方傳統(tǒng)美食的航空食品工業(yè)化途徑，為弘揚(yáng)抱羅粉的美食文化帶來契機(jī)。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于米線開展了多方面研究，主要集中在米線體系內(nèi)的離子強(qiáng)度、淀粉組成、加工方法等因素對(duì)于米線品質(zhì)的影響。Sangpring等研究了NaCl對(duì)米線超微結(jié)構(gòu)的影響[2]，結(jié)果表明，NaCl可以增加熟米粉的延展性，降低了熟米粉的抗拉強(qiáng)度，烹調(diào)損失隨NaCl濃度的增加而增加。Srikaeo等研究表明，高直鏈淀粉和抗性淀粉可以降低米線的血糖指數(shù)[3]，但是對(duì)米線的質(zhì)構(gòu)有負(fù)面作用，因?yàn)樗鼈兘档土嗣鏃l的抗拉強(qiáng)度。

冷凍保藏技術(shù)是利用極低溫度[4]，在較短時(shí)間內(nèi)將食品快速凍結(jié)，并隨后在-18—-25℃溫度下進(jìn)行儲(chǔ)藏。產(chǎn)品內(nèi)部形成均一的細(xì)小冰晶，因此質(zhì)構(gòu)不會(huì)機(jī)械損傷，品質(zhì)穩(wěn)定;大量自由水被凍結(jié)，水分活度（Aw）很低，從而滲透壓得到控制，微生物和其他化學(xué)以及代謝活動(dòng)受到抑制，儲(chǔ)藏期明顯延長(zhǎng)。其工藝簡(jiǎn)單、成本低、無污染，具有高品質(zhì)和高產(chǎn)量的優(yōu)勢(shì)，對(duì)食品品種多樣化以及改善產(chǎn)品品質(zhì)等方面有重要作用。冷凍技術(shù)作為物理性手段，能夠使產(chǎn)品通過冷鏈渠道易于運(yùn)輸，并且使淀粉類產(chǎn)品不易老化。利用速凍技術(shù)生產(chǎn)的食品有水餃、湯圓、粽子、饅頭、冰淇淋、預(yù)調(diào)制油炸食品、披薩、冷凍面團(tuán)等。

目前國(guó)內(nèi)外調(diào)味米粉的加工方法主要有干制、保鮮兩種方法，如方便過橋米線、保鮮桂林米粉等[5]，但是品質(zhì)上與新鮮產(chǎn)品有一定差距，如斷條或缺乏彈性冷凍保藏的方法還未見報(bào)道。淀粉和充足水作用，在加熱以及冷卻階段[6]經(jīng)歷吸水溶脹、膨脹糊化、崩解、凝膠老化等變化。大米粉中蛋白體組分醇溶蛋白3%—8%，谷蛋白70%—80%[7]，因此大米粉團(tuán)在加熱前，彈性和硬度很強(qiáng)，而延伸性不夠，只能通過大米淀粉的堆積結(jié)構(gòu)形成弱延伸。加熱后，蛋白凝膠的三維結(jié)構(gòu)脆弱，通過大米淀粉的直鏈淀粉與支鏈淀粉含量比值形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠[8]。但是，米粉的含水量高達(dá)到60%—70%以及直鏈淀粉含量高，經(jīng)速冷、冷凍儲(chǔ)藏和復(fù)熱的環(huán)境變化，米粉的凝膠結(jié)構(gòu)易破壞[9]，米粉彈性降低，易斷裂，復(fù)水性差。為避免米粉的品質(zhì)降低，目前通常采用方便米粉沖泡和保鮮米粉來改善品質(zhì)。

綜上所述，研發(fā)一款工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備投資少、加工周期短、食用方便、耐保存的航空米線食品，并且在保持濕米粉原有口感的基礎(chǔ)上優(yōu)化米線配方，以延緩老化、改善口感、縮短復(fù)水時(shí)間，使產(chǎn)品適合于民航現(xiàn)有的地面和航班上的食品加工條件，是目前亟待解決的問題。本項(xiàng)目的目的在于突破抱羅粉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，推動(dòng)米粉這一傳統(tǒng)美食逐漸走向大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)航空餐飲個(gè)性化，可以提供帶有湯汁的方便抱羅粉產(chǎn)品，打造地方航空食品特色產(chǎn)品，并促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的形成。

二、高品質(zhì)航空方便抱羅粉項(xiàng)目需解決的關(guān)鍵技術(shù)

方便米粉要求最終的商業(yè)化產(chǎn)品食用方便、復(fù)水性好，所以在加工中一般需要采用淀粉漿蒸熟成型，含水量達(dá)到70%，以確保高糊化度。因此，為了要保證復(fù)水性和糊化度，目前工藝的米粉直徑只有在0.3—0.6mm才可以滿足條件。但目前產(chǎn)品的這一微觀結(jié)構(gòu)特性使得這種加工形式的產(chǎn)品在現(xiàn)有航空飛行器配備的加熱設(shè)備中加熱以后質(zhì)構(gòu)沒有彈性，容易斷條。保鮮米粉的開發(fā)是對(duì)鮮濕米粉進(jìn)行抗老化的工業(yè)化加工，延長(zhǎng)保質(zhì)期。保鮮米粉在加工中采用二次熟化和擠壓提高糊化度，并且添加各類保鮮劑來防止淀粉的老化，但這些技術(shù)還不能很好地解決淀粉老化問題，最主要原因是米粉本身結(jié)構(gòu)緊實(shí)，分子間的鏈段很容易相互靠近，產(chǎn)生氫鍵，自由水被擠壓出去，形成了老化。即使通過乳化劑絡(luò)合直鏈淀粉，或者親水膠體和多羥基的多糖化合物保持自由水，淀粉間的氫鍵形成逐步發(fā)生，從而影響米粉的最終軟彈性。其中需解決的關(guān)鍵技術(shù)主要有一下兩點(diǎn)。861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA

1.抱羅粉的直徑在2—2.5mm，含水量約55%，雖然冷凍條件對(duì)米粉的保藏期有直接幫助，但是溫度的波動(dòng)會(huì)造成米粉中冰晶長(zhǎng)大，破壞了彈性并增加斷條問題，同時(shí)該含水量比較適合淀粉老化，從而口感僵硬。復(fù)熱后，如何保持高品質(zhì)的米粉性狀是本項(xiàng)目要解決的關(guān)鍵技術(shù)之一。

2.調(diào)味湯料的形成需要具備大量自由水，但是單純水和調(diào)味料的復(fù)合產(chǎn)品在冷凍過程會(huì)造成水和調(diào)味成分的分層，風(fēng)味的明顯損失，更重要的是大量冰晶造成加熱程度的不均一。如何在航空加熱時(shí)水分遇熱快速釋放，形成均勻的湯料，并對(duì)米粉進(jìn)行加熱，最大程度還原新鮮制作的抱羅粉，是需要解決的關(guān)鍵技術(shù)之二。

三、高品質(zhì)航空方便抱羅粉項(xiàng)目的SWOT分析

（一）優(yōu)勢(shì)分析

1.過硬的專利技術(shù)為產(chǎn)品的質(zhì)量提供保證。

2.政府政策支持在籌集款項(xiàng)，生產(chǎn)、宣傳和銷售中都能得到便利。

3.海南省地理?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)，得天獨(dú)厚的環(huán)境使得有充足的客源和穩(wěn)定的銷售市場(chǎng)。

4.獨(dú)特的文化產(chǎn)品，作為一款市面全新的海南特產(chǎn)，對(duì)顧客具有較大吸引力。

5.與當(dāng)?shù)刂称菲髽I(yè)合作，使產(chǎn)品生產(chǎn)、宣傳，銷售上有充足的經(jīng)驗(yàn)和面對(duì)多變的市場(chǎng)的應(yīng)對(duì)能力。

6.相對(duì)于其他特產(chǎn)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品，具有快捷、方便、干凈、衛(wèi)生。

（二）弱勢(shì)分析

1.需使用烤箱，局限部分客源。

2.新生產(chǎn)品，推廣宣傳須耗費(fèi)時(shí)間成本且周期較長(zhǎng)。

3.產(chǎn)品在消費(fèi)者中尚未確立認(rèn)知度。

4.產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸當(dāng)中的包裝完整性還有待提高。

5.航空餐食品質(zhì)高，價(jià)格相對(duì)于市場(chǎng)速食食品價(jià)格偏高。

6.一年保質(zhì)期需要在低溫冷凍條件下。

（三）機(jī)會(huì)

1.創(chuàng)立新的海南特產(chǎn)品牌，增大海南春光食品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.進(jìn)一步開拓國(guó)際及內(nèi)陸市場(chǎng)。

3.在相互合作中，能夠有相互的宣傳作用，實(shí)現(xiàn)共贏。

4.政府的大力支持，促使我們有信心做好航空抱羅粉。

5.特別是航空業(yè)的快速發(fā)展為本產(chǎn)品帶來了發(fā)展良機(jī)。

（四）威脅

1.航空餐食中有牛肉面等近品的競(jìng)爭(zhēng)，如某些航班上有鴛鴦炒面供應(yīng)。

2.航空公司的合作是廣泛的，可以同其他食品公司合作。

3.如何保證在合作的前提下能夠長(zhǎng)期有效的合作，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久的利益。

4.人們對(duì)消費(fèi)產(chǎn)品需求的日益多樣化。

5.航空抱羅粉特性與海南特產(chǎn)有一定的沖突。

6.一些大型商場(chǎng)超市有末尾淘汰制，而新品能否得到消費(fèi)者的認(rèn)同決定了其能否生存。

四、高品質(zhì)航空方便抱羅粉項(xiàng)目的市場(chǎng)定位與銷售方案

高品質(zhì)航空方便抱羅粉產(chǎn)品可以海南省航空食品市場(chǎng)為依托，挺進(jìn)航空食品市場(chǎng)，以某航空公司航食市場(chǎng)促進(jìn)國(guó)內(nèi)其他航空公司航食市場(chǎng)的發(fā)展。

致力于航空食品的研究開發(fā)，航空抱羅粉作為航空專供食品，具有巨大且穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，不僅能帶來產(chǎn)品的消化，同時(shí)能擴(kuò)大品牌影響力，所以航空渠道也作為重點(diǎn)需要打通的銷售渠道，以過硬的品質(zhì)同航空公司合作。在航空渠道中，具體可以作為空乘旅客的餐食提供（主要對(duì)象為經(jīng)濟(jì)艙乘客），機(jī)場(chǎng)內(nèi)餐飲店的供給，也可作為空乘工作人員的餐食，以不同的價(jià)格供給不同的航空消費(fèi)途，實(shí)現(xiàn)航空渠道的最大銷售量。

五、高品質(zhì)航空方便抱羅粉項(xiàng)目的特色及未來展望

該項(xiàng)目的特色是充分利用海南特色米粉，通過速凍及調(diào)味醬塊技術(shù)，將抱羅粉工業(yè)化變成為航空美食。主要采用速凍技術(shù)，通過調(diào)味醬塊在加熱時(shí)快速釋放汁水，達(dá)到新鮮制作具有濃郁湯汁的抱羅粉。通過選用大米粉和配方設(shè)計(jì)，研究蒸片和擠壓二次熟化等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)（米粉的色澤、受熱膨脹度和凝膠化結(jié)構(gòu)）的影響。創(chuàng)新突破點(diǎn)是解決在航空加熱中水分進(jìn)行迅速釋放，對(duì)米粉進(jìn)行復(fù)熱，最終通過實(shí)驗(yàn)確定調(diào)味醬塊的配方和工藝條件，獲得較為滿意的帶有湯汁的抱羅粉產(chǎn)品，從而開發(fā)安全、美味的方便航空食品。核心競(jìng)爭(zhēng)力在于突破抱羅粉傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，推動(dòng)米粉這一傳統(tǒng)美食逐漸走向大規(guī)模工業(yè)化的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)航空餐飲可以提供帶有湯汁的方便抱羅粉產(chǎn)品，并促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的形成，為弘揚(yáng)抱羅粉的美食文化帶來契機(jī)。

通過項(xiàng)目實(shí)施可鼓勵(lì)農(nóng)民大批種植水稻，給農(nóng)民增收、財(cái)政降壓帶來較大的好處。同時(shí)，工業(yè)、農(nóng)業(yè)的雙向驅(qū)動(dòng)將加大海南省經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，項(xiàng)目本身帶動(dòng)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)多，如對(duì)航空食品配餐產(chǎn)業(yè)、航空運(yùn)輸業(yè)以及社會(huì)服務(wù)業(yè)的拉動(dòng)也是巨大的。

參考文獻(xiàn)：

[1]? ?章家清，周超，泰龍.我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的影響因素調(diào)查分析[J].中國(guó)商貿(mào)，2011，（29）.

[2]? ?Y. Sangpring， M. Fukuoka， S. Ratanasumawong. The Effect of Sodium Chloride on Microstructure， Water Migration， and Texture of Rice Noodle[J].LWT - Food Science and Technology，2015，（64）：1107-1113.

[3]? ?K. Srikaeo， J. Sangkhiaw， Effects of Amylose and Resistant Starch on Glycaemic Index of Rice Noodles[J].LWT - Food Science and Technology， 2014，（59）：1129-1135.

[4]? ?趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009.

[5]? ?劉炎德，孫萬嶺.我國(guó)配餐服務(wù)行業(yè)發(fā)展經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析[J].中小企業(yè)管理與科技（中旬刊），2015，（3）.

[6]? ?Meng Niu，Gary G. Hou，Li Wang，Zhengxing Chen. Effects of Superfine Grinding on the Quality Characteristics of Whole-wheat Flour and Its Raw Noodle Product[J].Journal of Cereal Science， 2014，（2）.

[7]? ?盧薇，夏寧，王金梅，楊曉泉.大米谷蛋白對(duì)大米淀粉理化特性的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2012，（12）.

[8]? ?廖盧艷，吳衛(wèi)國(guó).不同淀粉糊化及凝膠特性與粉條品質(zhì)的關(guān)系[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2014，（15）.

[9]? ?Jun-jie Xing，Dong Li，Li-jun Wang，Benu Adhikari. Relationship between Biphasic Endotherms and Multi-stage Gelatinization of Corn Starch in Excess Water[J].LWT - Food Science and Technology，2017，（6）.

[責(zé)任編輯? ?興? ?華]861DA912-8432-4D72-9559-8463DF269CDA