西餐少司的制作和應用

□黃杰

少司(Sauce)是西餐中一種必不可少的調味汁。少司在西餐中占有重要地位，頗受人們的歡迎，不同的菜配以不同的少司，這是西餐烹調的基本方法之一。要想做好西餐，首先就得會配制各種少司，同時也要懂得各種少司搭配的各種菜肴。

在西餐中，有的菜肴要用旺火速成，但調味品在加熱時間短的情況下不易滲入原料中，經過澆少司，使少司的滋味裹在菜肴的表面，這樣既保持菜肴的脆、嫩，又使菜肴滋味可口。有的還可以使少司的滋味和原料融合在一起，增加菜肴的潤滑、柔嫩和鮮美的味道。

食物顏色各異，有的顏色紅，有的顏色綠，有的顏色白等等。總之，食物如果顏色不好，很影響人們正常的食欲。少司就有改變食物顏色的作用，在烹調中如需要菜紅一點，可以放紅少司；如需白一點，可放白少司，根據需要自己在制作時酌情掌握。

當菜肴澆上少司后，菜肴的表層就十分光亮透明，看起來也十分美觀鮮艷，同時使菜肴也大大地減慢了其散熱的速度，達到了保溫保暖使菜肴不易干的目的。

以上介紹了少司在菜肴中的作用，下面再談談少司的種類。少司在西餐中大體上可分為兩大類：熱少司和冷少司。熱少司中又分紅少司、白少司；在少司里加糖又成了甜少司，甜少司也有紅白之分；冷少司也和熱少司略同，也有紅白之分和甜咸之分。不同之處就是冷少司一定不能制作得太濃稠，只能做稀清一點，不然少司冷了無法澆在菜肴上。以上幾種少司，不管是熱少司或冷少司，不管是紅少司、白少司、或其它少司，一定要根據菜肴的需要而掌握少司的濃稠、稀清和紅白顏色的搭配。

少司的具體做法是這樣，首先得準備好一鍋湯，牛肉湯、雞肉湯、蔬菜湯、或其它什么原料的湯均可，然后準備好油，牛油、豬油、黃油等，根據自己制作什么少司而定用哪一種油；另外就是面粉、蔥頭、芹菜、酸奶油、檸檬酸、番茄醬、香葉、胡蘿卜、大蒜、胡椒、蔬菜等等。這些原料也是根據需要而施放。

準備好以上材料后，放炒鍋于爐灶上，然后放豬油或牛油于鍋中，再放入面粉一起炒出香味，不能炒黃，火不能太大，如火太大了要把鍋端離爐灶，否則炒糊就不能用了。炒出香味要馬上放湯，接著放芹菜、蔥頭、胡椒、白葡萄酒等。根據自己需要還可以加入檸檬酸、番茄醬、酸奶油、香葉、大蒜、胡蘿卜或其它蔬菜等制作不同的少司。少司做好后一定要撈起雜物，或過濾一番。

紅少司的做法是把刮凈肉的骨頭剁成小塊，洗凈，然后放在烤盤內，放進烤箱里一小時左右，溫度保持在160℃，把骨頭烤成褐色為止，再把這些褐色的骨頭放進湯鍋里熬，火不能太大，只要保持湯微開就行。這樣慢熬幾小時，如湯顏色不行，不是那么紅就應該再放一些烤過的骨頭，直到把湯熬成所需的紅色為止，這是做紅少司的基本湯料。

每個西餐爐灶都配備有一個少司鍋，少司鍋是西餐烹調必不可少的。如果少司做好后，在少司鍋里淋上一層黃油，防止少司上面干皮。做少司時，加入不同的原料又可叫不同的名字的少司，比如加入番茄醬可叫番茄少司，加入磨菇就叫蘑菇少司，加入魚就叫魚少司，加入素菜就叫素菜少司等等。一句話，可根據需要加原料而命名。

接下來再介紹西餐菜肴三款，以供嘗試。

法式魚蘑少司

用料：凈魚肉1500 克，凈蝦肉100 克，胡蘿卜、芹菜各50 克，香葉2 片，胡椒粒4～5 粒，蔥頭150 克，鮮蘑菇75 克，豬油、面粉各50 克，精鹽15 克，白葡萄酒50 克，醋精5 克，黃油125克，煮土豆1250 克。

做法：將魚去頭切成10 塊，胡蘿卜切片，芹菜、蔥頭切成節，蘑菇切成片，土豆煮熟后切成片。將切成塊的魚，切好的胡蘿卜、蔥頭、芹菜、香葉、胡椒、醋精、精鹽一起放入鍋里煮熟，湯留著做少司。用豬油炒面粉，炒熟后用煮魚的湯沖開調好濃度，再放入白葡萄酒調好口味。然后用黃油炒蔥頭，炒黃后放入蘑菇片和蝦肉再炒，炒熟對入調好味的少司，將魚盛在盤內一邊，另一邊配上煮土豆片，魚的上面澆上魚蘑少司即可。特點是咸鮮味濃，味美不膩。

瑞士牛肉扒

用料：牛外脊1500 克，胡蘿卜、蔥頭各150克，鮮西紅柿200 克，面粉50 克，番茄醬15克，香葉2 片，胡椒粉少許，精鹽15 克，豬油150 克，牛肉湯500 克，炸土豆條1000 克。

做法：將牛外脊切成20 片，將胡蘿卜切成片，把蔥頭切成絲，鮮西紅柿切成塊。用肉拍子將牛外脊拍爛拍成圓形，撒上精鹽、胡椒粉，粘上一層面粉，用熱油鍋煎至兩面上色，再放入烤盤內待用。放炒鍋于爐上，鍋熱后放豬油，面粉蔥頭絲、胡蘿卜、香葉一起炒，炒出香味后放牛肉湯，番茄醬，開沸后稍煮一會兒，然后打去鍋里的雜物，再放鮮西紅柿，用精鹽、胡椒粉調好口味，把烤盤內的肉扒拿起一個一個地在鍋里少司滾一下，再放入烤盤入烤箱，烤熟后放入盤里一邊，另一邊放炸土豆條，吃時再澆上少司即可。特點是色褐紅，香脆適口。

美式白菜卷

用料：豬肉末1000 克，蔥頭100 克，面包渣200 克，雞蛋3 個，圓白菜葉20 片，板肉20 片，清湯1100 克，黃油75 克，牛奶600 克，檸檬汁25 克，玉米粉50 克，精鹽20 克，胡椒粉少許。

做法：在肉末內加入蔥頭末、雞蛋液、精鹽、胡椒粉、面包渣、清湯，然后朝一個方向把肉末拌合均勻，多拌合一會兒肉才鮮嫩，拌好后放一邊待用。白菜葉用沸水燙一下，切去菜梗鋪平，在白菜葉中間放上拌合好的肉末，包起成長條，包好二十個后放一邊待用。將板肉切片入沸水鍋燙片刻，撈出一片一片地放在烤盤上，再將白菜卷一個一個的放在板肉上，入烤箱烤熟。放炒鍋于爐上，將清湯和牛奶澆沸后，放檸檬汁、精鹽、胡椒粉、黃油，調好口味，用澥開的玉米粉調好濃度。食用時一個盤內放兩塊板肉兩個白菜卷，再澆上少司即可。