增加塑料薄膜封窖對濃香型白酒的影響分析

李靖圓，夏德斌，廖俊羊，王 宏

(四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036)

白酒是我國傳統的蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一。中國白酒是以淀粉質原料或糖質原料，加入糖化發酵劑，經過固態、半固態或液態發酵，蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。濃香型白酒釀造以泥窖為其獨特的發酵容器，糟醅入窖踩緊后，在糟醅表面覆蓋一定厚度的封窖泥密封發酵。封窖泥是用優質黃泥和窖皮泥拌和至柔熟而成。將泥抹平、抹光，后按工藝要求清窖。因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止。傳統濃香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖，操作要求高，并且開窖時糟醅易混入封窖泥降低封窖泥密封性，封窖泥水易滲入糟醅影響產酒質量，生產過程中產生固體廢棄物多。

生產實踐得出，封窖泥不僅起到窖池密封作用，而且與上層糟醅酒質有密切關系，管理不當容易造成面糟酒中帶有嚴重的泥味和霉味等異雜味，是影響基酒品質的主要因素之一。隨著釀酒技術的不斷進步，傳統白酒釀造的封窖工藝也在不斷進步和探索創新，對新型封窖方式進行了封窖方式的原理、操作工藝優缺點的總結。

本研究在總結新型封窖方式優缺點的同時，根據生產實際，采用適用于生產車間的傳統封窖泥和塑化劑檢測合格的塑料薄膜結合的方式，著重研究分析發酵過程和發酵結束產質量的變化，完善封窖工藝，對新型封窖方式的研究有一定的推動作用。

1 材料與方法

1.1 試驗場地及設備

1.1.1 窖池

為探索不同環境溫度條件的影響，分別選擇1月冬季入窖和6 月夏季入窖兩口窖池作為試驗窖和對比窖，試驗窖池使用在糟醅和封窖泥之間增加塑料薄膜封窖方式，對比窖為傳統封窖泥封窖方式。

1.1.2 溶氧探桿

BRET-0600-P數顯氧濃度探桿。

1.2 封窖方法與步驟

1.2.1 傳統封窖方式工藝過程

封窖前均勻等量加入當日試驗窖和對比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，將表面糟醅踩緊拍光，呈現四周低，中間高的光滑龜背形；封窖泥拌和前，先剔除長霉及混入糟醅較多的窖皮泥混合部分，提前用熱水浸泡封窖泥，拌和均勻至柔熟狀態；封窖時，封窖泥均勻等量鋪在糟醅上。封窖泥厚度≥15 cm，呈龜背形。封窖后要加強管窖工作，確保窖池四周不出現趟水，封窖泥無開邊或裂口現象。

1.2.2 傳統封窖與塑料薄膜結合優化后封窖工藝

封窖前均勻等量加入當日試驗窖和對比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，將表面糟醅踩緊拍光，呈現四周低，中間高的光滑龜背形；封窖泥拌和前，剔除長霉及混入糟醅較多的窖皮泥混合部分，提前用90 ℃熱水浸泡封窖泥，拌和均勻至柔熟狀態；封窖泥水分控制在50 %～55 %之間（略低于傳統封窖泥水分，避免封窖泥在塑料薄膜上滑落）；選擇韌性較強且不容易破裂的塑料薄膜，同時要求檢測塑化劑合格。封窖時，先用2 層整張塑料薄膜將窖池糟醅完全覆蓋，四周卷邊，扎緊在窖梗邊；然后將封窖泥均勻鋪在糟醅上，完全覆蓋塑料薄膜。封窖泥厚度≥15 cm，呈龜背形，拍緊抹光。

2 結果與分析

2.1 發酵過程窖池溶氧量對比

封窖結束后，立即將數顯氧濃度探桿插入窖池中，根據經驗，第1 天內測量多組數據，直至數據穩定，窖內溶氧進入微氧狀態。

由圖1 表明，剛封窖結束時窖池溶氧在18.22 %～18.88 %，試驗窖池入窖24 h 窖內含氧量略低于對比窖；窖池內溶氧含量24 h 內下降迅速，24 h 后窖池內溶氧含量接近，穩定在0.3 %～0.4%。

圖1 窖池內溶氧含量變化

2.2 發酵過程中窖池內溫度對比

封窖結束后，插入溫度計，每日早上7 點記錄窖池溫度，共記錄18 d。

由圖2 表明，使用增加塑料薄膜封窖的1 月冬季入窖試驗窖池升溫幅度高于對比窖1.1 ℃，冬季使用新封窖方式封窖有利于升溫；6 月夏季入窖試驗窖和對比窖溫度變化趨勢和升溫幅度相近。由于環境溫度影響，6 月入窖窖池第7 天升至頂溫，1月入窖窖池12 d 升至頂溫，且6 月入窖窖池頂溫高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖對窖池升溫無負面影響。

圖2 窖池溫度

表1 窖池升溫幅度

2.3 產酒量

對試驗窖池和對比窖池糟醅出窖后相同條件下蒸餾接酒，各糟層產酒量數據如圖3所示。

圖3 產酒量對比

由圖3 可知，1 月入窖試驗窖中丟糟、面糟和糧糟產量均高于對比窖，產酒量合計多27.09 kg，產酒提升10.1%；6月入窖試驗窖丟糟、面糟和糧糟產量均高于對比窖，產酒量合計多43.28 kg，產酒提升29.59%。增加塑料薄膜封窖的窖池產量高于使用傳統封窖方式封窖。夏季環境溫度高，增加塑料薄膜封窖更有利于增加窖池密閉性，減少酒精揮發。增加塑料薄膜封窖對產量無負面影響。

2.4 塑化劑檢測

根據企業內部標準，現技術要求DEP≤0.3 mg/kg，DEHP≤0.5 mg/kg，DINP＜5.4 mg/kg，表2 結果表明，使用塑料薄膜封窖窖池內DEP、DEHP、DINP 均未超標。增加塑料薄膜封窖的方式未導致塑化劑超標，該物理隔離材料可以使用。

表2 試驗窖池塑化劑

3 結論

生產優質濃香型白酒的前提是良好的密封性，為濃香型白酒提供厭氧生香條件。隨著白酒生產規模的擴大，黃泥的使用量越來越大，探索減少封窖泥損耗和替換的方式應運而生。通過對傳統封窖方式和增加塑料薄膜封窖優化后對比研究發現，在使用塑化劑檢測合格的優質塑料薄膜后，窖池密閉性略有提升，冬季入窖和夏季入窖窖內溶氧含量相近，窖池內溶氧含量在24 h 后下降至穩定的微溶氧狀態。

冬季使用新封窖方式封窖有利于窖池保溫和升溫。由于環境溫度影響，6 月入窖窖池第7 天升至頂溫，1 月入窖窖池12 d 升至頂溫，且6 月入窖窖池頂溫高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖對窖池升溫無負面影響。

在入窖糟醅狀態和出窖糟醅蒸餾處理保持一致的前提下，1 月冬季入窖和6 月入窖試驗窖較對比窖產酒量提升10.1%和29.59%。夏季窖池和環境溫度較高，封窖泥增加塑料薄膜封窖方式更有利于窖池密閉，減少產酒揮發。增加塑料薄膜封窖的窖池產量高于使用現有封窖方式封窖，產酒中塑化劑檢測均未超標，增加塑料薄膜封窖對產質量無負面影響。

改進傳統封窖工藝，優化增加封窖薄膜工藝參數，既保留了封窖泥封窖的優點，又加強了窖池密閉性，減少了封窖泥與表層糟醅混合廢棄層的產生，減小清理封窖泥勞動強度。該復合封窖方式具有投入成本低、物理隔層適應性好、柔韌性好、密閉性好等優點，為企業產生了良好的經濟和社會效益。