酸菜還能吃嗎

陳曦

老壇酸菜“塌房”了。

今年中央電視臺“3·15”晚會，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發酵”。據報道，這種“土坑酸菜”制作極其“狂野”：制作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，邊抽煙邊干活，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個制作過程讓人看得觸目驚心。

拋去衛生與否不說，酸菜這類腌制食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風味卻又擔心食用會影響健康。

那么，這種擔心是小題大做還是真有必要？記者為此專訪了食品和營養專家，看看他們怎么說。

不長期大量食用無致癌風險

“酸菜屬于泡菜的一種，也被稱為鹽漬發酵蔬菜。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹，我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。

酸菜里含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進腸胃消化，還能增進食欲。

不過，關于酸菜等腌制食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。

對此，王浩表示，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運輸氧氣的能力，最終導致組織缺氧，使人出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外，亞硝酸鹽進入人體的腸胃，在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下，與特定的物質發生反應，會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺，會增加患胃癌的概率。

“不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩解釋，新鮮蔬菜吸收了土壤中的氮肥后，氮素暫存于植物體內產生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但經過一系列的還原反應，就會變成亞硝酸鹽。

“發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹，但隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由于乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。

“發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峰到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準范圍，只要不是長期、大量食用，并不會對人體產生影響、更不會致癌。

選購酸菜時認準乳酸菌發酵

雖然品質合格的酸菜可以放心食用，但消費者在選購時，還是需要注意一些問題。王浩建議，一定要去正規渠道購買，并且選擇包裝上印有SC食品生產許可證的產品，此外生產日期、保質期、廠名、廠址一個也不能少。

對于傳統發酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。

“同時，在選擇酸菜時要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發酵制作的酸菜，利用乳酸菌發酵可以在短時間內快速發酵產酸、抑制雜菌生長，因此其中添加的鹽更少；并且乳酸菌發酵產生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低。”王浩建議，要優先選擇用植物乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發酵的酸菜，同時選鈉含量較低的產品。

這些人要少吃腌制食品

雖然腌制食品以其特有的風味吸引了不少人，但天津市第一中心醫院營養科主任醫師譚桂軍仍指出，腌制食品可以吃但不宜多吃。

“從營養學角度，我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物，因為烹飪會損失很多營養素。腌制食品雖然會使食物具有別樣風味，但在腌制過程中一樣會使營養素，尤其是水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。

此外，很多腌制食品為了保鮮，都會加入大量食鹽。目前已經明確鈉的攝入量與高血壓相關。“特別是我國北方人，鹽攝入量每天可達到18克到28克，因此高血壓患病率一直很高。”譚桂軍表示，對于健康人來說，每天鹽的攝入量不要超過6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，因此這類人群要少吃酸菜。

另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜。由于亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體內，從而對胎兒產生作用，因此孕婦應少食酸菜。此外，亞硝酸鹽在經過肝臟代謝時，不僅會增加肝臟的負擔，還可能會部分殘留在肝臟內，加重肝臟的受損程度，因此有肝臟疾病的患者也應少吃。

（來源：科技日報）

Tips：

對于傳統發酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。

如何選購怎么選酸菜比較好

人都是懶惰的，很多人并不想自己制作酸菜，那么他們就需要去購買一些酸菜，而購買酸菜的時候一定要注意這幾點。

首先要去正規的渠道購買，不要隨便找小作坊購買，然后要檢查酸菜的保質期，生產日期等一系列的信息，不要購買到來歷不明的酸菜。之后大家要去觀察一下酸菜的顏色，最好是淡黃色的酸菜，這種味道比較純正，也要觀察酸菜有沒有其他的異味，最后就可以放心吃了。

關于酸菜的消費提示

酸菜是低鹽浸漬下經過微生物發酵而形成的蔬菜制品，吃酸菜是我國傳統的飲食習慣。如何買到合格的酸菜呢？

酸菜產品常見的不合格項目為二氧化硫超標。酸菜在制作過程中，二氧化硫會作為防腐劑添加，標準為每千克不超過100毫克。受醬腌菜生產工藝的制約和銷售品質的需求，二氧化硫在醬腌菜制品中被廣泛使用。食品加工企業，一般選擇亞硫酸鹽作為防腐劑添加到食品中，如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉等，但是由于使用量不當，就會造成二氧化硫超標，長期食用二氧化硫超標的食物，可能導致惡心、咽喉不適等癥狀。

建議消費者在選購酸菜產品時，從以下幾個方面進行辨別，正常的酸菜產品的色、香、味等均應正常，顏色玉白或微黃，湯汁澄清、無渾濁現象；氣味純正，具有乳酸特有的酸香味，無霉味等其他異味；味道應酸脆鮮嫩，觸之有脆感，酸味延綿持久。如發現酸菜顏色灰暗、酸味刺鼻、綿軟發黏，請謹慎購買。建議到正規商場、超市、農貿市場等場所購買，正規產品應有規范的標簽，標注生產日期、保質期、廠名廠址等信息，謹慎購買來源不明的散裝酸菜。

腌制蔬菜、咸菜等食品，雖然可以調節胃口、增強食欲、補充膳食纖維，但在腌制時，所含的維生素C幾乎全部消失，建議大家還是少吃，在食用時多用清水沖洗幾遍，可以去除一些殘留的二氧化硫成分。

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老壇酸菜“塌房”發酵食品“躺槍”

此次老壇酸菜“塌房”事件波及甚廣，連豆腐乳、黃豆醬、納豆、醬油等發酵食品也跟著“躺槍”。不少人覺得，發酵食品和腌制食品一樣，都經歷了漫長的存儲和發酵過程，在此期間它們會長出很多霉菌，一定存在安全問題。

事實真是如此嗎？

“若是正規廠家按照規范操作生產的發酵食品，消費者可放心食用，沒必要擔心。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩解釋，制做這些發酵食品的確需要霉菌幫忙，但此“霉”非彼“霉”。霉菌的種類有很多種，并非所有霉菌都對人體有害，有些霉菌不但對人體無害，而且還能治病，如青霉菌、鏈霉菌等。

生產黃豆醬、腐乳時常用的霉菌，有米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌等，這些霉菌都是由人工挑選、并被證明無毒的菌種，完全可以食用，對人的身體無害。而且，這些霉菌還能分泌各種酶類，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、植物組織分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能把原料中的蛋白質分解成多肽及多種氨基酸。

此外，像豆腐乳、醬油、黃豆醬中都含有較高的鹽分，在高濃度鹽分的環境中，微生物幾乎難以生存。只要在制作過程中嚴格執行國家衛生標準、沒有致病霉菌，這些發酵食品都是無害的，消費者但吃無妨。

這些發酵食品大多由大豆制成，大豆中硝酸鹽含量微乎其微，因此在發酵過程中并不會產生多少亞硝酸鹽。不過，王浩提醒，這類食品不易存放過久，一旦保存不當，出現發霉變質就可能會產生致癌霉菌——黃曲霉菌。

（來源：科技日報）

教你一招

教你自制安全美味的泡菜

“3·15”晚會曝光的“老壇酸菜”，讓大家都直呼惡心。好多小伙伴說，看著家里的老壇酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，連酸菜魚都不敢出去吃了，有沒有辦法自己在家制作泡菜呢？中國營養學會注冊營養師吳佳為大家提供了一個簡易做泡菜的方子。

步驟一：洗凈原料，放在陰涼處晾干

吳佳介紹，常做泡菜的原料有三類：一是根莖類，包括白蘿卜、水蘿卜、青菜頭、萵筍、姜等；二是果菜類，包括辣椒、豇豆、黃瓜等；三是葉菜類，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類，一定要洗凈之后，徹底晾干才能制作。為了保證做得更成功，最好晾干后把這些泡菜原料抹上一層鹽，放上30分鐘，再把鹽去掉，準備入壇。

她提醒，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和紅尖椒，這樣就像“湯底”調味好一樣，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不愛吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。

步驟二：選一個密閉性好的“泡菜壇”

如果能買到專門的泡菜壇更好，買不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密閉性好是關鍵。吳佳特別提到，許多人覺得透明的菜壇子好看，能直觀地看到里面的菜，幸福感滿滿。其實，做泡菜還是用不透光、能遮光的容器更好，這樣泡菜發酵的條件就更穩定。

步驟三：制作“泡菜水”

水和鹽的比例為4∶1，也就是1000克水，要放入250克鹽。水要用涼開水，注意不要用生水。為了保證泡菜風味十足，可以購買“泡菜酸菜乳酸菌發酵粉”，根據需要為“泡菜水”配比，里面還可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山柰等）、白酒等。

步驟四：泡菜來了！

把晾干的蔬菜放入泡菜壇中，蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發酵吧！吳佳提醒，泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴格清潔，不要有油，壇沿水要定期更換。取泡菜的時候，要用干凈筷子取，手也要洗凈擦干。如果壇水生花了，也就是有雜菌生長的情況，可以去掉霉花，加入少許白酒，加一些鹽等繼續發酵。如果雜菌生長嚴重，就要丟棄了。

自制泡菜雖然好吃，但安全問題不能忽視。針對大家常說的“泡菜致癌”，吳佳表示，是因為泡菜中可能會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體內生成亞硝胺，大量攝入會增加胃癌、腸癌的風險。自己制作泡菜時，要抑制亞硝酸鹽的生成，除了嚴格按照前面的操作辦法，加入少量的醋也可以。有研究顯示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其產生亞硝酸鹽的量，最多能減少到不加時的三分之一。

其次，選擇新鮮的泡菜原料，充分晾干也能減少亞硝酸鹽的生成。

再次，控制好泡菜的時間。不要吃剛泡了兩三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的過程中，第3-4天通常是亞硝酸鹽含量最高的時候，此后亞硝酸鹽含量會開始逐漸下降，10天以后通常就非常低了。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。

最后，吃泡菜的時候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因為新鮮蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發生反應，降低致癌物質生成。

吳佳特別提醒，泡菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。因此用泡菜或者酸菜烹調的時候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超標，清洗的時候也要注意去除鹽分。重點是，泡菜要當作“調料”吃，一次少吃是最安全的辦法。

（來源：人民網）