日本視角（之四）

中圖分類號 N09

文獻標識碼 A

收稿日期：2021-11-15

作者簡介：黃榮光，1970年生，中國科學院大學人文學院教授，研究方向為日本社會經濟史和陶瓷史。

一 大學的食堂

之所以想起這樣一個題目，是因為女兒上了大學——學校所在的城市離北京700多公里，校區在時下流行的郊區。因為新冠肺炎疫情的波動，秋季學期有3個月封校管理，食堂就顯得非常要緊。住過校的人都明白：吃得舒服，學習干活都有勁兒;而如果食堂不拿人的胃口當回事，那就很麻煩。

東京大學有很多校區，我待過4年的是本鄉校區，所以只談及這里的食堂。本鄉校區的標志是前田家族為迎娶幕府將軍女兒所建的赤門，現在是國寶級文物。校區內沒有學生和教工宿舍，附近有很多租給學生的單間和公寓，學生和教工的午飯基本還是在食堂或者附近的餐廳解決。

基本伙食等級的食堂有兩處：走過著名的安田講堂到地下1層買餐票、地下2層就餐的中央食堂，以及法文2號館地下的銀杏地鐵食堂。中央食堂的菜譜是自己組合的，按照維他命、蛋白質、纖維素和碳水的類別排列餐食樣品，看好后到自動售貨機買餐票——這本身就是個考驗記憶力的過程。餐食的味道不好也不壞，取餐自助，歸還餐具時連托盤一起放在傳送帶上就行。銀杏地鐵食堂以量取勝，大碗烏冬面、大塊炸雞或煮魚，生菜沙拉的容器也比中央食堂的大些，套餐可以選小份。和中央食堂的不同之處在于最靠里面的窗口賣咖啡和甜點，歸還餐具時要把筷子、勺、托盤分別放置，碗盤還要在水龍頭下稍微沖一下之后放到收餐臺上——說起來好像很麻煩，但想想這里的價格，習慣了就好了。

真正讓人想去的，是各系樓里的餐廳。校內最洋氣的是醫學部日本的大學稱本科的系為“學部”，比如法學部、文學部、理學部等。頂樓的意大利餐廳。這里不但菜式講究，某側的大窗戶據說可以遙望上野公園的一角——我當然沒有坐過那些位置，醫學部的教授、東大附屬醫院的醫生熟練地把白大褂掛在入口之后會被領到有風景的座位上。而聲名最為顯赫的是工學部一層的松本樓——知道一點近代史的大概聽說過這里，創立于日比谷的松本樓主人和孫中山先生過往甚密，總店里依然放著宋慶齡女士彈過的鋼琴。這里能吃到幾種口味的咖喱飯，是那種已經日本化的咖喱，味道不太沖，配料也沒有印度人民放的那么神秘而復雜。飯菜最貴、也最好吃的實際上是緊挨著經濟學部的法國餐廳——在國家公務員很受人追捧的時代，東大法學部和經濟學部的畢業生幾乎占據了所有重要的官職;經濟學部要蓋新樓，不到兩個月就募集到2億多日元。

如果想飯前溜達或飯后消食，山上會館是個不錯的選擇——餐廳一層的出口正對著足球場。會館建在三四郎池畔的小丘上，所以叫“山上”。午餐一律是套餐，可以選魚或者肉、餐后要咖啡還是紅茶。最近聽說東大的總務處要求餐廳更加體現“大學的精神”，老板堅持說“我們是做飯菜的，沒有聽說哪種飯菜跟大學的精神有特別的關系”，談不攏便關店了，很是可惜。晚餐的菜單要豐富許多，文學部日本史專業的迎新生活動日本的大學一、二年級為通識教育，三年級以后才決定具體的專業方向，所以迎新的對象是大學三年級、碩士一年級和博士一年級的學生。加聚餐一般都在這里舉辦，我初入學的時候在這里吃到湖北常見的蓑衣丸子，精神上是感到很大慰藉的。

學校里可吃喝的地方不止這些，理學部樓下有咖啡廳和三明治店，也有兩三家便利店。附近的餐廳基本上是老店，就能看到些有趣的事。正門的對面有條胡同，名為“落第橫丁”——日本考大學是3月初到各學校看榜，落第的人可以直接到這里買酒澆愁。內裝修是榻榻米，脫了鞋上去，喝醉了可以靠著墻，也可以倒一會兒。男生比較愛去的是以肉燉土豆或蘿卜為主菜，配上大碗米飯，能吃飽的簡餐食堂。法學部的渡邊教授在國際上大名鼎鼎，他以著作多、話少出名，我每次見他都畢恭畢敬。有一次他請我吃飯，看到教授對店主婆婆的笑容很純真，后來知道他還有被稱為“渡邊君”的學生時代，婆婆總會多給他碗里加一塊牛蒡或者土豆。老店的主人們眼看著自己賞識的本科生變成學生敬仰的教授，他們的加一塊或不加那一塊，細評起來大有學問。

二 007影片中的伊萬里瓷器

1979年上映的《007之太空城》（英文名Moonraker）里，影片放映到大概15分鐘的時候有個場面：跟詹姆斯·邦德作對的航天器制造企業家雨果·德拉克斯（Hugo Drax）癡迷法國文化，據說他在加利福尼亞打造的崔斯莊園“一磚一瓦都購自法國”，莊園的畫室里赫然陳設著一只大約70公分高的日本伊萬里大花瓶。筆者看到時簡直想鼓掌，覺得導演和制片人很懂行——日本1659年開始大量向歐洲出口瓷器，因為路易十六的瑪麗·安托瓦內特王后的癡迷，凡爾賽宮有最華貴的伊萬里彩瓷。其中尺寸最大的高達90公分。

這個場面實際上可以告訴研究日本陶瓷史的日本同行，讓他們心理平衡一會兒。因為他們一直覺得日本的陶瓷業命太苦了——中國制瓷業太強，日本瓷器根本沒有出頭之日。有學者慨嘆：“好不容易趁著明清王朝更替，康熙海禁，出口瓷器到歐洲賺了幾十年錢。等海禁取消，歐洲市場又被中國奪回去了。”他們說的還真是事實。

豐臣秀吉從1592年開始進攻朝鮮，到1598年日本從朝鮮半島撤軍時，九州地區的領主把朝鮮廣州官窯分院里的全村居民擄掠到各自的領地，以圖實現瓷器的自產。佐賀藩的運氣最好，落戶于有田的李叁平在泉山發現了高嶺土和瓷石。在1609年成功試燒硬質瓷后，有田的官營制瓷業迅速發展，仿制中國的青瓷和青花瓷大量供應國內市場。1644年明朝滅亡，康熙皇帝頒布了禁止海外貿易的“遷海令”，荷蘭東印度公司無法從景德鎮和中國東南沿海的產地得到瓷器，便嘗試通過江戶時代唯一的通商港口長崎向佐賀藩訂貨。經過一段時間的努力，1659年有田開始大量生產出口歐洲的貿易瓷。產品通過鄰近的伊萬里港走海路運到長崎，因此被稱為“伊萬里瓷”。由于荷蘭人對市場動向把握得很準確，日本瓷器在歐洲大為流行，甚至出現了“日本潮”（Japonisme）。但是好景不長，康熙在1684年取消海禁后，景德鎮瓷器、包括景德鎮仿制日本的瓷器迅速恢復市場份額，18世紀40年代重新占據了絕大部分歐洲市場。但因為德國的梅森基于化學分析技術在1709年成功燒制硬質瓷，歐洲各國相繼設立制瓷工廠，加上工業革命涌現的溫度控制、窯爐結構合理化等因素，景德鎮瓷器也逐漸失去了高端市場。

但故事并沒有到此為止。1868年明治政府成立后，按照德國化學家瓦格納爾（Gottfried Wagener）的建議，體會萬國博覽會顯示的風尚，向德國、法國派出留學生學習最新的制瓷工藝，在巴黎和紐約設立國營貿易公司的分店，售賣商品的同時也培養設計人才。因此，1873年的維也納萬國博覽會、1878年的巴黎萬博讓歐洲人愛上了“日本風”。私營的森村兄弟公司則把設計師事務所直接開在紐約，實時掌握美國市場的嗜好與動向。森村兄弟在1902年奔赴歐洲，委托柏林的粘土工業化學研究所（Chemischen Laboratorium fur Tonindustire）分析日本的陶瓷原料并研討改良，還從圖林根購買了全部的制瓷機械設備。據此企業在1904年實現瓷土粉碎的機械化，1905年開始生產高壓絕緣子，獲得了高額利潤。用部分利潤反哺日用瓷的研發，1913年制成了與歐洲名瓷同樣潔白無瑕的8寸大盤，讓NORITAKE（日文漢字為“則武”）這一品牌在美國市場擁有了很好的聲譽。