一道燃料催生的美食——白渡魚

陳利

遇上銘記一輩子的一道美食，可謂幸事。

綦江位于重慶市東南面，這一帶盛產優質的煤炭，主要供應重慶市工業發電、煉鋼和民用生活用煤。在江邊，來往的貨車司機隨便卸下幾筐煤炭或焦炭給公路邊的店家，就夠小店燒上一陣子，當然也可免費吃兩頓魚。然而，就是這種高熱量的煤炭，在鄉村廚師們不按套路和常規烹飪方式下，造就了一道聞名于世、令人難忘、沒有正規菜名的“江湖菜”——白渡魚。

于是，白渡鎮公路邊的魚十分好吃的消息，一傳十、十傳百地傳開來，過往車輛都停下來“試一試”。那些年，筆者經常跟隨貨車司機一道出差，經常品嘗和領略這道少有的美味佳肴。

每每出城或回城，筆者與司機都希望趕往白渡鎮路邊吃午飯或晚飯。客人一進店，店家就盛情介紹剛從河中捕撈起的活魚。客人挑好稱重之后，廚師立即宰殺，只見菜刀左右開弓，魚鱗橫飛，“咚、咚……”刀起刀落，一大條魚瞬間變成一盆雪花花的魚塊，隨即向魚塊上倒上料酒、撒上鹽、放上蔥段等進行腌漬。

魚塊腌漬幾分鐘后，美食的大幕正式拉開。廚師用一根鐵棍捅開爐膛里陰燃陰燃的煤炭火，打開灶底下的鼓風機。瞬間，白紅白紅的火焰躥起老高，架上一口大鐵鍋，立馬就能聽鐵鍋在高溫下發出的“嚓、嚓”聲。

廚師隨即倒入一大勺散發著清香的菜籽油，待油溫升高之后，先后放入郫縣豆瓣、姜片、大蒜、海椒、花椒、大蔥等作料進行爆炒，一股少有的誘人的香味頓時彌漫小店內。待調料的成色、香味爆炒到最佳時，廚師便倒入濃稠的高湯，依次放入味精、白糖、醪糟、咸菜、酸菜等等。這一過程都是在煤炭、焦炭的強勁火力下，鍋內紅潤而稠濃的湯汁始終保持沸騰與翻滾，最大限度地催化作料和輔料內涵的精華，進一步把普通食材向美味轉換，整個老房子內甚至過路來往的車輛，都能聞到誘人的香味，讓人食欲大開。

有了強勁的高熱質的燃料做后盾，鐵鍋內的湯汁從未停止排山倒海的步伐。此時，廚師將鼓風機再加大一檔風力，將腌漬好的一大盆魚塊全部倒入翻騰的鐵鍋里，翻滾的湯汁并沒有因剛倒下大盆魚塊而平息沸騰，繼續上演食材與調料、口感與味覺的相互碰撞、相互升華的美食大戲。不到10秒鐘，師傅抄起一大漏勺，迅速將翻滾中的、剛剛變形的魚塊撈入一大盆中，撒上翠白相間的蔥花、芹菜花、芫荽、海椒面、花椒面、芝麻、花生米等，再向鐵鍋內倒入少許菜籽油，待燒熟之后，立即淋向鋪滿調料、香料的魚塊上。頃刻間，香噴滾燙的菜油與香料、調料、魚肉再一次迸發出誘人的香味。在魚肉發出“吱、吱”的誘惑聲中，店小二迅速將其美味端到了客人面前。從客人進店到美食上桌，前后就那么十多分鐘時間。

而此時，老到的食客不會馬上動筷，而是靜靜地嗅聞迷人的香味，讓每一個嗅覺細胞充分浸潤難得的佳味。隨后，用筷子輕輕夾上指條寬的魚塊，濃稠紅潤的湯汁包裹其外面，輕輕剝開魚肉，其魚肉雪白、肉質細嫩，能清晰地看到魚肉的紋理，這是優良品質的食材、爐火純青的烹飪技藝所能達到的。放入口中，一股強烈的醇厚魚香，伴隨著麻辣鮮香等七味八覺，強烈刺激到舌尖的根部，鮮、嫩、香、麻、辣，從牙齒一直浸潤到你的腸胃。整個餐桌上就這么一大盆魚肉，不論是男是女、是老是少、是高官是平民，都沒有什么謙讓與言語，每個人都會吃得酣暢淋漓、大快朵頤的。在魚肉吃了近一半時，店家會端上一盆清水煮的無一點鹽與油星的蔬菜。在味蕾受到強烈刺激之后，清淡寡味的青菜把你的味覺瞬間拉回到原點，原來，青菜也是人間難得的美味呀。

鄉村小店、村夫漁家造就的美食，沒有好聽且儒雅的菜名，而過往食客也不會詢問這道美食的菜名。當向別人介紹或別人打聽時，都會一說句話：“在綦江白渡鎮吃的魚，好吃慘了！霸道慘了！”“白渡鎮吃的魚。”“吃的白渡魚。”白渡魚、白渡魚……這道美食的菜名就由此誕生了。這，也印證了“重慶江湖菜”菜名命名的規律，“烹飪方法+食材名”或“小地名+食材名”，雖然不能與聞名天下的淮揚菜相提并論，但它能火爆一世，帶動一方經濟，造富一方百姓。

若干年過后，白渡魚走進了主城區高檔酒店餐廳，遍布了大街小巷，但口感與味道無法與當年的鄉村小店相比，根本沒有當年這道美食的誘惑與魔力。食材、作料、調料、烹飪方法等都與過去一模一樣，但為什么找不回當年味道和口感呢？其根本原因是：主食材的河魚已經不是當年正宗的野生魚了，選用的基本上是養殖的魚類，其內部蛋白質結構、肉質的口感等，完全不能與江河野生魚相比;爆炒作料、調料的菜油已經不是傳統的黃褐色菜籽油，所采用都是清澈透亮、無油煙的色拉油、調和油等。這類油脂產品雖然提取了其中的介酸、硫甙等物質，但油溫上不去，只能達到300℃～400℃，而傳統菜油的油溫可達700℃左右，致使不能有效催化食材與作料、調料等發生高端化學反應，嚴重影響菜品的味道、口感等。

然而，最關鍵的是制作白渡魚的燃料，這也是讓這道美食消失的主要原因。現如今不論是餐館和家庭，都用上了干凈清潔的液化石油氣或天然氣，也不可能再使用高熱量、有污染、有煙塵的無煙煤和焦炭。正是這一變化，影響了菜品的口感與味道。我們知道，無煙煤和焦炭都是用于發電、冶煉鋼鐵的燃料，熱量高，燃燒持續時間長，火力強勁，燃燒產生的溫度一般可達到1000℃以上，在這種高溫下，食材與作料和調料能最大限度地鎖住它的原汁原味，在極短的時間內成熟，激發出美味。

可惜，今天要想找回曾經的美食，只有在塵封的記憶中尋覓了。

責任編輯：蔣建偉 美術插圖：王師子