酸筍伴侶

陳漢莉

說起來，酸筍的“酸”很有歷史了。明人顧岕在《海槎馀錄》中記載：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”說海南的酸筍到了內地便成稀罕之物。

《紅樓夢》里，薛姨媽為給寶玉解酒，特地做了酸筍雞皮湯。薛家是大土豪，薛姨媽的家宴里則透著濃濃的家常味，自家糟的掌鴨信，熱騰騰的酸筍雞皮湯，還有碧梗粥，連釅釅的茶都沏了上來。酸筍湯開胃，寶玉便痛喝了兩碗。從這一情節看，在明清時期，酸筍也許只限于大戶人家的餐桌。

汪曾祺先生在《食事》中說：“福建人和廣西人一樣，都喜愛吃酸筍。”八桂之地的一些地方風味小吃，如南寧的老友面，汪老先生說賈平凹就極愛吃，這種面就是以酸筍肉絲汆湯下面。另外還有桂林米粉，以及侗族風味酸辣湯里都少不了酸筍。那極為尋常的粉呀面呀，在此地因經了這酸，便有了與眾不同的極致風味。最走紅的當屬柳州的螺螄粉，那種淘寶上賣的袋裝螺螄粉，成全了人們宅家時對人間煙火的追求。

福建人嗜甜。郁達夫曾吐槽：福州人愛吃甜，吃到牙齒“十人九壞”。其實，福建人對甜味的執著也是有理有據的，畢竟沒有無緣無故的愛。明末，顧炎武在《天下郡國利病書》中記載：“江西瓷器、福建糖品，果品諸物皆所嗜好。”福建因自古盛產糖，就滋養了當地人甜蜜的嗜好。吃糖容易膩，酸味可以解膩，福建人愛吃酸筍也是出了名的。而位于浙南地區這三鎮一鄉因受移民文化及閩浙地域文化的影響，飲食也多少有了閩地口味。

我外婆、奶奶、母親她們不僅從他們的祖輩那里沿襲了講閩南語，也沿襲了把吃不完的鮮筍加工制成酸筍的傳統。耳濡目染之下，我們從小講閩南語，吃酸筍，甚至，同樣也會把吃不完的鮮筍加工成酸筍。

酸筍味濃綿長，亦正亦邪，喜歡吃的人覺得它味道特別，酸爽可口，食之胃口大開，食欲大增。也有很多人吃不慣，覺得其味道太怪，甚至認為有泔水味，又酸又臭，恨不能掩鼻拒之，卻不知那酸筍的臭味才是螺螄粉的靈魂，甚至還催生了一個專門叫“聞臭師”的職業，據說有專業的聞臭師竟然被開出了年薪五十萬的高價。如果有機會，我想推薦我媽及鄰居那些老阿姨們，她們個個做酸筍的工齡都在五六十年以上，且都是世家祖傳聞酸制酸，真是比任何人都能勝任此職啊！

酸筍制作工藝雖簡單，但還是有一些講究的。酸筍這種東西雖然看起來外表粗糙、質樸，吃起來有地方風味，但卻是既嬌氣又愛干凈的，碰不得油和水。一旦受到這些污染，哪怕只有一丁點，它就會立刻變質發黑，不能食用。等到輪到我們自己操持家務、腌酸筍的時候，我媽每次都要打電話來一再叮囑：切的時候要劈薄一點，加淘米水要沒過筍面，要壓得嚴實筍才酸得好，一定記住酸筍出缸后不要碰水……

說起來酸筍其實是很濫情的一種食物。你看它，葷素通吃，濃淡皆宜，簡直是百搭。如今，烹制酸筍也不必像《海槎馀錄》中所說的那么麻煩，只需將酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可加入粉、面或海鮮任意烹制。在這里，煸，是一道非常重要的工序，因酸筍是用米水泡制發酵，難免略帶酸腐之氣，煸干后的酸筍可去腐，酸味不減，又能更好地與伴侶兩相吸附，十分入味。

在過去，吃飯的時節發現沒有菜湯，家庭主婦就抓一把酸筍放開水里煮開，湯里撒些蝦皮，這一碗滋味鮮、酸、嫩、脆的菜湯里有著山海的滋味。家里來不及買菜的尷尬，我媽是從來沒有過的，最不濟的時候，在木質的舊碗櫥里鼓搗一會兒，然后在中間一層最左邊一個的櫥門里，在一個被遺忘的角落，拽出一個紙包，打開來，咸不拉呱、灰不溜丟的——這就是陳年風干的雀嘴干（一種貝類干），隨手抓一把加入到酸筍湯里，等水煮開，甚至都不加作料，就是一盤很好的海鮮，下飯杠杠的。

酸筍既可單獨吃，也可和其他蔬菜、魚肉一起煮著吃，味道鮮美，吃一口酸筍是能打一激靈的，胃口也可就此被吊了起來。

酷暑天，海鮮中加入少許酸筍，雖過了夜而不壞，這大概就是舊時馬站一帶大多數家庭都備有酸筍缸的原因吧。

郁達夫在《飲食男女在福州》寫道：“沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。”浙閩沿海出產的海鮮品種多、品質好，酸筍幾乎和大多的海鮮一起烹制。我奶奶和外婆，一個來自閩東小鎮，一個來自浙南小漁村，一樣在海風中奔跑著長大，對酸筍的搭配都是因地制宜、因陋就簡，家里有什么隨手拿來就可以和酸筍搭，如小海蝦、魷魚、烏賊、帶魚、鯧魚、雀嘴、龍頭魚、貝類、螺肉……她們記憶里收藏著更多的海鮮品種，她們總說：“潮汛來的時候，大黃魚一擔挑回家，剛釣上來的帶魚扁擔那么粗，魚蝦多得吃不完，都是一上岸就直接下鍋，那個鮮甜呀……”她們的時代，她們說的那些美味，我們大都夠不著，但夠得著的還有這一口酸筍。

我喜歡將酸筍和龍頭魚一起烹制，酸筍的硬朗襯著龍頭魚軟塌塌的肉，若燒成魚湯，二者融為一體，酸鮮甘美，渾然一體，酸筍掩去了海鮮的腥，卻保留了龍頭魚肉的鮮美嫩滑，湯色白如牛奶，湯里撒些蔥花，這一大碗的珍珠翡翠白玉湯啊，趁熱呼哧呼哧各打一大勺下飯，生活無比鮮美愜意。

味蕾一經打開，酸筍燒羹的濃烈記憶就跳了出來。浙南閩東一帶沿海居民喜歡將新鮮魚肉打成肉糜加番薯淀粉以特殊工藝制成的魚羹，用魚羹來燒酸筍，滑滑的淀粉裹著真材實料的魚肉，酸味哧溜地亂竄，出鍋時候加胡椒粉、芫荽，酸爽過癮，連吃帶喝，頗為暢快。這種烹調方法大概是浙南海濱獨有的特色了。

人世間最好吃的永遠是人情。

責任編輯：青芒果