被當頭一擊的人造肉，能否繼續走下去？

桫欏

人造肉企業業績暴跌的背后

截至6月3日，曾被比爾·蓋茨押注的“人造肉第一股”Beyond Meat股價跌至25.07美元，較最高點下跌90%，第一季度虧損擴大至1億美元。Beyond Meat遭遇股價和業績“雙殺”的背后，是全球人造肉市場的熱度驟降。

經過幾年的市場驗證，現在資本貌似失去了耐心和熱情，因為人造肉在口感、技術、價格等各方面都有太多需要跨過的坎兒。幾乎與Beyond Meat股價暴跌同時，我國發改委在《“十四五”生物經濟發展規劃》中提到，有序發展全基因組選擇、系統生物學、合成生物學、人工智能等生物育種技術，發展合成生物學技術，探索研發“人造蛋白”等新型食品。消息一出，山東赫達、雙塔食品、華寶股份、東寶生物、誠志股份等A股“人造肉”企業股價集體上漲。冰火兩重天之下，其中的原因值得分析。

作為人造肉制造的領頭羊，Beyond Meat于2009年創立，其使命是應對氣候變化，之后開始開發無肉蛋，在獲得技術許可后，Beyond Meat 在2012年全食超市推出了其第一款產品 Beyond Chicken Strips（最初稱為“無雞肉條”），2014 年開發了其首個植物性牛肉產品Beyond Beef Crumbles，并隨后擴展到植物性豬肉。

隨著Beyond Meat等人造肉公司生產的植物性“肉類”越來越受歡迎，人造肉（在實驗室通過動物細胞培育的真正肉類，也稱細胞農業）被譽為下一個食品科技發展前沿。實驗室培育的肉類，可免除屠宰動物的環節，而且還可以顯著減少傳統動物農業對環境和土地使用的影響，顯然“前途無量”。

按道理，健康、環保且有資本助力的人造肉前途一片光明，可Beyond Meat的股價崩盤，業績也下滑，讓整個供應鏈處于恐慌狀態。作為Beyond Meat的豌豆蛋白供應商，煙臺雙塔食品的業績也跟著下滑，雙塔食品4月20日公告，2021年，公司實現營業總收入21.65億元，歸屬母公司股東的凈利潤2.68億元，同比下降24.12%;扣非凈利潤2.45億元，同比減少26.85%。雙塔食品目前是全球最大的豌豆蛋白生產企業，也是全球最大的龍口粉絲生產企業。

除此之外，人造肉品牌在各大平臺的銷售成績似乎都不理想，從天貓渠道來看，星期零食品旗艦店的粉絲僅有4000余人，最大的爆品是蛋白棒，銷量僅有700+，但不屬于植物肉產品;Beyond Meat店鋪粉絲僅突破1萬，銷售最好的產品500余人付款;此前在金華金字火腿旗艦店銷售的人造肉植物肉餅，目前已下架。

Beyond Meat股價下滑

供應鏈中的攻關克難問題

再來看人造肉的供應鏈，因為目前市面上99%的人造肉都是植物肉，細胞培養肉還在實驗室里，所以市場中滾起來的多為植物肉產業鏈。人造肉的上游自然是原材料、配料供應商，主要原材料是大豆蛋白和豌豆蛋白，配料主要是生產植物肉需要的黏合劑、調味劑、著色劑等，比如改善植物肉口感的纖維素醚。

當然，上中下游企業并不總是涇渭分明，可能或多或少都會向上下游拓展。比如雙塔既是豌豆蛋白供應商，也可以獨立生產植物肉;星期零（深圳一家植物肉企業）近年來也逐漸形成了自己的工廠。

大部分公司的植物肉主要采用大豆蛋白，是因為大豆的蛋白含量很高，蛋白的凝膠特性好，更容易產生肉類的纖維質感，而且它的氨基酸組成很接近人體需求。市場上主流的國外大豆蛋白供應商有美國ADM、杜邦等，我國大豆分離蛋白產地主要在山東，占全國市場份額的80%，代表企業是禹王生態、三維。但限于我國大豆產量總體不高，產能上并不占優。

豌豆蛋白制造企業雙塔食品，原本以產粉絲為主，人造肉概念興起后，開始加大研發力度。結果一發力，2019年其食用蛋白占總營收比例達25%，竟超越了粉絲生產，成為雙塔的主業務。

供應的劣勢疊加研產銷分離的現狀，無形間加大了植物肉的成本，但讓植物肉成本居高不下的主因是生產技術本身。初創企業星期零在2019年成立之后，短短一年多就拿下了數輪融資，2022年1月又拿下了金額1億元的B輪融資，本輪融資由春華資本領投，曾鳴教授跟投，以及老股東愉悅資本、經緯創投、光速中國、云九資本追加投資。全球植物基浪潮下，即使在疫情期間，星期零依舊實現逆勢增長，短短兩年星期零足跡遍布全國各地。

制造人造肉的核心競爭力就是自建研發團隊，掌握核心技術。拿植物肉生產中最核心的擠壓技術來說，擠壓溫度直接影響肉的彈性、水分、成型，單單這個技術，不同企業就存在很大差異。

此外，要想讓人造肉成為一種食品，光生產出來還不行，還得讓其色香味型俱全。如果說擠壓技術決定了植物肉的口感，那決定植物肉口味的因素可就復雜多了。而且以大豆蛋白為原料，讓植物肉有豆腥味，去除這個味道也挺考究。此外，改善植物肉的色澤也不容易，民眾對肉的認知根深蒂固，不能讓人覺得此肉非彼肉，但無論添加食用級色素還是通過微生物合成類肉的顏色，都存在一些問題。

這些一環又一環的技術難題直接推高了植物肉的生產成本， 以杭州盒馬鮮生為例，一盒230g的新素食植物“醬牛肉”定價約30元，而同樣的價格可以買到近500g的新鮮牛肉。在天貓平臺，一盒226g的Beyond Meat植物肉漢堡牛肉餅約26元，而在某牛肉產品天貓旗艦店，99元可以買到1000g牛肉餅。口感不佳再加上價格比真肉還高，讓人們對植物肉興趣不大。2F6964D7-286F-4072-A521-7B978B1E66F6

人造肉健康環保問題仍要打問號

此外，人造肉是否健康、環保，是擺在消費者面前的困惑。人造肉的兩大類型——植物肉和培植肉（動物肌肉干細胞培養、生產可食用的肉類），對地球、人類及動物有沒有直接和間接的好處？專家和群眾態度各異。

先來談談植物肉，為了吸引顧客青睞讓非素食者也前來購買，生產商會致力令植物肉的口感與味道更像真的肉類。有些生產商會運用基因編輯技術來達到此目的，如Impossible Foods（加州的素食肉創業公司）。這一類植物肉，長遠來說是否會對人類的健康帶來影響，至今仍是未知之數。

即使植物肉不使用基因改造技術，為了迎合顧客口味及營養需求，鈉及食物添加劑充當了重要的角色。雖然植物肉的主要材料是豆類，它們還是不折不扣的高度加工食品，營養學家表示，加工食品中往往會添加鹽作為防腐劑，因此植物肉所含的鈉會較高，以同樣重量的植物肉及真肉做比較，植物肉中的鈉含量可較真肉高出五倍。另外，豆類原有的營養會隨著加工過程而消失，生產商會為此在植物肉中添加不少維他命要素，作為彌補。

同樣培植肉也會添加營養素，比如人造牛油（又名植物牛油）推出之初，人們都以為植物牛油比動物牛油健康，現在大家都明白真相并非如此，人造牛油的反式脂肪含量較高，反而有機會提高食用者患上心血管疾病的風險。

至于吃人造肉是否對動物更友善？為了測試食物安全，這些植物肉還是需要經過動物測試，為此，已有維護動物權益人士表示不滿。美國加州大學戴維斯分校動物遺傳學家艾莉森認為，制造培植肉需耗用大量能源，人類必須要為此付出代價，她說：“培養細胞，需提供氧氣、熱力、食物和清潔廢物，這些都不是免費的，而一只?？勺孕斜睾团判埂！?/p>

世界經濟論壇一份白皮書也提到，按現時生產方式，培植肉可以比傳統牛肉節省約7%的能源，但長遠來說，生產培植肉不見得比飼養牛環保。過去一直將牛只排放的溫室氣體（甲烷、氧化亞氮等）轉換為二氧化碳當量（CO2e）的形式來闡明牛只對氣候造成的影響，牛津大學環境科學家約翰·林奇和物理學家雷蒙德·皮埃赫特在2019年2月19日發表了一項研究，當中指出，實驗室的培植肉在“培養”過程中，主要產生的溫室氣體都是二氧化碳：“按每噸排放量計，甲烷比二氧化碳有更強的暖化效果，但甲烷只會在大氣中存在12年，二氧化碳卻可累積上千年?！?/p>

培植肉對氣候的影響取決于生產過程的能源轉換效率與永續性，如果未來培植肉走向能源密集的大規模量產，培植肉造成的氣候問題會比畜牧牛只來得嚴重。另外，培植肉還不如豆腐或其他肉類替代品般節省能源。

如此看來，當人類以為人造肉既可以滿足自己的味蕾，又可以保持身體健康、愛護動物及保護環境，其實只是一個假象，人造肉能否繼續走下去，仍是一個未知數。

人造肉漢堡是當前主流的售賣食物