陽城傳統美食——雜割

劉國信

陽城人愛吃雜割，就像重慶人愛吃火鍋、西安人愛吃羊肉泡饃一樣，從古至今未曾改變。雜割在陽城，大致可分為兩類，一類是羊雜割，一類是牛雜割。前者更正宗一些，用的是羊骨頭熬成的羊湯和羊肉、羊肚、羊血等羊雜碎，再配以粉條和白蘿卜片而做成。顧客來吃飯時，廚師給撈一筷子粉條，舀上一勺羊湯和蘿卜片，放一些羊肉羊雜碎，再澆上蒜水、辣椒、味精、醋等調料，撒上香菜，一碗熱乎乎的雜割頓時香味撲鼻，若能再配上一個蔥花煎餅，吃起來更津津有味。

事實上，吃羊肉羊雜配白蘿卜片本身就有良好的養生保健功效。白蘿卜味性辛涼，可消積滯、化痰熱，下氣寬中，補益脾胃，在民間素有“小人參”的美稱。吃羊肉時搭配一點白蘿卜，一來能夠去除膻味，二則能降解熱郁、引火歸元，中和羊肉的溫熱，三能通氣順氣，調理脾胃，從而做到營養滋補與養生保健兼得，不失為一種美妙的搭配。

不過，雜割雖然好吃，但是制作起來卻沒那么簡單。尤其是在原料的選擇和做法步驟方面頗有講究。比如，羊雜割中使用的羊肉和羊雜碎以及熬湯用的羊骨，均來自于當地雜交培育的優良品種“陽城白山羊”，該品種羊不僅肉質細嫩、鮮香美味，而且膻味小、不油膩、營養均衡，其中尤以析城山牧場的產品最為正宗。

無論羊雜割還是牛雜割，都離不了粉條，其既得用紅薯粉，還必須手工漏制，只有那樣吃起來才有柔嫩爽滑、筋道十足的感覺。雜割中的另一種食材是白蘿卜，先將白蘿卜洗干凈，然后用特制的削片工具削成厚度均勻的薄片，下鍋煮片刻，然后撈出過涼，加油炒制，再放入骨頭湯中燉熟、備用。當食客來臨時才下鍋加熱，這樣吃起來既有“小人參”的美味，又不膩不爛有“嚼頭”。而調味所用的辣椒粉，則是提前用羊油炸過后放涼錠好的羊油辣椒塊，待雜割做好后，用勺尖鏟一小塊放入其中，頓時香辣撲鼻，吃起來全身香汗淋漓，毛孔大開，酣暢至極。

此外，吃雜割時配煎餅在當地也早已成為習慣。煎餅是一種地方美食，制作煎餅的主料是小米。作為五谷之一的小米，不僅營養美味，而且有健脾和胃、補腎氣、清虛熱、調血脂、利小便之功，自古以來作為康復佳品一直備受推崇。

煎餅制作第一步，先將小米用熱水浸泡1小時，再磨成米粥，然后將磨好的米粥放在適宜的溫度下發酵6～8小時。第二步就是煎，當地人俗稱為“攤”。攤煎餅前，要先將煎餅鏊加熱，其是制作煎餅時一種獨有的鑄鐵煎制工具，圓形，中間凸起，配備兩個蓋子。加熱的鏊淋上米粥，立即蓋上蓋子，鏊內的煎餅均勻受熱，煎餅熟后顏色金黃，可以聞到一股清香。攤煎餅時還可根據食客的口味，打入雞蛋或撒上蔥花或放些紅糖，于是就衍生出雞蛋煎餅、蔥花煎餅、紅糖煎餅了！

在當地還流傳下一個古老的風俗，即主人喬遷搬住新居時，必須要攤上3天煎餅。屆時，無論親戚朋友、鄰里街坊，還是素昧平生之人，都會前來討喜而吃上幾個，相傳來吃“發家煎餅”的人越多，主人家愈興旺發達。如今，將雜割和煎餅搭配起來吃，既說明人們對這些食物鐘愛有加，更體現出傳統飲食文化的深遠寓意。