復烤模式對福建K326 煙葉醇化質量的影響

畢思強，王國良，楊 杰，杜 薇，劉 洋，周進華，周 東，李新鋒

（1. 山東中煙工業有限責任公司青州卷煙廠，山東 青州 262500；2. 四川中煙工業有限責任公司技術中心，四川 成都 200082；3. 福建省龍巖金葉復烤有限公司，福建 龍巖 364102）

復烤工藝和復烤時間對烤后片煙質量，煙絲及卷煙成品質量、感官具有重要影響[1-3]。目前復烤加工普遍追求煙葉“保香”的理念[4-5]，如何讓在復烤過程中盡量減少煙葉香氣的損失，提高煙葉的使用價值，已有眾多研究。李善蓮等[6-7]開展了傳統復烤、網帶直接復烤、滾筒直接復烤和氣流直接復烤試驗，研究分析了不同復烤模式對片煙物理質量、化學成分和感官質量的影響,證明滾筒直接復烤煙草本香保持較好。管恩森等、王濤等[8-10]對于煙葉感官質量和化學成分隨著醇化過程的變化規律進行了研究。亦有研究表明不同部位的葉片在干燥段各區采用不同的熱風溫度以及不同的網帶速度，對葉片物理指標及內在質量均有一定的影響[11-13]。目前研究主要集中在不同復烤工藝對烤后片煙物理質量和感官質量的影響，缺少不同加工強度烤后片煙經過不同醇化時間的變化規律研究，也缺乏烘絲后成品煙絲的感官質量的研究，而烘絲后的煙絲感官質量才能真正代表消費者感受。因此通過調節烤機參數，對比研究了正常模式、低溫干燥、直接干燥3 種加工強度的復烤模式，對不同等級片煙，以及切、烘絲后對不同醇化時間的感官質量、化學成分、香味物質及霉變的影響，為優化復烤工藝參數提供合理依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

烤煙品種為K326，取福建南平煙區B3F（上部葉）、福建C3F-Y（中部葉，混打煙葉，來源于多個地市）和福建南平煙區X2F-3（下部葉）為樣品。

使用儀器主要有KG242 型煙片復烤機（6 800 kg/h，云南昆明第二機械有限公司），YQ-2 型葉絲振動檢測篩（鄭州煙草研究院），Retsch AS400 篩分儀（德國Retsch 公司），微型切絲機（QS-Ⅱ，鄭州天宏自動化技術有限公司），HP-GC/MS 氣質聯用儀（美國安捷倫科技公司），SH625 型滾筒薄板式烘絲機（昆明船舶設備集團有限公司）。

1.2 試驗方法

通過調節烤機參數形成3 種不同的干燥方式：（1）正常模式，即傳統的復烤模式，將片煙干燥至8%～9%，再冷卻回潮至目標含水率12%；（2）低溫干燥，降低干燥溫度，減慢網帶速度，將片煙在低溫下干燥至8%～9%，再冷卻回潮至目標含水率12%；（3）直接干燥，降低干燥溫度，使片煙在較低的干燥溫度下干燥至11%左右，回潮至目標含水率12%。具體加工參數如表1 所示。

表1 不同復烤模式試驗參數

用以上3 種干燥方式對不同部位煙葉進行復烤，正常醇化，跟蹤醇化過程（6、12 和18 個月）感官質量（YC/T 138—1998、YC/T 530—2015）、香味成分（YC/T 159—2002、YC/T 160—2002、YC/T 161—2002、YC/T 217—2007）的變化，考察不同復烤模式對不同部位煙葉醇化質量的影響。

2 結果與討論

2.1 復烤模式對烤后片煙物理質量的影響

如圖1 所示，由于正常模式、低溫干燥和直接干燥3 種復烤模式加工強度依次減小，因此烤機出口溫度也依次降低。3 種模式出口溫度變異系數較小，下部葉呈現正常、低溫、直接干燥的變異系數依次增加，說明穩定性逐漸變差。由圖2 可知，3 種模式的出口含水率，呈現上部葉、下部葉低溫干燥含水率平均值較高的現象；三者含水率變異系數較小且無明顯變化規律，說明3 種復烤模式對煙葉水分的穩定性影響基本一致。

圖1 不同復烤模式下的烤機出口溫度

圖2 不同復烤模式下的烤煙含水率

如表2 所示，直接干燥模式下3 個部位煙葉的片煙結構均呈現較小的變化率，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-13.71%、-2.72%和31.2%，低溫干燥在中部葉變化率較大，另外2 個部位較小，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-24.90%、-8.02%和42.13%，正常模式在3 個部位煙葉變化率均較大，其大片、大中片、中片變化率平均值分別為-31.73%、-10.01%和62.25%。總體來說，隨著加工強度變小，片煙結構變化率也逐漸變小。不同復烤模式下片煙結構的變化率呈現正常模式＞低溫干燥＞直接干燥的規律。

表2 不同復烤模式下的片煙結構的變化率（%）

2.2 復烤模式對感官質量的影響

由圖3 可知，對于上部葉，3 種復烤模式均是隨著醇化的進行感官質量波動上升，在醇化12 個月后逐漸穩定；其中直接干燥的感官質量得分分別比正常模式和低溫干燥高5.19 和2.00 分。

圖3 不同部位煙葉感官質量綜合得分

對于中部葉，復烤后正常模式感官質量得分最高，隨著醇化的進行，正常模式復烤的煙葉感官質量大幅下降；低溫干燥則波動下降；直接干燥的片煙復烤后初始感官質量較差，但隨著醇化的進行，其感官質量逐漸提升，并維持在較高的水平；醇化完成（即醇化18 個月）后，直接干燥感官質量顯著優于其余2 種模式，其中烘絲后感官得分為73.71 分，分別比正常模式和低溫干燥高6.70 和6.46 分。

對于下部葉，正常模式復烤后片煙感官質量在醇化的過程中一直保持在較高的水平，并略有提升；低溫干燥和直接干燥在醇化過程中感官質量波動較大，無明顯的變化趨勢，且較正常模式復烤片煙感官質量差。醇化完成后，正常模式復烤片煙感官質量比低溫干燥和直接干燥高5.50 和1.44 分。

如表3 所示，對于上部葉，與正常模式相比，低溫干燥和直接干燥的片煙感觀質量各指標有明顯提升，直接干燥后片煙香味風格更加明顯，甜感、香氣質、香氣量、細膩度均有所提升。對于中部葉，正常模式與低溫干燥無較大差異，而直接干燥多項指標均不同程度的變好，僅濃度變差。對于下部葉，正常模式優于其余2 種模式，低溫干燥大部分指標變差；直接干燥雜氣較重、余味不足。

表3 3 種復烤模式對不同部位煙葉烘絲后感官質量的影響 （分）

2.3 復烤模式對香味成分的影響

從表4 看出，3 種復烤模式變化趨勢一致，烤后香味成分總量均顯著下降，正常模式下降最多，說明加工強度越高香味成分散失越多；隨著醇化的進行香味成分快速增加，醇化結束后3 個部分呈現不同結果，上部葉低溫干燥和直接干燥香味成分增加較多，分別增加10.19%和8.89%；中部葉3 種復烤模式的香味與復烤前基本持平；下部葉香味成分增量最多且3 種復烤模式增量相差不大，分別增加了25.48%、28.91%和26.39%。

由表4 可以看出，烤后上、中部酸性香味成分減少，下部葉略有增加；隨著醇化進行酸性香味成分逐漸增加，其中醇化12 個月后酸性成分大幅增加；醇化結束后，直接干燥酸性成分最多，3 部位總和達到2 265.77 ng/g，大于正常模式的2 228.82 ng/g 和低溫干燥的2 067.20 ng/g。對于上部葉，3 種模式酸性成分差異較?。恢胁咳~直接干燥模式酸性成分較高，為799.96 ng/g，分別比正常模式和低溫干燥高99.78 和162.35 ng/g；下部葉正常模式下酸性成分含量較高，分別比低溫模式和直接干燥高83.16 和46.94 ng/g。

表4 不同復烤模式醇化過程中煙葉香味成分 （ng/g）

由表4 可以看出，與酸性成分相似，烤后堿性香味成分均減少，隨著醇化進行堿性香味成分逐漸增加，半年后堿性成分大幅增加。醇化結束后，正常模式和低溫干燥更有利于堿性成分的生成。對于上部葉，3種模式煙對于堿性成分影響基本相等；中部葉低溫干燥模式有利于堿性成分生成，為4 124.18 ng/g，分別比正常模式和直接干燥高150.81 和159.10 ng/g；下部葉正常模式下堿性成分含量較高，分別比正常模式和直接干燥高191.11 和162.3 ng/g。

從表4 可以看出，復烤后中性香味成分減少，醇化開始后中性成分就開始大幅增加；低溫干燥和直接干燥有利于上、下部葉的中性成分的生成，正常模式對中部葉中性香味成分的增加有利?？傮w而言低溫干燥和直接干燥有利于片煙中性成分的增加。

2.4 對化學成分的影響

為了研究不同復烤模式對醇化及后續加工過程中化學成分的影響，分別對上部葉、中部葉和下部葉醇化過程中不同階段及制絲過程中化學成分進行了取樣檢測（表5）。

從表5 可以看出，隨著醇化進行，3 種模式對3個部位煙葉的化學成分影響趨勢相同：水溶性總糖和還原糖下降，總植物堿、鉀、氯變化較小。其中，上部葉和下部葉水溶性總糖和還原糖大幅下降，上部葉3 種模式平均下降4.86%和4.87%，下部葉3 種模式平均下降4.9%和3.32%；中部葉3 種模式平均下降僅1.19%和0.70%。說明不同部位對水溶性總糖和還原糖的散失有著不同的影響。

如表5 所示，低溫復烤和直接復烤模式下烤后片煙的鉀、氯含量較高，鉀平均含量比正常模式高5.44%和19.57%，氯平均含量比正常模式高9.37%和2.86%；中部葉低溫復烤的水溶性總糖和還原糖分別增加了10.25%和12.73，直接復烤的水溶性總糖和還原糖分別增加了8.64%、11.68%；其余化學物質變化較小。烘絲后，3 種模式化學物質差別較小，均在5%以內。

表5 不同復烤模式對醇化及后續加工過程中煙葉化學成分的影響 （%）

3 結 論

（1）隨著加工強度變小，出口溫度和片煙結構率也逐漸變小。不同復烤模式變化率呈現正常模式＞低溫干燥＞直接干燥的規律，出口水分穩定性則出現相反的趨勢，說明加工強度較低對片煙復烤時水分的擴散與平衡有不利影響。

（2）不同復烤模式對不同等級的煙葉感官質量影響不同，直接干燥對提升中、上部葉葉感官質量效果較為明顯，對凸顯煙葉香味風格和甜感、改善香氣質，提升香氣量作用顯著。正常復烤模式對提升和維持下部葉感官質量作用比較明顯，其中對凸顯香味風格和甜感、增加余味、減少雜氣作用較大。

（3）醇化過程中片煙香味成分含量不斷增加，且香味成分的變化與煙葉部位關系較大，呈現下部葉＞上部葉＞中部葉的規律；而香味成分與復烤模式關系較為復雜，直接干燥和低溫干燥更加有利于中部葉酸性香味成分和堿性香味成分的生成，以及上部葉中性成分的生成；正常模式有利于下部葉酸性香味成分和堿性香味成分的增加，以及中部葉中性成分的生成。

（4）低溫復烤和直接復烤烤后鉀、氯含量較高，中部葉低溫復烤和直接復烤水溶性總糖和還原糖均增加，這可能是引起中部葉香味風格變差的原因；其余化學物質變化較小。烘絲后，3 種模式化學物質差別較小，均在5%以內。

試驗選擇的是福建煙區K326 代表性原料，對其他等級、地區、品種煙葉是否有相同規律有待在后續工作中進一步研究。