關(guān)于酸奶，原來(lái)我們都被誤導(dǎo)了？

程方潔

日常生活中，酸奶是不少人的心頭好。與牛奶相比，酸奶獨(dú)特的口感收獲了大批顧客，老酸奶、果味酸奶……為投消費(fèi)者所好，市面上的酸奶產(chǎn)品也很是豐富。酸奶，亦被叫酸乳，是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的一種食品。但是，即使人們經(jīng)常喝酸奶，也很少有人真正“懂酸奶”。

酸奶是由牛奶發(fā)酵而來(lái)的，這個(gè)過(guò)程離不開乳酸菌。乳酸菌是一種廣泛分布在自然界中的厭氧細(xì)菌，它的神奇之處在于可以利用葡萄糖或其他糖類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。乳酸菌家族的成員很多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。牛奶到酸奶的轉(zhuǎn)變，是在無(wú)氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶開始變稠。如此一來(lái)，酸奶的“酸”與“稠”的特性就都出來(lái)了。

在挑選酸奶時(shí)，很多人傾向于挑選低溫酸奶，認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。實(shí)際上，低溫酸奶和常溫酸奶都是牛奶發(fā)酵后的產(chǎn)物，兩者所含的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾，最大的不同是是否有活的乳酸菌。還有人覺得酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸味呈正相關(guān)，酸奶越酸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，這也不對(duì)，酸奶的酸度與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)直接關(guān)系。影響酸奶酸度的主要原因有菌種產(chǎn)酸能力、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、儲(chǔ)存方式、加糖多少4個(gè)方面。

在人們?nèi)粘＝徽勚校J(rèn)為酸奶幫助消化的觀點(diǎn)很是流行。