制造起司的細菌小精靈

陶詩秀

不愛起司的人應該不多吧？起司有好多不同種類，每一種都有自己的特殊香氣，還可以跟各種食物搭配，真是奇妙的食材，到底是誰把它創(chuàng)造出來的？

答案是——細菌！

乳酸菌將乳糖變成乳酸

這一切要從很早很早以前說起，從人類學會喝牛奶開始說。人們愛牛奶，無所不在的細菌也愛牛奶，所以牛奶放久了就會滋生細菌，開始發(fā)酸、發(fā)臭。古人對著酸牛奶懊惱很久后，終于發(fā)明了將牛奶做成更耐久存放的起司。

這個方法很有趣，需要好多細菌輪流上場幫忙才做得到。要制造起司，首先要想辦法讓乳酸菌住進牛奶里。這個不難，因為乳酸菌很常見，在牛和人類身上都有。乳酸菌跑進牛奶里后，就開始吃糖，把牛奶里的乳糖變成乳酸。然而這樣一來，反而改造了牛奶。牛奶里有很多乳蛋白，乳蛋白在牛奶里是“獨行俠”，如果你把牛奶烤干，它只會變成散開的粉末;但是在變酸的牛奶里，它們喜歡手牽手黏在一起，變成一塊一塊像豆花一樣的蛋白團。把這些蛋白收集起來，把水擠掉，變成軟軟的膏狀東西，稱為凝乳，這時它就開始有點像起司了。

不同細菌創(chuàng)造獨特風味

在凝乳階段，各家起司的外表和味道還都差不多，不同起司的獨特風味，是在下一個步驟才真正決定的。凝乳被加熱處理，廠家再加入不同菌種來塑造想要的特殊風味。有些種類的起司會在這時趁軟上市，有些則會被放進模型里擠壓，除去水分，讓起司變硬，最后讓不同細菌、真菌進一步處理。

藍起司是風味特殊的起司之一，藍起司上面漂亮的深色斑塊，就是長在上面的真菌，這些真菌為藍起司帶來讓人難忘的獨特氣味。

你肯定也看過滿是洞洞的瑞士起司，為什么會有洞洞呢？這也和細菌有關呀！二氧化碳氣體被丙酸桿菌丟出來后，會在未干的起司里面找小顆粒附著，累積成一個大氣泡，最后就成為可愛的洞洞了。洞越大，代表丙酸桿菌在起司里發(fā)酵的時間越久，做出來的起司味道也就越重、越好吃！少了微生物，人類可是會失去一大堆美食呢！CD1544F7-997A-4EC4-9B89-1B9C87C4BFFB