桐城文化的“吃”

華慶生

中國(guó)的飲食文化具有地域性，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣和習(xí)俗各不相同。桐城“田土沃，民殷富，家崇禮讓，人習(xí)詩書，風(fēng)俗醇厚，號(hào)為禮儀之邦”，千百年來孕育出頗有特點(diǎn)的飲食文化。出以敬客，借以致遠(yuǎn)，禮成情通。桐城的“吃”可謂滋味多樣，隨時(shí)令、節(jié)慶、壽誕而有所不同。這些在張英的《聰訓(xùn)齋語》和文章《飯有十二合說》、姚興泉《龍眠雜憶》等中有詳細(xì)記載。

姚興泉，桐城諸生，工于詩，以“落花詩”聞名，人稱“落花先生”。他的《龍眠雜憶》多處以“飲食嗜好，往來游宴細(xì)事”為《桐城好》小令內(nèi)容，形象生動(dòng)地描繪出桐城的“吃”。比如，寫桐城的“歡喜團(tuán)”、炆蛋、雞蛋等：“歡喜團(tuán)用炒米蘸糖糈，形圓如球。小兒食之喜，故名。獻(xiàn)歲以之薦神，取一年歡樂之兆。又神前供絳蠟成對(duì)，預(yù)備燈節(jié)之用，金字煌煌，與胤花交輝映，璀璨改觀。炆蛋，雞蛋和椒鹽煮之，紅白事以之敬客。”“用通俗語言敘情述事，繪形繪色，把鄉(xiāng)土風(fēng)俗、人情、景物和盤托出。”姚興泉作《桐城好》一百五十闋，涉及時(shí)令、山水、人物、學(xué)校、花木、肴饌、慶吊、游宴等多方面風(fēng)俗習(xí)慣，今人李則綱評(píng)其“獨(dú)唱?jiǎng)e調(diào)，別有勝懷”。

張英（1637—1708），清代名臣，文學(xué)家。重德行修養(yǎng)。著有《飯有十二合說》《聰訓(xùn)齋語》等文，于日常生活中體現(xiàn)德行修養(yǎng)。如，“于歸田之后，誓不著緞，不食人參”。自我反省：“細(xì)思吾鄉(xiāng)米價(jià)，一石不過四錢，今日服參，價(jià)如之或倍之，是一人而兼百余人糊口之具，忍孰甚焉？侈孰甚焉？”又如他喜飲茶，稱“岕茶如名士，武夷如高士，六安如野士，皆可為歲寒之交”，將飲茶和德行聯(lián)系起來，特色鮮明。

桐城人平常生活里的“吃”，不祈求山珍海味，以山廚為珍。張英對(duì)桐城中稻之美味盛贊不已：“吾鄉(xiāng)稻有三種，有早熟者，有中熟者，有晚熟者。早、晚所熟，皆不及中熟之佳……頌曰：‘詩稱香稻，如雪流匙。辨種嘗味，遲熟攸宜。益脾健胃，百福所基。’”桐城中稻好吃，以稻米磨成的汲粉也好吃，還有多方面作用。汲粉與北方河絡(luò)相似，但易面為米粉。“汲粉不嫌雙井害，焊粑堪笑五兒穰，還要買鴛鴦。”焊粑，糯米粉為之。五兒，人名。穰，柔軟貌。諺云：“‘陳五兒焊粑’，穰也。”“鴛鴦”，謂面條與餛飩各半，同貯一器，如鴛鴦之逐隊(duì)成行也。“蓬蒿攪就糊涂菜，野莧牽成胳胳湯，舔得鼻梁光。”桐城糊涂菜以肉與蓬蒿切成豆丁，調(diào)米粉少許，攪為蒸糜，俗名蒸菜。炸肉以米粉拌蒸而食，殆略仿鮮魚之意，故名。宜滾宜淡宜爛，坐客爭(zhēng)啖之，嘆為三絕。重視米粉在烹飪中的作用，由此可見一斑。

自己動(dòng)手，取新鮮食材，避免城中鬻蔬者“采摘非時(shí)，復(fù)為風(fēng)日所損，真味漓矣”。“以清脆甘芬為貴。食既而嚼，口吻爽雋，為益多矣。”張英說，“鹽豉寒葅，古人所謂旨畜以御冬也。”珍珠菜，葉類芹而味較旨，洗凈入滾湯一過，拌以麻油，最爽口。若曬干，即可久藏，用以燜肉尤佳。葉叢中綴蓓蕾，如圓珠，故名。俗又名花兒菜。還有紅姜紫茄，青筍黃獨(dú)，蔞蒿莛似青松脆，枸杞苗同綠薺甘，樣樣爽口;蔓菁蘆菔，其甘如飴，美勝粱肉，晚食益奇。張英常告婦子，儲(chǔ)備宜夙。一年間的“下飯菜”差不多都在這里。他強(qiáng)調(diào)，“食地之所產(chǎn)，則滋味鮮而物力省……何嘗廣搜異味哉”。

在怎么吃上，講究不飽不雜，少吃燔炙熬煎香甘肥膩之物。張英吃飯只到八分飽，后飲六安苦茗一杯。若勞頓饑餓歸，先飲醇一二杯，以開胸胃。炊飯極軟熟，雞肉之類只淡煮，菜羹清芬鮮潔渥之。他認(rèn)為，山海羅列，腥葷雜進(jìn)，既為傷生侈費(fèi)，亦乖頤養(yǎng)之道，所當(dāng)深戒者也。古人每飯，羹左食右。羹之為用，宜備五味，以宣泄補(bǔ)益，由來尚矣。張英以為老人于羹尤宜，要求“新婦執(zhí)饋，爰作羹湯。和以芍藥，椒芬飶香。以代祝哽，祗奉高堂”。

桐城人逢年過節(jié)的“吃”很有特點(diǎn)。新年肴饌均系除夕預(yù)備，若另食生腥，必涓潔以薦寢廟，謂之下生。“桐城好，年飯待鄉(xiāng)親。大盤大碗從新熱，新歲新年不下生。只是隔年陳。”向例，于除日將新年需食若干預(yù)先蒸熟，告享神明，并雜陳牲醴果肴之屬，以敬酬一歲中之德惠焉，或先一二日，謂吉行之日還年。“呼童且把門神貼，還歲先將年飯蒸。徹夜爆張聲。”在姚興泉筆下，“凡賀客登堂，先獻(xiàn)果子茶，次獻(xiàn)炆蛋茶，向猶飽啖，今已視為具文。故使者亦虛應(yīng)故事，不復(fù)再三請(qǐng)矣”。所謂“早起拜生辰。白棗湯澆雞鴨蛋，紅蘿菠夾核桃仁。一晃便抽身”，十分鮮明地反映出桐城人待客熱情，又約定俗成地“虛應(yīng)”，將二者恰到好處地結(jié)合在一起，主、客心知肚明，又都照顧到各自的面子。延之至今，拜年時(shí)，主人客氣，弄上一大碗茶葉蛋，但“一晃便抽身”;客人也只是“虛應(yīng)”一聲，“吃一個(gè)”便作罷。

桐城人的婚慶中的“吃”，別有風(fēng)味，又重禮俗。所謂“辭家粑捺春抬滿，換口壇裝臘酒醇，留與丈人翁”。當(dāng)今女婿上門，也要拎兩瓶好酒孝敬老丈人，可見其遺風(fēng)。辭家粑，以蒸糯揉結(jié)成粢，上鋪黑芝麻、鹽一層，而以飛金及五色果間之。春抬，抬箱也。換口壇，即古酒，系酒罌之類，糊以彩繪，極其工致，俗謂一口換一口。

“桐城好，百子令偏長(zhǎng)。酒盞干時(shí)鄰右報(bào)，骰盆響處大家張，三十狀元郎。”這首《桐城好》的小令，寫的就是“洞房中宴飯故事也”。據(jù)姚興泉《龍眠雜憶》中記載：“令，用骰子六枚擲盆中，得紅始算。如一五為朝天子，二八為花轎女子，三十為狀元郎子，四六為麒麟子，七九為登科子，是也。逢單報(bào)雙聲，逢雙報(bào)單聲，又逢五逢十飲中伙酒。設(shè)令官以主之，或首座，或公舉座間之嫻于令者代焉。又有糾官，以司酒之多寡;有鄰右，以察飲之虛實(shí)。令行先唱‘百子令’三字，然后投骰于盆……依金谷次第循環(huán)，周而復(fù)始，至九十九數(shù)，報(bào)螽斯子，若百子，則必讓新郎終令焉。一令常延至通宵始竣，吵房者余興方濃，而新郎君則不敢言而敢怒，甚至下逐客令，竟作哄堂散，亦事之所時(shí)有也。”

飲食的環(huán)境可以“湊興”，這也反映出桐城人重視“吃”的環(huán)境氛圍。桐城秀麗繁華，可隨地隨時(shí)以恣游覽，倘春秋佳日，得偕朋好以徜徉其間，是則平生之大愿也。食以養(yǎng)生，以暢為福。相彼陰陽，時(shí)其涼燠。以適我情，以果我腹。姚興泉在《桐城令》中有生動(dòng)記述：“花會(huì)萬花叢。三碟一樽攏字號(hào)，五湖四海大家風(fēng)，童冠笑談中。”宴客用五簋四大盤，拼寫了人與自然和諧共處，吃得豈不暢快。張英感嘆：“食豈易言哉！冬則溫密之室，焚名香，然獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水，或依竹，或蔭喬林之陰，或坐片石之上;秋則晴窗高閣。皆所以順?biāo)臅r(shí)之序。又必遠(yuǎn)塵埃，避風(fēng)日。簾幙當(dāng)施，則圍坐斗室;軒窗當(dāng)啟，則遠(yuǎn)見林壑。”

食當(dāng)其時(shí)，用餐器皿不宜太貴，表現(xiàn)出張英的價(jià)值觀。當(dāng)飽而食曰非時(shí)，當(dāng)饑而不食曰非時(shí)，適當(dāng)其可謂之時(shí)。“固有珍膳當(dāng)前，而困于酒食者，失其時(shí)也。有葵藿而欣然一飽者，得其時(shí)也。”食選其器，瓷太佳，則脆薄易于傷損，心反為其所役，而無自適之趣矣。

避免獨(dú)酌群餐，受福孔多。“桐城好，圓桌坐團(tuán)團(tuán)。不速賓朋常入坐，略添肴核可加餐，十坐也還寬。”為朋友間聚會(huì)，早早地取仙姑井水釀?dòng)谂D月，至盛暑始發(fā)。甕可零潔亦不妨冷飲也。還有家釀藏至三五年。久者色香味俱佳。冬天雪飄，親朋好友則圍坐在火宕邊，“賞雪坐風(fēng)廊”。桐城山里，于室內(nèi)掘地為宕，以磚墁其四圍，而割木為架以覆之，架高可五寸，虛其中如窗欞，然取其火氣上炎，“火宕悶茶灰迸迸，暖鍋煨菜滾湯湯，吃點(diǎn)醋生姜”，風(fēng)雪如畫，親情如火，其樂融融。張英說：“非其人，則移床遠(yuǎn)客，不如其寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而囂。”