傳統飲食標準化發展歷史溯源

摘要：目的：了解傳統飲食標準化發展歷史，有助于探索傳統飲食的現代標準化發展路徑，推動傳統飲食實現跨地域、跨民族、跨時代的創新發展。方法：采用調查法、文獻研究法和歸納總結法，分析了標準化對中華民族飲食生產生活的作用，回溯了傳統飲食標準化發展歷程。結果：傳統飲食標準化發展分為4個階段，即原始標準化、古代標準化、近代標準化和現代標準化，每個階段都具有明顯的標準化特征。結論：標準化與傳統飲食同步發展，推動著傳統飲食不斷適應新環境和新時代的需求并使其流傳至今。

關鍵詞：傳統飲食;標準化;發展歷程;溯源

人類不同的飲食和食用習俗曲折地通過文化的形式反應社會的復雜性[1]。飲食常被作為識別某個國家、地區、民族或族群的標識依據。我國在漫長的社會歷史發展過程中，孕育了璀璨奪目的傳統飲食文化，形成了豐富多樣的食物原料和飲食品類以及獨特精湛的制作技藝、系統周到的服務禮儀，還有和天地、四季、陰陽、政治、宗教、禮儀、家庭、倫理等因素密切關聯的一整套飲食理論體系[2-4]。飲食文化已成為中華民族非物質文化遺產保護的核心價值[5]。標準化是人類由自然人進入社會共同生活初衷的必然產物，它隨著生產的發展、科技的進步和生活質量的提高而發生、發展，受生產力發展的制約，同時又為生產力的進一步發展創造條件[6-7]。傳統飲食標準化都是由歷史演化而來，而且與人類以及人類社會一樣悠久。本文在分析標準化對中華民族飲食生產生活作用的基礎上，結合標準化和飲食發展的不同階段，將傳統飲食標準化發展歷程分為4個階段，即原始標準化、古代標準化、近代標準化和現代標準化，并對每個階段的標準化特征進行歸納總結。

1標準化對中華民族飲食生產生活的作用

我國長期以農業為基礎，聚族而居、精耕細作的農業文明孕育了自給自足的生活方式、文化傳統。豐富多樣的飲食物質為飲食體系的形成提供了基礎物質條件，陶器、青銅器、瓷器等制造技術的蓬勃發展為飲食體系的發展提供了必要的技術支撐，獨特的政治制度、生產模式、禮儀規矩、宗教信仰等為飲食體系的繁榮提供了有力的思想馴化保障，從而形成了絢麗多彩的飲食生產生活[8-11]。

飲食生產是指食物原料種植/養殖、采摘/屠宰、烹飪、加工、包裝、貯藏和運輸，以及與飲食相關器物的制造、檢驗、評價等，飲食生活則涵蓋了飲食消費和服務過程中的禮儀、習俗、制度、觀念等方面內容[12]。對于古代飲食生產生活而言，標準化主要通過與現代標準化文件功能相當的政令、詔書、則例、書籍和實物來規范，不僅實現了飲食物質的多樣性，還保證了飲食制作技藝的一致性、飲食行為評判基準的共同性和飲食勞動分工的準確性，很大程度上推動了飲食生產生活的演變和發展。從現代產業角度來看，飲食屬于全鏈條產業，貫穿了第一、二、三產業，涉及農林牧漁業、農副食品加工業、食品制造業、酒、飲料和精制茶制造業、設備制造業、包裝材料制造業、餐飲服務業、物流倉儲業、科學研究和技術服務業、教育業等諸多行業形態。在每個行業領域中，無論是廣義的標準化還是狹義的標準化，都發揮著不可磨滅的重要作用。

通過制定和實施農產品栽培、養殖、繁育、施肥、種質資源、分等分級、病蟲害防治等標準，從產地環境保護、生產投入品使用、生產技術要求和產品質量安全評價等方面形成一套完整的標準體系，加速農產品標準化技術的推廣，極大地豐富了食物品種，擴大了食物產量。通過制定和強制實施食品安全標準，規范食品添加劑使用和微生物、重金屬、農獸藥殘留、真菌毒素等限量要求，有效杜絕食品行業非法添加、摻雜使假等現象，保障人民生命健康安全。截至2020年底，我國共有現行有效食品安全國家標準1 233項，涉及近2萬項食品安全指標，覆蓋了主要健康危害因素和居民消費的主要食品類別[13]。通過制定和實施餐飲經營管理和服務標準，規范餐飲服務企業的經營行為，合理優化資源配制以獲得最佳生產與管理秩序，明顯提升了餐飲服務質量，培育了不少知名餐飲服務企業和品牌。通過制定菜肴、小吃標準，將傳統制作技藝以標準形式固化下來，避免口傳心授、自我領悟帶來的不穩定性，更好地實現了傳統飲食非物質文化遺產的保護和傳承。通過對新型食品的研發程序、風險評估、信息公開等進行標準化，降低科技不確定性帶來的風險，同時加快新型食品的產業化、規模化生產進程。通過冷鏈物流運輸標準化操作，避免運輸過程中的產品溫度劇烈波動，保證冷凍和冷藏食品的品質。通過建立專業評價和認證標準，規范食品科學與工程專業教育和人才培養，加快建成一批一流大學和一流學科。

2傳統飲食標準化發展歷程及特點

2.1原始標準化階段——萌芽

原始標準化時期歷經了舊石器時代、新時器時代和奴隸制社會初期的兩三百萬年的時間[14]，先民們在征服大自然的過程中呈現出各種簡單而樸素的符合標準化基本原理的飲食行為方式和飲食社會活動。從北辛文化和大汶口文化遺址出土的石鏟、石斧、石片、鹿角鋤、骨魚鏢、蚌匙、蚌刀等物品來看[15]，先民們在舊石器時代就已經懂得利用石頭、動物骨骼、貝殼等制成各種形狀和尺寸相似或相同的工具，用來采集、狩獵或加工食物。從新石器時代起，開始了粟、黍、稻、麥等主要農作物的種植和羊、牛、豬、狗、雞等家畜家禽的飼養，食物種類逐漸豐富起來。由于制陶技術的發展，飲食器具功能更強，制作也更加精細，出現了大量的烹飪器具（如鼎、罐、釜）、盛食器（如缽、碗、豆）和酒器（如尊、鬶、杯）。這個時期的飲食標準化，是人類生存和勞動需求之下自然出現的標準化活動，沒有標準化概念和標準化意識，標準化活動主要集中在糧食種植、畜禽飼養、飲食類陶器具的制作和使用等方面，表現為品種、樣式及其制作過程的趨同化。

2.2古代標準化階段——發展

古代標準化時期從奴隸制社會中后期伊始，以第二次社會化大分工為發展繁榮的標志，直至18世紀70年代結束。國家中央集權的統治需要是推動這個時期飲食標準化發展的根本動力，其次是經濟、貿易、宗教、文化等因素。孟子的“不以規矩，不能成方圓”是標準化思想的最直接體現。先秦時期，粟、黍、麥、菽（豆類的總稱）、稻成為主要食糧，以黍和粟居多，蔬菜瓜果不斷增加。已普遍飼養六畜（馬、牛、羊、雞、犬、豬），從種養殖到加工形成較為固定的程序和方法。從商朝開始，青銅器成為主要的飲食器具，并逐漸禮制化成為區別貴族內部等級關系和社會身份地位的標志物。同時，形成了以谷物糧食為主，以肉蔬瓜果為輔的傳統膳食結構，如《禮記·內則》記載飲食包括飯、膳、羞、飲4個主要部類。飲宴制度已具雛形，對席位、進食形成禮儀之規，對饌肴、飲品等物品擺放以及上菜順序等也有一定規矩。《黃帝內經》提出理想膳食結構，即“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與現代提倡的“金字塔式膳食結構”不謀而合。

秦始皇統一六國后，發布了大量的行政法令，其中有涉及糧食、種子等產品的生產、檢驗、保管方法。西漢末年的《氾勝之書》也用大篇幅論述了大、小麥的種植技術。這時期已出現以“千畝”計的大規模瓜果種植園，并開始種植來自西域和南方的新的瓜果品種。制鹽、醬、豉、曲、果脯、果干以及釀酒技術日趨成熟，產量攀升。漢代開始一日兩餐和一日三餐制并行實施。飲食禮儀制度更加細化，形成一套細致入微的行為規范，如以東向為尊的宴席座次、尊讓潔敬的進食禮儀等。元旦、寒食節、端午節、重陽節等傳統節日飲食習俗逐漸形成，如元旦飲椒柏酒，吃膠牙餳[16]。

魏晉南北朝至隋唐五代時期，果蔬種植和加工技術已非常成熟，賈思勰的《齊民要術》詳細記載了葡萄越冬和保鮮技術以及葡萄干制作方法。淡水漁業有長足進步，表現在魚種采集和培養方面。在釀酒上，開始定量把握酒曲發酵和根據曲勢投料的規律，并采用石灰降酸和酒后熱處理工藝。酒具、酒肆行業等相應發展，盛行用酒令助興，設立酒糾維持宴席秩序。乳制品得到普及，崔浩的《食經》收錄了由乳品加工的點心、面、餅、粥等菜肴。盛行飲茶，餅茶制作需經過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封七道工序，煮茶和飲茶采用專門的茶具，陸羽的《茶經》中提到了28種煮茶和飲茶用具。烹飪技術獲得較大發展，炒菜的興起帶動了刀工技藝的發展，出現了專門論述刀工的書籍（如《砍膾書》）[16]，象形花色菜（又稱“看食”）和食品雕刻開始興起。一日三餐制定型，形成了生日、婚嫁等人生禮儀食俗以及新科進士、官員升遷等宴飲名目，如生日吃長面條寓意長壽。確立養生食療原則，出現了《千金要方》《食療本草》《食醫心鑒》等食療專著。

北宋至清朝中期，羊肉和豬肉占肉食主導，面食品種極大豐富，腌菜技術精湛，豆類加工技術進步，有豆腐、醬油、豆醬、豆豉、腐竹、粉皮等豆制品，比如《本草綱目》卷二五記錄了豆腐和醬油制作的工序。逐步形成各具特色的地方菜肴風味。飲食經營行業大放異彩，擁有一套行之有效的管理制度，各類廚事由專人負責，分工明確。飲茶之風普及，由煮茶轉為點茶（泡茶），《大觀茶論》將點茶注水分為七步，稱為“七湯”，茶文化漸漸融入待客、婚嫁、祭祀等禮俗中。節日飲食習俗不斷延伸并固化下來。人生禮儀食俗拓展到生育、婚嫁、喪吊等方面，如滿月慶賀食禮、婦家餪飯之禮（婚后次日或三日之內，婦家父母或族黨給新婦送飯）、婿婦回門宴飲等。

這階段飲食標準化特征主要體現在：（1）有主動去統一和規范飲食活動的標準化意識，在各種實踐中有意識地應用一些統一的方法來促進交流或提升效率;（2）出現了一些與近代標準化活動類似的行為和效果，且隨著生產力的發展，應用范圍不斷擴大，方法與形式越來越多樣，比如進行糧食和果蔬的大規模種植;（3）主要通過統治階級頒布法令強制推行，抑或是通過經驗和技藝的傳播或繼承來實現，如秦朝頒布的《田律》;（4）將勞動實踐中獲得的最佳經驗以知識的形式確定下來成為最佳典范，形成了與現代標準化文件相同功能或實效的政令和書籍，包括《四民月令》《齊民要術》《茶經》《王禎農書》等。

2.3近代標準化階段——瓶頸

近代標準化時期，大致從第一次工業革命開始到新中國成立以前，以機器大工業的出現為標志。能源的變革、技術的發展和社會化大分工的生產方式，促進了標準化的應用和推廣，實現了零部件統一和互換，極大提升了生產效率。由于發展和競爭的需要，有人嘗試將標準化應用到企業生產管理中，開創了科學管理的新時代。近代標準化萌芽時，我國正處于風雨飄搖的清王朝中后時期。這階段，動植物的種養殖和加工絕大多數還是以人工為主，有小部分的工序開始使用機械化代替。民國前期，面粉、榨油、淀粉、鹽業、釀酒等食品加工業發展較快，據載當時山東省粉絲平均年產量40萬擔，出口20萬余擔[15]。商埠的開通帶動了食品進出口貿易的快速發展，海產品、牛羊肉、調味料、茶、酒等交易量增長，還催生了一大批大眾化小吃，包括天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發祥大麻花[17]、武漢豆皮、熱干面、湖南和記米粉、雙燕皺紗餛飩、江西桂花茶餅、凍米糖[18]，福建鼎邊糊、土筍凍、海蠣煎[19]等，并固化形成一套套獨特的制作技藝流傳至今。飲食經營行業尤其是京津地區一帶的高檔飯莊，樹立了自己的經營理念，建立一套嚴格的管理制度，形成經營管理文化，初具標準化科學管理的身影，例如：設有“經理、副理、堂、柜、灶、案”四梁八柱;廚房紅案、白案、墩上各司其責[17]。形成了我國的“八大菜系”，每個菜系都形成程序化的制作規范，擁有各自的風味特點。

該階段飲食標準化基本延續古代標準化的運行模式，尚未融入近代標準化發展的大環境，在標準化理論成果、專業隊伍、活動成效等方面幾乎沒有任何進展，僅在以下方面初步具備狹義標準化的涵義：食品加工行業采用部分機械化代替手工操作環節，一定程度上提高了生產效率;八大菜系逐漸定型，菜品和烹飪技藝基本固化;餐飲經營企業初具標準化生產管理的雛形。

2.4現代標準化階段——繁榮

新中國的成立標志著我國進入現代標準化時期，這是飛速發展的一個階段，生產力的一系列飛躍給人類社會生產和生活帶來了重大變革。標準化成為組織現代化生產的必要條件和手段，是組織專業化生產、有效保證產品品質的前提，是實行科學管理和現代化管理的基石，是提高產品質量安全衛生的技術保障，也是推廣新工藝、新技術、新科研成果的橋梁[6]。

建國初期，百廢待興，食物結構單一，供應匱乏，基本只能解決溫飽問題。改革開放以后，飲食生產生活逐步恢復，開始探索農業標準化管理模式，規模化的農作物種植和畜禽水產養殖發展迅速，出現了一大批農業標準化示范基地和示范區，建立了一系列種養殖技術規范和產品質量、農藥殘留、重金屬檢驗等標準。食品加工業迅猛發展，產業鏈不斷延伸，低溫保鮮、膜分離、真空凍干、超高壓等現代技術應用越來越多，方便食品、冷凍食品、有機食品等新型食品不斷涌現。同時，每個區域都形成了一大批優勢產業，如：黑龍江大米產業、內蒙古乳制品產業、河南面粉產業、貴州白酒產業、福建茶產業、休閑食品產業、黃酒產業、水產品產業、珠三角地區水果產業等。在餐飲方面，建立了不同菜系的標準體系，制定了湘菜、魯菜、徽菜、川菜、贛菜、遼菜等地方標準以及各地特色小吃標準，如山西刀削面（DB14/T 1213—2016）、貴州辣子雞（DBS52/ 001—2014）、云南鮮米線（DBS53/ 017—2014）等。隨著生活節奏加快，中餐連鎖經營企業如雨后春筍般涌出，并朝著標準化、集團化、產業化、國際化方向發展，形成連鎖、直營、加盟等多種業態。近年來，食品加工和傳統餐飲產業融合趨勢越來越明顯，依托于標準化制作的“中央廚房”“預制食品”等新業態大肆興起[20-23]，飲食安全形勢與標準化發展捆綁越來越緊密[24-25]。

這個階段飲食標準化主要呈現出以下特點：（1）系統性，從種植/養殖、采摘/屠宰、加工、包裝、檢驗、運輸、貯藏、銷售等全過程實現標準化生產管理，各環節相互協調統一;（2）動態性，根據技術和市場發展，動態更新產品種類以及標準、檢驗、認證等質量管理手段，時刻保障食品質量安全;（3）廣泛性，從食物生產、加工到餐飲經營、服務等方面，只要是具有重復性概念的產品、過程或服務，都基本納入標準化范疇;（4）國際性，積極走出國門，注重品牌國際影響力塑造，參與國際標準制修訂，爭搶國際話語權，如：主導制定烏龍茶國際標準[26]。

3結論

中華民族傳統飲食標準化每個階段都有其明顯的標準化特征，在這歷史發展過程中，它完成了從廣義標準化到狹義標準化的轉變，技術性、管理性和系統性程度越來越高。在西方飲食文化不斷沖擊的當下[27]，了解掌握傳統飲食標準化發展的歷程和特點，有助于探索傳統飲食的現代標準化發展路徑，在盡量不改變傳統飲食原真性的同時[28]，尋求更加適宜更加優化的標準化方法，實施傳統飲食非物質文化遺產的生產性保護[29]，從而推動傳統飲食實現跨地域、跨民族、跨時代的創新發展。參考文獻

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Trace Development History of Traditional Diet StandardizationLIANG Jing

（Fujian Institute of Standardization，Fuzhou 350013，China）

Abstract：Objective It is helpful to explore the modern standardized development path，promote the innovative development of traditional diet across regions，nations and times by understanding the development history of traditional diet standardization.Method The article analyses the effect of standardization on diet production and living of the Chinese nation and recalls the development process of traditional diet standardization through the method as investigating，literature research，experience summary etc.Result The development process of traditional diet standardization is divided into four stages，namely primitive standardization，ancient standardization，modern times standardization and modern standardization，that each stage has obvious characteristics.Conclusion Standardization develops synchronously with the traditional diet，promotes it to adapt to the needs of the new environment and era，and makes it spread to this day.

Keywords：traditional diet;standardization;development course;trace to the source