英國菜趕上法國？

呂品

最近，我在BBC二臺看了紀錄片《里克·斯坦的秘密法國》（Rick Stein's Secret France）。

該片的主持人在英國很受歡迎。他不僅自己是廚師，經營餐館，還拍攝了許多烹飪紀錄片。這次他是到法國各地，拍攝一些鮮為人知的餐館。令我印象最深的是，在系列片的最后，斯坦在法國南部海邊餐館里發出的感慨：

“有人說這幾年法國的餐館水平似乎不如以往了，是不是法國烹飪退步了？其實我覺得，這是因為英國烹飪水平提高了，和法國餐館的距離縮小了。”

這是一個大膽而獨到的見解。我無從判斷他的這一說法是否正確，但是英國烹飪水平提高了，這一點我倒是能夠認同。

英國菜有“世界最差”的惡名，這一點英國人自己也拿來開玩笑。有一次我看希區柯克成名后回英國拍攝的電影之一《狂兇記》，其中的警長說了這么一句話：“在英格蘭你要吃得好，就得每天吃三頓早餐。”

后來我才知道，這話最早出自英國作家毛姆之口。我覺得毛姆說得挺有道理，我第一次吃到的英式早餐，是在愛丁堡的一家小旅館。一個大盤子里，有雞蛋、肉腸、培根、西紅柿、蘑菇，都是煎的;因為是在蘇格蘭，還有一片煎的哈吉斯（羊肚雜碎布丁）;加上煮黃豆、面包土司和一杯英國茶，非常美味。

如果英式早餐是最好的英式菜，那么其他一些“傳統英式菜”就是笑料了。

在英國電視劇《神探波洛》中，警長請波洛到家里吃飯，端出一道甜品“斑點丁丁”（葡萄干板油布丁），把講究飲食的比利時人波洛嚇得差點背過氣去。

其他給英國菜帶來油膩而粗糙惡名的傳統菜，還包括鰻魚凍、仰望星空（烤沙丁魚餡餅）、蟾蜍在洞（肉腸放在酥油面團里烤）、肉腸薯泥、牛肉腰子餡餅等。

也許你沒怎么聽過這些英國菜。其實，即便是英國的年輕人，也很少吃這些傳統菜。近幾十年來，英國菜已經發生了許多變化，最重要的是學習借鑒了世界各地的烹飪手法和飲食口味，像里克·斯坦這樣的明星廚師和媒體人起了很大作用。

二戰之后，伊麗莎白·戴維開風氣之先，出版了烹飪書《地中海菜肴》，詳細描述地中海沿岸各地特色家常菜的制作過程，讓仍然在忍受食物配給之苦的英國民眾認識到，色香味俱全的菜肴并非遙不可及。這本書在當時大受歡迎，為以后烹飪書籍和美食電視節目的涌現打開了大門。

戰后英國吸收了大量移民，他們也豐富了英國人的菜譜。現在英國年輕人最常吃的菜，除了炸魚薯條是英國菜之外，其他如咖喱飯、披薩餅等等，都是從海外“引進”的口味。

隨著民眾口味變得越來越挑剔，英國的餐館也在不斷改進，最好的例子是1990年代開始流行的美食酒吧（gastropub）。英國酒吧提供的熱食，過去都非常簡單，而美食酒吧則以食物比酒吧精細、氣氛比餐館隨意勝出。

美食酒吧提供的食物，種類也很靈活，往往不拘泥于某一菜系，牛排、炸魚薯條、咖喱飯和意大利面同時出現是常事。朋友碰頭吃飯或是全家老小聚餐，美食酒吧是一個很好的選擇。

英國餐館是不是能趕上法國，我頗有懷疑，但這并不重要。英國人對餐館要求的普遍提高，對我這樣各國菜肴兼收并蓄的人來說，實在是個福音。