苦瓜原汁護色劑的優(yōu)化

劉 坤，羅旭升

（1.張家口市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，河北 張家口 075000；2.張家口市萬全區(qū)市場監(jiān)督管理局，河北 張家口 075000）

0 引言

苦瓜，又名錦荔枝，癩葡萄，涼瓜，屬一年生草本植物，是夏季不可缺少的清涼食品。苦瓜含有豐富的水分、碳水化合物，還有很多苦瓜甙等多種有效活性成分，52- 羥基色胺及多種氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、α- 氨基丁酸等，和鎂、銅、鋅、硒等多種人體必需的礦物元素，維生素A，維生素B，維生素C，其中維生素C 的含量居瓜類蔬菜之首，具有很高的營養(yǎng)和藥用價值。

《本草綱目》記載，苦瓜可“去邪熱，解勞乏，清心明目”、“益氣壯陽”。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，苦瓜中含有的多種活性成分，具有降低血糖、抗突變、抗HIV、抗腫瘤以及提高人體免疫力的功效。

目前，苦瓜以餐桌食品為主。由于苦瓜生產(chǎn)的季節(jié)性比較強，貨架期短，往往出現(xiàn)旺季供大于求。因此，以苦瓜為主要原料，進行清涼飲料的加工研制，具有非常重要的社會意義和經(jīng)濟意義，而在制作苦瓜飲料時，其保持原有綠色的時間太短，不利于苦瓜的消費，本試驗主要針對苦瓜原汁顏色保持時間短的問題，用試劑對其進行護色，以延長其保持原有綠色的時間。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

苦瓜，市售。

抗壞血酸。

檸檬酸。

葡萄糖酸-δ 內(nèi)酯。

榨汁機。

分析天平。

煤氣爐。

1.2 工藝流程

苦瓜→選料→清洗→切分、去籽→漂燙→打漿→過濾→護色

1.3 操作要點

1.3.1 選料及預處理

苦瓜原料要求七、八分成熟，無機械損傷、無腐爛、無病蟲害。

用清水洗凈泥沙，將苦瓜切開，去瓤，去籽，去蒂。……