沒想明白這5點餐飲創業失敗是遲早的事

文/于 勇

從1996年12月底在寧波進入餐飲業至今，我一直混跡圈內，有過榮耀光輝，有過頭破血流，但最終兩次創業均以失敗告終。最近，我對第一次創業經歷做了梳理，以便下一次創業能夠吸取經驗教訓，同時給餐飲圈內的同行們一些啟迪。

進入餐飲行業12年后的2008年，我開始正式創業——在寧波某花鳥市場大門口接手了一家轉讓的餐飲店面。店面兩間，一間是廚房，另一間是六張四人桌的小包廂。

取名御家川菜的原因有二，一則是因為我姓于，御于同聲；二則我希望顧客到了店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。

清楚地記得，正式開業前一晚，我興奮得睡不著覺，半夜三四點鐘就到店里打掃衛生。

開業后生意很不錯，因為有十多年餐飲從業基礎和管理經驗，所以我在經營上和其他餐飲店有一些不同之處。

比如，店里的衛生肯定是當時同街道同行里最干凈的；雖然只是間街邊餐飲小店，但我為了提高顧客滿意度，提供給顧客的都是一次性餐具，并且質量相對較好。

因為我開的是川菜館，為了凸顯特色，我還專門讓老父親從四川老家把他最喜歡的一套李伯清散打評書的VCD碟片寄給我，我滾動在店里播放。別說，還真取得了一定的效果，等待上菜的顧客們經常盯著電視哈哈大笑。加上請的重慶師傅技術不錯，回頭客不斷。很快我的小店就成為那條街生意最火的餐飲店之一。

身邊有妻、店里有客、房里有狗，雖然辛苦忙碌，我還是蠻開心的。可惜好景不長，開業不到一年，一天我去花鳥市場老總辦公室收餐具，他突然說：你那個店，能轉早點轉出去吧?；氐降昀镂易屑氉聊ィ€是在門口貼出了轉讓廣告，一邊做生意一邊找新的店面。

很快，在大家的一片惋惜和疑慮聲中我將店面轉讓了出去，因為生意好，轉讓費還小賺了一點。

果然，不到兩個月，那條街陸陸續續張貼了很多的轉讓信息，再后來，花鳥市場關閉了，變成一個堆放二手物資的大倉庫。我第一次餐飲創業就這樣失敗了。

很快，第二家御家川菜館在當時號稱寧波第一大小區的常青藤小區對面開業了。這家帶閣樓的店面積約300平方米，大廳有五張桌子，其他都是各式大小包廂，主要接待小區居民以及周邊工廠企業的上班族。

雖然換了地址，還請了其他員工，但燒菜和主切配的師傅還是以前花鳥市場店的兩個人。

開業后，生意依舊很好，包廂經常坐滿，成了周邊喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。

好景仍舊不長，大約半年后，門口的主干道全封閉大修，對面小區的客人要想到店里得從兩邊繞很遠的路才能到達，顧客瞬間少了很多。

雖然如此，我還是給大家打氣：沒什么，總不可能一直修路，只要路修好了，我們生意就好了。

終于，路修好了，也撤掉了防護，但我傻眼了：馬路中間有了隔離欄，馬路兩邊修了綠化帶。也就是說：對面常青藤小區的客人再也不能跨過馬路直接到店里來了，還是得像修路期間一樣繞很遠的路。加上當時金融危機對外貿企業的沖擊，生意越發慘淡。

強撐幾個月之后，我給每位員工多發了200元工資，把冰箱里各式菜品也全部分給了他們，之后，我關門了。

其實，修路也好，金融危機也罷，只是我創業失敗的表象，如果沒有把以下幾點想明白，就算不修路，也沒有所謂的金融危機，餐飲行業創業失敗也只是早晚的事。

沒有核心競爭力——技術，將只會受制于人

創業項目最好自己擁有核心競爭力——技術，否則你只會受制于人。

清楚地記得，店里請的師傅在第一家店結束營業，第二家店選址期間，我承諾工資按照以前的結算。但其實第二家店正式開業前的二十多天，他的工資我是按照新店的工資結算的，每月上浮了1000元。

因為上班距離稍微遠，我還把自己用來買菜的電瓶車送給了他，自己又買了一輛。逢年過節除了發禮品，我還把幾位員工的父母親人請到店里一起聚餐。

結果，一天晚上打烊后，師傅對我說：老板，我電瓶車丟了，你給我拿點打車費吧。雖然心里不爽，我還是給他拿了打車的費用，并告訴他自己想辦法解決上下班交通工具（當時在修路，生意很一般）。

過了幾天，這位師傅又對我說：老板，隔壁湘菜館找我，愿意多出1000元工資請我去。我當時就說：那我不留你。我立即把工資做了結算，當然，他沒去隔壁湘菜館上班。

仗著自己在餐飲圈多年的人脈，師傅走了后我給很多以前的同事、朋友、兄弟打電話，那段不短的時間幾乎都是靠著他們輪番上陣幫我支撐了下來。但畢竟他們絕大多數不是專業川菜師傅，所以本來就不景氣的生意因為味道不如以前越發慘淡。這是導致我最終關店的核心原因。

選址前一定要注意幾年內是否有拆遷改造計劃

地段的重要性不言而喻。

如果條件允許的情況下，租賃店面前最好能事先走訪有關部門或者打聽該店面或者當道市政是否有幾年內拆遷改造的規劃。

也可以和房東約定發生拆遷改造等情況的應對條約。一般情況下，一條街上或附近轉讓情況較多就要特別小心。

別盲目崇拜“財散人聚，財聚人散”

兩家川菜館營業期間，因為對“財散人聚，財聚人散”這句話的盲目崇拜，導致我對員工非常大方。

比如，夏天的冰啤酒，我不好意思自己一個人喝，總覺得不能虧待員工，總是主動拿幾瓶讓大家喝。慢慢地，一到吃飯時間，他們就自己打開冰箱拿啤酒，有時候喝高興了還要再拿幾瓶。冬天的黃酒、糯米酒也是如此。

中午打烊沒事做，我帶著店里一大幫人去網吧，打游戲、聊天、看視頻，都是我付錢。賺的是點毛利潤，花出去的卻全是凈利潤。

我那時總想，要對員工好點，花點錢也沒關系，總會賺回來。卻沒想一天兩天看不出，時間一長，如此大方的開銷，哪還有利潤可言。沒有利潤，何談發展，何談員工的其他福利。

采購成本控制不能偷懶，一定要親力親為

在原材料采購方面，后來仔細想想，漏洞確實大得嚇人。

開第一家店時，所有的原材料都是我自己采購。第二家店開業后，總覺得生意做熟不做生，雖然距離遠了很多，原材料（主要是肉類）還是由原來的供應商提供。

很多時候，原材料是由前文我提到的師傅帶過來的。也是因為熟悉的緣故，那大半年我甚至沒核稱，沒有對單檢查產品質量，也沒有做過任何市場調查，單子上寫多少錢我就給師傅多少錢。

味道是餐飲核心競爭力，堅持特色

第二家店開業之初，和第一家店不同的是，很多顧客是寧波本地人，所以我給師傅說，如果是寧波本地人來吃不要做那么麻辣。

結果我聽到的本地顧客的反饋是：你們的川菜不正宗，麻辣味不夠，不好吃。他們告訴我，盡管吃川菜的次數不多，可一旦來了就是想吃正宗的麻辣鮮香的川味過癮，你倒好，端出來的川菜不像川菜，寧波菜不像寧波菜。

所幸我在得到顧客反饋后及時作出了調整，所有顧客一個口味，只做正宗川菜，這才又讓本地顧客期待而來滿意而歸?？粗鴮幉腿祟^上冒煙額頭冒汗還是大呼過癮并且成為回頭客的時候，我知道，我整改對了。

托爾斯泰說過：所有幸福的家庭都一樣，不幸的家庭各有各的不幸。同理，一個經營失敗的餐飲門店必然有很多因素，以上是我所能想到的導致我兩次餐飲創業失敗的原因。

謹以此文獻給正在餐飲路上拼搏的同行們，如果您能夠從我這里吸取一些經驗教訓并能悟出一些經營之道，我已足矣！商