復合處理對水蜜桃保鮮效果的研究

張瑞娟，朱亞珠

（浙江國際海運職業技術學院，浙江舟山 316021）

奉化水蜜桃種植面積廣，歷史悠久，果肉汁多味美、香氣濃郁，具有較高的營養價值，深受消費者喜愛。但水蜜桃的保鮮問題一直是個難題，水分含量高，成熟季節高溫高濕，是典型的呼吸躍變型果實，完全成熟時會釋放大量的乙烯利，加速果實的腐敗變質[1]。

近年來，國內外學者對水蜜桃采后保鮮進行了大量的研究，主要有物理保鮮（如溫控、氣調等）[2-4]、化學保鮮（如鈣調、涂膜等）[5-6]和生物保鮮（利用微生物拮抗菌、生物酶制劑等）[7-8]，這些技術對延長水蜜桃保存期、降低腐爛率具有顯著的效果，但絕大多數為單一保鮮技術，存在保鮮成本高、技術性強、不宜推廣等缺點，在實際應用中具有局限性。因此，探索一種安全快捷、方便有效的水蜜桃復合保鮮方法具有重要的意義。

紫外線和超聲波處理是比較新穎的物理保鮮方法，發展速度較快，對致病微生物的生長繁殖有一定的抑制作用，有較高的研究價值，但前人研究較少[9]。而且單獨使用保鮮效果有局限，可采用復合處理方法來彌補單一保鮮方法的不足。天然無毒害、可食用的海藻酸鈉、維C 保鮮劑可保證膜的完整性，保持果實的新鮮程度，具有較大的發展空間[10-11]。生物保鮮是21 世紀初提倡的環境友好型新方法，來自多年生草本植物姜的姜汁提取液抗菌活性強，可有效抑制果實表面真菌的生長[11]。故可采用海藻酸鈉、維C 保鮮劑等化學保鮮劑或姜汁等生物保鮮劑來提高紫外線、超聲波等物理保鮮效果。

試驗采用物理+化學保鮮、物理+生物保鮮等復合保鮮方法來處理果實，選取腐爛率、失重率、硬度、色度、可溶性固形物、感官評價等指標作為評價指標，旨在篩選出適宜的水蜜桃復合保鮮方法，為水蜜桃采后常溫貯藏保鮮提供理論依據和技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水蜜桃，“白鳳”品種，產自浙江省奉化市，要求果實無損傷、無蟲蝕、無病斑，且大小一致、質量均勻的果實。保鮮袋規格為25 cm×34 cm，厚度為0.01 mm，材質為優質PE（聚乙烯） 材料，脫普日用化學品（中國） 有限公司提供。海藻酸鈉試劑，浙江一諾生物科技有限公司提供，食品級，配制成質量分數為1%的海藻酸鈉溶液作為浸果液待用。維C 保鮮劑，浙江一諾生物科技有限公司提供，食品級，將維C保鮮劑配制成質量分數為1%的溶液作為浸果液裝入棕色瓶中待用。生姜浸提液的制備：將新鮮的嫩姜清洗干凈，去皮攪碎，按1 g 鮮姜∶30 mL去離子水的配比加水，室溫下浸提6 h，過濾離心，上清液即為生姜浸提液，保存備用[12]。

1.2 儀器與設備

AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器有限公司產品；GY-3 型水果硬度儀，樂清市艾德堡儀器有限公司產品；NR110 型精密色差儀，深圳市三恩馳科技有限公司產品；RHW-25ATC 型手持阿貝折光儀，深圳君瑜實業有限責任公司產品；DDS-11A 型電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗分組及處理

（1） 紫外線+海藻酸鈉處理組（ZH 組）。采后水蜜桃先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的質量分數為1%的海藻酸鈉溶液浸泡果實15 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（2） 紫外線+維C 保鮮劑處理組（ZV 組）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的質量分數為1%的維C 保鮮劑溶液浸泡果實15 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（3） 紫外線+ 姜汁處理組（ZJ 組）。首先用0.25 kJ/m2短波紫外線照射3 min，然后用制備好的生姜浸提液浸泡果實30 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（4） 超聲波+海藻酸鈉處理組（CH 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的質量分數為1%的海藻酸鈉溶液浸泡果實15 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（5） 超聲波+維C 保鮮劑處理組（CV 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz）清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的質量分數為1%的維C 保鮮劑溶液浸泡果實15 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（6） 超聲波+ 姜汁處理組（CJ 組）。首先用超聲波清洗儀（溫度為40 ℃，頻率為25 Hz） 清洗水蜜桃10 min，然后用制備好的生姜浸提液浸泡果實30 min，取出風干后放入保鮮袋中。

（7） 對照組（CK 組）。沒有任何處理，直接放入保鮮袋中貯藏。

將處理好的水蜜桃放在常溫中貯藏，分別于第1，2，3，4，5，6，7 d 測定，每個指標重復測量3 次。

1.3.2 理化指標的測定

腐爛指數的測定參考黃宇斐等方法[13]，失重率采用稱質量法測量[14]，硬度采用GY-3 型硬度儀測定[15]，色澤采用色差計測定[13]，可溶性固形物含量采用手持折光儀測定，細胞膜相對透性采用DDS-11A 型電導率儀測定[16]。

1.3.3 感官評定

由10 名經過培訓的專業人員組成感官評定小組，對經過不同處理的水蜜桃的質地、甜度、色澤、香氣等4 個方面進行評分[16]，并計算感官評定的總分值，總分值即為綜合評分。

1.4 數據分析

試驗數據采用Excel 和Origin 軟件進行處理，采用SPSS 軟件進行單因素方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理對水蜜桃腐爛指數的影響

不同處理常溫貯藏第7 天時對水蜜桃腐爛指數的影響見圖1。

圖1 不同處理常溫貯藏第7 天時對水蜜桃腐爛指數的影響

由圖1 可知，水蜜桃經不同處理常溫貯藏到第7 天時，各處理組的果實均存在不同程度的腐爛，對照組腐爛程度最高，為3.8；經CV，ZV，ZH 處理的果實，其腐爛指數與對照組相比分別減少了7.9%，5.3%，10.5%；經ZJ，CH 處理的果實，其腐爛指數與對照組相比分別減少了36.8%和39.5%，而CJ 處理組的腐爛指數則減少了65.8%。據單因素方差分析表明，ZJ，CH，CJ 處理組與對照組的腐爛指數差異顯著（p＜0.05），說明ZJ，CH，CJ 處理果實能延緩水蜜桃的腐爛速率，其中CJ 處理組的水蜜桃腐爛指數最小，抑制效果最為明顯。故CJ 組能有效地控制水蜜桃果實的腐爛，延長果實的貨架期。

2.2 不同處理對水蜜桃失重率的影響

不同處理對水蜜桃失重率的影響見圖2。

圖2 不同處理對水蜜桃失重率的影響

由圖2 可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組的果實失重率呈現逐漸上升的趨勢。在1～4 d 失重率較為平緩，6～7 d 失重率變化較快，說明果實腐爛會加速水分蒸發。在整個貯藏期內，對照組果實失重率均高于復合處理組，貯藏第7 天時，對照組失重率上升到15.93%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 組分別為7.87%，10.62%，5.18%，7.79%，6.18%，9.36%，復合處理組果實失重率要顯著低于對照組（p＜0.05），其中CJ 處理組失重率最低，這說明復合保鮮處理能在常溫下有效控制果實的采后失重情況，而且CJ 處理組的效果最好。

2.3 不同處理對水蜜桃硬度的影響

不同處理對水蜜桃硬度的影響見圖3。

圖3 不同處理對水蜜桃硬度的影響

對照組處理的果實硬度在前2 d 變化較快，由4.73 kg/cm2下降到1.80 kg/cm2，之后緩慢下降，說明對照組在常溫貯藏2 d 就快速達到成熟時期。而復合處理組則從第3 天或第4 天開始果實硬度變化趨于穩定，說明復合保鮮處理能有效延緩水蜜桃果實在常溫貯藏期間硬度的降低。其中，CJ 處理組的效果最為明顯。

2.4 不同處理對水蜜桃可溶性固形物的影響

不同處理對水蜜桃可溶性固形物的影響見圖4。

圖4 不同處理對水蜜桃可溶性固形物的影響

可溶性固形物含量的高低意味著果實風味和口感的好壞，其含量越高，口感就越好[17]。由圖4 可知，在水蜜桃貯藏過程中，各處理組可溶性固形物含量大致呈先上升后下降的趨勢，與李卉等人[18]研究結果相一致。由于貯藏前期果實軟化、淀粉等大分子物質的分解轉化為可溶性糖，以及桃果實自身水分的消耗，導致可溶性固形物濃度上升。在貯藏后期，桃果實呼吸作用加強，自身代謝導致可溶性固形物被消耗，含量下降。CJ 和ZJ 處理組均在第5 天桃果實可溶性固形物含量達最大值，其余處理組則在第4 天桃果實可溶性固形物含量就已達到最大值，說明CJ 和ZJ 處理組有延緩可溶性固形物含量下降的作用。

2.5 不同處理對水蜜桃相對電導率的影響

不同處理對水蜜桃相對電導率的影響見圖5。

圖5 不同處理對水蜜桃相對電導率的影響

相對電導率能反映水蜜桃細胞膜的受損程度[19]。由圖5 可知，隨著貯藏時間的延長，相對電導率在不斷上升，表明桃果實細胞膜系統損傷程度不斷加深。且在整個貯藏過程中，復合處理組的相對電導率都低于對照組，復合處理組與對照組之間有顯著差異（p＜0.05）。在貯藏第7 天時，對照組相對電導率為0.97%，CV，ZV，CJ，ZJ，CH，ZH 組分別為0.53%，0.69%，0.52%，0.56%，0.71%，0.79%，說明復合處理后有效抑制了細胞膜的損傷。CV 和CJ處理組最為明顯，CV 處理組是超聲波處理，可以清洗果實表面并適當殺菌，維C 保鮮劑可以減少自由基的傷害，抑制脂氧化作用，延緩果實軟化和衰老變質。而CJ 處理組則是超聲波和姜汁綜合作用顯著延緩了果實的細胞膜破損。

2.6 不同處理對水蜜桃色澤的影響

不同處理對水蜜桃色澤的影響見圖6。

水蜜桃色澤是感官評價的一個重要指標，決定著消費者的購買欲望[20]。其中，L*值適用于判斷果實的褐變程度，因為其對果肉褐變程度評價與感官評定有較大的一致性[13]。由圖6（a） 可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組L*值呈先上升后下降的趨勢，對照組在第2 天果皮亮度達到最高（62.58），CV 和ZV 組在第3 天果皮亮度達到最高（分別為64.43 和68.70），ZJ，CH 和ZH 組分別在第4 天果皮亮度達到最高（分別為72.30、67.55 和71.19），而CJ 組則在第5 天果皮亮度才達到最高（70.72），說明復合處理組有利于減少桃果皮顏色的變化，降低水蜜桃的后熟速率。各處理組在貯藏后期亮度L*值在不斷地下降，說明果皮顏色在變暗，這可能是因為發生了不同程度的褐變。貯藏至第7 天時，對照組的L*值顯著低于復合處理組，說明復合處理能顯著延緩水蜜桃在貯藏后期的褐變反應。

由圖6（b） 可知，在整個貯藏期間，水蜜桃的a*值在逐漸上升，說明水蜜桃果皮顏色從綠色逐漸轉紅色且不斷加深。在貯藏前4 d 各處理組桃果實a*值上升緩慢，貯藏后3 d 上升速率加快。與對照組相比，復合處理組的a*值要明顯低于對照組，說明復合處理能有效抑制水蜜桃的褐變程度。其中，a*值最低的處理組是CJ 組，表明CJ 組對抑制水蜜桃后熟、衰老速率的效果最佳。

由圖6（c） 可知，在整個貯藏期間，水蜜桃的b*值在緩慢地上升，說明水蜜桃果皮黃色逐漸加深且對照組b*值上升速率要明顯高于復合處理組。

2.7 感官評價

不同處理對水蜜桃感官評價的影響見圖7。

圖7 不同處理對水蜜桃感官評價的影響

由圖7 可知，對照組與各復合處理組水蜜桃感官評價綜合評分呈現逐漸下降的趨勢，整個貯藏期內復合處理組感官評價綜合評分始終高于對照組。各處理組的感官評價綜合評分由低到高順序依次為CK 組、ZV 組、CV 組、ZH 組、ZJ 組、CH 組和CJ組，對照組綜合評分最低，貯藏至第7 天時，已嚴重腐爛，失去食用價值，而CJ 組在整個貯藏期內綜合評分始終處于較高的水平，品質保持最佳。表明CJ 組在保持水蜜桃質地、甜度、色澤、香氣等方面有顯著的效果。

另外，超聲波處理（CV、CH 和CJ 組） 較優于紫外線照射（ZV、ZH 和ZJ 組），可能是超聲波不僅起到機械清洗作用，其通過電子轉移形成空化作用可生成自由基，形成過氧化氫以殺滅果蔬中的細菌[21]；維C 保鮮劑在抗氧化方面作用顯著，而滅菌效果次于海藻酸鈉和姜汁；姜汁的抗菌能力最強，超聲波+ 姜汁復合保鮮方法能延緩果實的腐敗變質，保鮮效果最好，感官品質最佳，故適合推廣應用。

3 結論

在常溫貯藏條件下，不同復合保鮮處理對水蜜桃腐爛指數、失重率、硬度等理化指標和感官評價的影響均優于對照組，6 種復合保鮮方法都能對水蜜桃的防腐保鮮效果起到一定的作用，從而維持果實的貯藏品質。其中，超聲波+姜汁復合處理能夠顯著降低果實的腐爛率，減少水分蒸發，延緩果實軟化、褐變，維持細胞膜的相對穩定性，使水蜜桃的質地、口感和風味處于較高水平。所以，超聲波+姜汁復合處理是一種比較理想的水蜜桃保鮮方法，能夠顯著延緩果實的腐敗變質，延長果實的貨架期，具有較大的研究價值。