三桑酒釀造工藝的研究

詹源菲，覃美嬌，羅 湘，祁 靜，馮秋瑜，郝二偉，范麗麗

（1. 廣西中醫藥大學藥學院，廣西南寧 530200；2. 廣西中醫藥大學廣西中藥藥效研究重點實驗室，廣西南寧 530200；3. 廣西中醫藥大學 瑤醫藥學院，廣西 南寧 530200）

0 引言

糯米酒又名甜酒、江米酒、黃酒，以糯米為原料，利用傳統工藝制作而成[1]，黃酒在我國已經有2 500 年～2 800 年的歷史，是最古老的發酵酒[2]。藥酒是一種具有濃厚中醫特色的傳統劑型，其主要特征是藥借酒力，酒助藥勢發揮作用。我國的醫學經典著作中使用藥酒治療婦科疾病有許多記載，如《千金方》 《隨息居飲食譜》。隨著我國人口老齡化的不斷擴大及國家三胎政策的開放，每年孕產婦的人數在不斷增加[3]。產后具有氣血虧虛，百脈空虛；臟腑虛弱，脾胃尤甚；惡露下行，瘀血阻滯；腠理疏松，易感外邪的生理特點[4]。糯米酒含有20 種蛋白質水解氨基酸、大量的短肽和維生素，老年人、產婦及身體虛弱者食用糯米酒能起到補氣血的作用[1]。糯米酒在客家地區也叫老酒、黃酒、娘酒，是中國黃酒的一個重要分支[5]。目前，采用藥酒促進產后恢復的主要是客家黃酒[6]，傳統醫學認為客家娘酒具有活血、補血、生血的功效，現代研究發現產后飲用客家娘酒能有效提高泌乳功能和免疫功能，降低機體氧化應激反應[7]。

桑蠶產業是廣西特色和優勢產業，廣西從東漢時期就有種桑養蠶的記載，2019 年廣西桑園面積為19.54 萬hm2，位居全國第一[8]。但對蠶桑資源的利用率不足5%，綜合利用率低，造成極大的資源浪費[9]。選用桑葉、桑枝、桑椹為主要原料進行配伍使用。3 種原料均來源于桑科植物桑（Morus alba L.）。桑葉味甘、苦，性寒，歸肺、肝經，具有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目的功效[10]，現代研究發現其具有降血糖、抗炎、抗菌、抗病毒和抗衰老等[11]藥理活性。桑枝味微苦，性平，歸肝經，有祛風濕、利關節之功效[10]，主要含有多糖、生物堿、維生素和黃酮類化合物，研究發現其具有降血糖[12]、降低血脂[13]、抑菌抗氧化[14]的作用。桑椹味甘、酸、性寒，歸心、肝、腎經，有滋陰補血、生津潤燥的功效[10]，具有保肝、抗氧化、免疫調節及降血糖等藥理作用[15]。糯米為禾本科稻屬植物糯稻的去殼種仁，具有補中益氣、健脾止瀉、斂汗、解毒的功效[16]。中藥發酵具有提高有效成分含量、增強藥物療效、產生新的活性成分、擴大應用范圍等優點[17]。目前，以糯米和中藥為原料共同發酵而得的保健酒已初具規模，如以鮮天麻和糯米為原料發酵成天麻米酒[18]，將玫瑰茄和糯米共同發酵制成玫瑰茄米酒[19]，將五味子和糯米混合發酵，釀制得到兼具營養和保健效果的五味子米酒[20]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉、桑枝、桑椹，廣西萬寶堂藥業有限公司提供；糯米，廣西天等晗寶食品有限公司提供；安琪白酒曲，安琪酵母股份有限公司提供。

1.2 儀器設備

DT2000 型電子天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司產品；QE-100 型粉碎機，浙江屹立工貿有限公司產品；N-1100 型旋轉蒸發儀，上海愛朗儀器有限公司產品；LRH-250A 型生化培養箱，韶關市泰宏醫療器械有限公司產品；DNG-905310 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司產品；TDZ5-WS 型離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司產品；30260158 型酒精計，河北武強縣華歐儀器儀表廠產品；GTCHP4 型電磁爐，中山市北球電器有限公司產品；PHS-3C 型pH 計，上海儀電科學儀器股份有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

洗米→泡米→煮米→洗黏→藥材與米一起蒸→冷卻→拌曲→下缸、搭窩→保溫糖化→發酵→過濾→裝瓶殺菌→三桑酒。

1.3.2 操作要點

（1） 試驗藥材預處理。取藥材（桑枝∶桑葉∶桑椹= 1∶1∶1） 打粗粉，分別稱量。

（2） 糯米的浸泡、清洗。選用的糯米應米粒飽滿無雜質、無霉變、干燥。取500 g 糯米洗凈除雜后，放入清水（米∶水= 1∶2） 浸泡至 米粒充分吸水膨脹且米粒完整，手指捻米呈粉狀為適度。

（3） 煮米、洗米。將浸泡好的糯米洗凈后加入煮鍋中，在電磁爐2 000 W 下不停攪拌煮至水開始沸騰，時間為5～8 min，煮好的糯米在冷水中清洗至糯米不黏連在一起即可。

（4） 蒸米。在蒸鍋隔層鋪上2 層紗布，將洗好的糯米與藥材充分混合后放入蒸鍋，蒸煮40 min。

（5） 拌曲。用少量涼白開水或者超純水將蒸好的糯米進行淋飯至室溫，然后進行后續的拌曲發酵，打散后加2/3 酒曲與糯米攪拌均勻。

（6） 搭窩、封缸。拌好曲的糯米和藥材放入已消毒好的泡菜缸，壓實，在中間開個小口，將剩余的酒曲倒入小口中，將全部酒曲放入后，采用水封法封缸。

（7） 糖化培養。封缸后將其放入30 ℃的恒溫培養箱中進行糖化培養48 h，之后將溫度調為16±2 ℃，發酵8 d。

（8） 過濾取汁。發酵完成后，將發酵罐取出，使用經過消毒的紗布過濾。第1 次過濾用紗布疊2 層過濾；第2 次過濾用離心機轉速3 500 r/min，離心2 次每次15 min，取上清液。

（9） 消毒殺菌。將離心好的酒裝入消毒好的瓶子中進行巴氏消毒，得成品酒。

1.4 單因素和正交試驗設計

以500 g 干糯米為基準，分別對后發酵時間、酒曲添加量、藥材添加量、后發酵溫度4 個因素進行單因素試驗，針對單個因素設置5 個梯度水平，每個梯度水平重復2 次試驗，以感官評分為主要指標確定三桑酒的最終配方。

1.4.1 后發酵時間試驗設計

將酒曲添加量為干米質量的0.30%，3 種藥材按1∶1∶1 混合后為干米質量的7%，在30 ℃的恒溫培養箱中進行糖化培養2 d，而后將溫度調為16 ℃再培養8 d。按預試驗結果，分別設置后發酵時間為8，9，10，11，12 d。對各組成品進行感官評定后，確定后發酵最佳時間。

1.4.2 酒曲添加量試驗設計

將安琪白酒曲分別按干米500 g 的0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%的添加量拌入米飯中，將桑葉、桑椹、桑枝以1∶1∶1混合均勻，加入7%干米質量的藥材與糯米混合均勻。裝入發酵罐中，置于恒溫培養箱中30 ℃進行糖化，發酵2 d。2 d 后恒溫培養箱由30 ℃改為16 ℃，發酵8 d。對各組成品進行感官評定后，得出最佳酒曲添加量。

1.4.3 后發酵溫度試驗設計

以安琪白酒曲量0.30%，藥材7%，后發酵時間為8 d，在30 ℃的恒溫培養箱中進行糖化培養2 d，隨后分別放入設置后發酵溫度為12，16，20，24，28 ℃的培養箱中。對各組成品進行感官評定后，確定后發酵的最適溫度。

1.4.4 藥材添加量試驗設計

分別將藥材按干米質量的5%，6%，7%，8%，9%拌入米飯中，添加安琪白酒曲為干米質量的0.30%，在30 ℃的恒溫培養箱中進行糖化培養2d，而后將溫度調為16 ℃再培養8 d。對各組成品進行感官評定后，確定藥材最適添加量。

1.4.5 正交設計優化三桑酒工藝試驗

在單因素試驗結果基礎上，確定后發酵時間（A）、酒曲添加量（B）、后發酵溫度（C）、藥材添加量（D） 4 個變量水平，采用四因素三水平正交表進行試驗確定三桑酒的最佳配方。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計

1.5 感官指標

色澤：酒體呈紅色；澄清度：澄清透亮，無雜質；香味：三桑酒酒香濃郁，各香純正協調；滋味：酒體完整，醇厚柔和，舒順協調；風格：風格獨特，組分協調。

組織10 名食品專業的學生，分別對色澤、澄清度、香味、滋味、風格等5 個指標進行評分，總分為100 分。以10 人平均分為該指標得分，再按各指標得分的平均分進行對比得出最佳配方。

三桑酒的感官評定標準[21]見表2。

表2 三桑酒的感官評定標準

1.6 理化指標測定

酒精度測定采用GB/T 13662—2018 中的酒精計法[22]；總糖含量及pH 值測定采用GB 5009.225—2016的亞鐵氰化鉀法和pH 計法[23]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 后發酵時間對三桑酒的影響

通過控制后發酵時間來控制三桑酒的發酵條件，按照發酵時間設置后發酵時間分別為8，9，10，11，12 d。

后發酵時間對三桑酒理化指標的影響見表3，后發酵時間對三桑酒感官評分的影響見圖1。

圖1 后發酵時間對三桑酒感官評分的影響

由表3 可知，隨著發酵時間的延長，酒精度先上升后下降。可能是由于延長的發酵時間，消耗了大量的淀粉，降低了根霉的糖化率；同時，酵母的酒精發酵作用繼續降解可發酵糖，發酵時間越長，酒體的總糖含量減少。后出現總糖含量升高可能是由于發酵時間過長導致酵母菌的活性不足以產醇，導致殘糖增加故總糖含量增加。由圖1 可知，當后發酵時間為8 d 時，感官評分最高。可能是由于發酵時間過長使酸度和苦味增加導致酒體口感變差，相對于發酵時間短的酒，發酵時間長的酒口感略差。故當后發酵時間為8 d 時，三桑酒的酒精度和糖度適宜，口感較好。

2.1.2 酒曲添加量對三桑酒的影響

通過控制酒曲添加量控制三桑酒的發酵條件，設置酒曲添加量為0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%。

酒曲添加量對三桑酒理化指標的影響見表4，酒曲添加量對三桑酒感官評分的影響見圖2。

表4 酒曲添加量對三桑酒理化指標的影響

圖2 酒曲添加量對三桑酒感官評分的影響

由表4 可知，當酒曲添加量過少時，無法使酵母菌充分發酵，發酵所產生的乙醇和香味太少，故酒精度低，總糖含量高；相反，當酒曲添加量過多時，pH 值有所下降，可能是由于酵母添加過多導致菌體生長過快，酒體酸味增加[24]。由圖2 可知，當酒曲添加量為0.30%時，感官評價分數最高。故當酒曲添加量為0.30%時，三桑酒的口感較好，酸澀感減少。

2.1.3 后發酵溫度對三桑酒的影響

通過控制后發酵溫度控制三桑酒的發酵條件，分別設置后發酵溫度為12，16，20，24，28 ℃。

后發酵溫度對三桑酒理化指標的影響見表5，后發酵溫度對三桑酒感官評分的影響見圖3。

表5 后發酵溫度對三桑酒理化指標的影響

由表5 可知，隨著后發酵溫度的升高，樣品的酒精度也隨之升高而總糖含量隨之下降，可能是由于在發酵過程中總糖分解轉化成乙醇[25]。pH 值隨發酵溫度的升高呈下降趨勢，原因是由于當后發酵溫度過低時，酵母發酵緩慢，酒味較低甜味較高；而當后發酵溫度過高時，酵母發酵過快，酒體容易染雜菌使酸度偏高。由圖3 可知，當后發酵溫度為16 ℃時，感官評分最高。故當后發酵溫度為16 ℃時，色澤較好、酒體柔和、舒順協調。

圖3 后發酵溫度對三桑酒感官評分的影響

2.1.4 藥材添加量對三桑酒的影響

通過控制藥材添加量控制三桑酒的品質，分別設置藥材添加量為按干米質量的5%，6%，7%，8%，9%。

藥材添加量對三桑酒理化指標的影響見表6，藥材添加量對三桑酒感官評分的影響見圖4。

表6 藥材添加量對三桑酒理化指標的影響

圖4 藥材添加量對三桑酒感官評分的影響

由表6 可知，藥材添加量逐漸增多時，對三桑酒所測理化指標無明顯影響。但從感官評分來看，酒體的顏色逐漸加深，可能是由于添加的桑椹增多，使酒體的花青素增多。由圖4 可知，當三桑酒的藥材添加量為7%時，感官評分最高。當添加藥材量過少時，會使酒體的顏色變淺，桑椹香味較淡；當藥材添加量大于7%時，米酒香與桑椹果香不協調，故感官評價分數較低。而當藥材添加量為7%時，三桑酒的桑椹果香和米酒香濃郁，各種香味純正協調，評分較高，故藥材添加量為7%時較適宜。

2.2 正交試驗結果分析

根據單因素試驗結果，將后發酵時間、酒曲添加量、后發酵溫度、藥材添加量作為優化因素，以感官評分為衡量指標進行L9（34）正交試驗。

正交優化試驗結果見表7，方差分析結果見表8。

表7 正交優化試驗結果

表8 方差分析結果

由表7 可知，比較各R 值可見，RC＞RA＞RD＞RB，故4 種因素中對三桑酒發酵條件影響的主次順序為后發酵溫度（C） ＞后發酵時間（A） ＞藥材添加量（D） ＞酒曲添加量（B）。在同一條件下，比較各因素的K 值中可以得出，因素A 后發酵時間為8 d 時最佳，因素B 酒曲添加量為0.40%時最佳，因素C后發酵溫度為16 ℃時最佳，因素D 藥材添加量為6%時最佳，即最優發酵條件為A2B3C2D1。由表8 可知，4 個因素中后發酵時間、后發酵溫度和藥材添加量的p 值小于0.01，酒曲添加量p 值小于0.05，表明這4 個因素對三桑酒均有顯著性影響。三桑酒最優發酵條件為最適宜添加酒曲量0.40%，桑枝、桑椹、桑葉1∶1∶1 配比下添加6%，30 ℃下糖化2 d，在16 ℃下后發酵8 d。

3 結論

女性生產后在產褥期內因氣血驟虛，加之胞宮脈絡受損，血液離經成瘀，多因“多虛瘀、易寒熱”之病機特點，故產后病調治旨在補虛祛瘀，產后調養以藥膳食療為佳。 《婦科精華·先哲粹言》 云：“產后專以大補氣血兼行滯為主，蓋產后氣血大虛，且有瘀滯，雖有諸癥，皆以末治。知乎此，則女科之大要得矣。”三桑酒以糯米為底補氣血生化之源，以桑椹、桑枝、桑葉為主養血祛邪食，發酵而成食，借藥力，藥助食效，二者相輔相成，相得益彰，與產后生理病機特點相合，對產婦產后調治尤為助益。

通過正交試驗設計，確定制作三桑酒時最適宜添加酒曲量為0.40%，藥材添加量為桑枝∶桑椹∶桑葉= 1∶1∶1 添加6%，30 ℃下糖化2 d，之后在16 ℃下后發酵8 d。按此工藝加工制成的三桑酒總糖含量為46.12 g/L，酒精度為6.50%Vol，pH 值為4.17，酒體澄清透亮，自然光下呈紅色，桑椹香與酒香協調，是一款較佳的低酒度低糖度飲品。