客家人的豆腐情

文/阿偉

我老家在廣東河源市龍川縣，幼時隨父母離開家鄉到了深圳。年少時，過年總盼望著歸家。工作后，歸家次數雖少，但心中總惦記家鄉那熱騰騰的豆腐。

記得兒時，村里家家戶戶都在田埂上種上很多黃豆。每到豐收時，阿婆就變換著花樣給我們做黃豆吃食。

夏日，用黃豆煲冬瓜湯、苦瓜湯，還可以把黃豆炒一炒，一碟鹽炒豆，是很好的下酒物。每次阿公酌一口小酒，都少不了炒豆。到了冬日，阿婆經常用瓦罐燉黃豆排骨、黃豆豬蹄。春節到了，阿婆就用石磨加工豆腐。正月里，吃膩了大肉大魚，鮮鮮的豆腐，非常解膩。

過年，村里家家戶戶都會準備好糯米，用小推車把糯米推到一個老伯家，借用他們的風車把糯米碾成糯米粉，再用大大的盆把糯米粉揉成團，用來炸煎堆、炸油果。因為白豆腐保存時間不長，大家也會炸豆腐，于是整整一個春節，幾乎餐餐都有豆腐。

春節期間，阿婆一定會做一道菜——白菜燒豆腐。每次做這道菜時，阿婆總是樂呵呵的，嘴里還念叨：“白菜豆腐保平安，吃完大家平平安安！”

阿公小時候家里窮，吃都吃不飽，豆腐一年吃不上幾回。只有在立夏、端午、稻谷收割嘗新時才能品嘗得到。民間還有“立夏不吃肉瘦得皮包骨，立夏不吃蛋瘦得不好看”的說法。古時候立夏有“立蛋”的習俗，指的是立鴨蛋。我們客家人在立夏必須吃豆腐，說吃了豆腐會帶來好運氣。阿公說，以前日子不寬裕，最有盼頭的唯有吃豆腐了，沒肉吃，吃豆腐賽過肉。

家鄉的端午節，除了吃粽子，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的客家釀豆腐。

七月十四，客家人又叫“七月半”。半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐。

如今大年三十，年夜飯飯桌上各種大魚大肉自然必可不少，可是也需要素菜來配。除夕的年夜飯一定要吃“釀豆腐”。

釀菜做法，起源于客家飲食文化。釀菜傳說源于中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀菜的吃法。

客家釀豆腐是客家菜里的“頭牌”。釀豆腐首先要剁肉餡，可以選牛肉、豬肉、魚肉來剁，也可以根據家里人喜愛的口味在肉餡里加香菇、蒜末、姜末、蘿卜、蝦米、糯米。

阿婆說：“這肉餡不能用絞肉機，一定得用刀剁，才有嚼頭。”剁好餡后，倒入少許醬油提鮮，加入適量的干淀粉，使肉餡變得稍微黏稠些，鎖住食材的水分，用筷子將它們攪拌均勻。然后再把豆腐切成方塊，用筷子或勺子挖開一條小溝，把肉餡裝進去，最后放到油鍋里煎炸至兩面金黃，再轉用砂鍋小火燉，就成了。挖出來的豆腐也不會被浪費掉，可以用來做豆腐湯。

都說剩下的菜不新鮮、不好吃，但家里一餐沒吃完的釀豆腐再用砂鍋小火燉，反而更入味。

雖然在深圳吃不到家鄉的黃豆，但市場上用黃豆加工成的各類豆腐應有盡有。欲把豆腐比西子，蒸煎釀炸皆上品。周末，我總喜歡買上幾塊豆腐解解饞。簡單的小蔥拌豆腐，或是放幾個小米椒，或是撒上香菜蒜末，或是放包榨菜，或是把豆腐炸一炸，都能一飽口福。

那一塊豆腐，總能讓在外漂泊的游子心安。