徐宏青 程華平 唐勇 李翠紅

摘要 通過正交試驗篩選出黃精桃酥的加工配方和焙烤工藝，其原料配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3 g，碳銨粉4 g，葵花籽油310 g，九華黃精91 g，芝麻少許，水適量;經攪打、拌勻、揉和、醒發、成型的餅坯按烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃、烘烤時間15.5 min進行焙烤。研發的黃精桃酥色澤麥黃，餅面裂紋狀開花適度，酥脆感好，且市場流通不易碎。

關鍵詞 九華黃精;桃酥;綜合評分

中圖分類號 TS213.23? 文獻標識碼 A? 文章編號 0517-6611（2022）11-0167-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.11.043

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Study on Processing Techniques of Polygonatum? Walnut Cake

XU Hong-qing1，CHENG Hua-ping1，TANG Yong2 et al

（1.Institute of Agro-products Processing Research，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei，Anhui? 230031; 2.Anqing Baizhaoji Food Co.，Ltd.，Anqing，Anhui? 246001）

Abstract The processing formula and baking techniques of polygonatum walnut cake were obtained by orthogonal experiment，and namely low-gluten flour 720 g，fine sugar powder 360 g，egg（shell removed）110 g，edible salt 4 g，food additive sodium hydrogen carbonate 3 g，ammonium hydrogen carbonate 4 g，sunflower seed oil 310 g，grated fresh polygonatum 91 g，sesame a little.The molding biscuit doughs were baking under the temperature（upper/ bottom）210 ℃/195 ℃ for 15.5 min，and the products have good characteristics of walnut cake.

Key words Jiuhua ?Polygonatum cyrtonema ;Walnut cake;Comprehensive score

烘焙食品是采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態常溫流通方便食品，其中桃酥是指以小麥粉、糖、油脂、雞蛋為主要原料，加人膨松劑和其他輔料，通過冷粉工藝調粉后，添加或不添加堅果細粒等其他原料，經拌勻、輥壓或不輥壓、成型、高溫烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品，屬酥類糕點[1]，其市場需求日益呈現出產品營養均衡、保健、高品位高質量化的特點，給烘焙企業提供發展機遇的同時也提出了更高的要求[2]。黃精為百合科黃精屬多年生草本植物，性味甘甜，營養豐富，具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效[3-6]，屬《既是食品又是藥品的物品》（《衛生部衛法監發〔2002〕51號“關于進一步規范保健食品原料管理的通知”》），研制黃精桃酥系列產品符合消費者對桃酥類烘焙食品的保健營養及市場需求。黃精多糖是黃精中一種重要的藥用物質[7-8]，由于黃精高含量的水溶性黃精多糖對面團吸水率、流變學特性等產生影響[9]，在研究桃酥加工工藝配方的基礎上，擬篩選粉碎的新鮮黃精添加量、烘烤溫度、烘烤時間、食品膨松劑對黃精桃酥產品形態、色澤、滋味與口感、組織等的影響，研發的桃酥具有餅面裂紋狀開花適度（酥脆感好）、烘焙產品的優良特性且市場流通不易碎的特點，以解決黃精桃酥系列產品生產的瓶頸技術問題，為桃酥類糕點食品企業的市場拓展提供技術支撐，以滿足新時期

人們對焙烤食品營養均衡、保健作用、大流通、產品多樣化等需求。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

九華黃精，安徽省青陽縣九華中藥材科技有限公司提供，九華黃精[10]根狀莖干制品加工采用的新鮮原料，粉碎、冷藏備用;低筋面粉、雞蛋、食鹽、小蘇打（食品膨松劑碳酸氫鈉）、碳銨粉（食品膨松劑碳酸氫銨）、葵花籽油、芝麻，均為市售;細糖粉，自制、復配。

PL-2 遠紅外線食品電烘爐，廣東恒聯食品機械有限公司;K-7320 高級奶油打發機，港九機械設備（香港）集團有限公司;FD-15-T-100A 粉碎機，浙江永康市奮斗工貿有限公司;SM705EE 電熱風爐，廣州新麥機械設備有限公司;SM-20L 打蛋機，廣州新麥機械設備有限公司;面粉篩，恒溫干燥箱，分析天平等。

1.2 試驗方法

1.2.1 黃精桃酥加工基本配方確定及工藝流程。

基本配方：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3～4 g，碳銨粉3～4 g，葵花籽油310 g，九華黃精68～113 g，芝麻少許（4 g），水適量。生產線配方中低筋面粉為20 kg，其他配料按比例擴大。加工工藝流程見圖1。

1.2.2 黃精桃酥加工操作要點。

①預熱烤箱;

②將稱量好的細糖粉、雞蛋（除殼）用奶油打發機（打蛋機）中速混合攪打均勻;

③加入小蘇打、碳銨粉、食鹽攪拌均勻;

④分次加入葵花籽油攪拌均勻;

⑤倒入過篩的面粉、粉碎的黃精原料、適量水拌勻，充分揉和成面團后，醒發5 min;

⑥將醒好的面團揉成長條，分成每個30 g面團，圓坯搓成扁圓形，壓凹（在每個餅坯中央壓出一小圓凹），蘸上芝麻點綴;

⑦松弛的餅坯擺好烤盤后放入預熱好的烤箱內烘烤。烘烤溫度：面火200～220 ℃，底火180～210 ℃，時間13～18 min。

1.3 黃精桃酥感官及理化指標要求[11]

1.3.1 形態。

外形完整，厚薄基本均勻，花紋清晰，餅面裂紋狀開花適度，不碎裂，不起泡，無裂痕，不應有較大或較多的凹底。表面或中間允許有可食顆粒存在（在添加有堅果細粒等相關原料的情況下）。

1.3.2 色澤。

表面呈麥黃色或金黃色，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應有過焦現象。

1.3.3 滋味與口感。

口感酥脆，微甜，不黏牙，黃精的生清香味明顯，無異味。食用有堅果、芝麻、果干香味（在添加有堅果細粒等相關原料的情況下）。

1.3.4 組織。

斷面結構呈多孔狀，細密，無大孔洞;無糖粒，無粉塊;市場流通不易碎。

1.3.5 理化指標。

干燥失重≤42.0%，

粗脂肪≤34.0%，

總糖≤40.0%。

1.4 黃精桃酥理化測試方法 干燥失重按GB 5009.3—2016測定。粗脂肪按GB 5009.6—2016測定。

總糖按GB/T 20977—2007測定。反式脂肪酸按GB 5009.257—2016測定。

1.5 黃精桃酥正交試驗

黃精桃酥加工按照烘烤糕點酥類產品標準[11]進行篩選，在桃酥基本配方研究的基礎上，適量提高粉碎的九華黃精原料添加量。經試驗，九華黃精添加量達8%以上，黃精多糖面團流變學特性對面團醒發、面坯成型產生較大的不利影響，產品餅面裂紋狀開花度、口感等產品屬性差。

通過單因素試驗，在滿足黃精桃酥感官及理化指標要求的情況下，黃精添加量、烘烤溫度（面火/底火）、烘烤時間、復合食品膨松劑是主要的加工影響因素，因此，以這4個因素設計3個水平L9（34）進行正交試驗（表1）。

2 結果與分析

正交試驗結果見表2，綜合評分為黃精桃酥3次平行試驗的平均值，按產品感官要求，分別賦予評分最高分值：形態28分、色澤22分、滋味與口感26分、組織24分，正交試驗結果見表2。

在黃精添加量、烘烤溫度（面火/底火）、烘烤時間、復合食品膨松劑4個因素中，按極差大小的排列順序是D>C>A>B，則復合食品膨松劑為主要因素，烘烤時間次之，黃精添加量再次之，其影響大于烘烤溫度。最佳工藝條件是D2C2A2B2，即在低筋面粉720 g的桃酥基本配方中，復合食品膨松劑（小蘇打/碳銨粉）為3.0 g/4.0 g，烘烤時間15.5 min，黃精添加量6.0%（91 g），烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃;驗證試驗結果：產品綜合評分為88.7分，其中，形態25.2分、色澤19.5分、滋味與口感22.8分、組織21.2分，經第三方檢測，產品符合Q/AQBZJ002—2021《食品安全企業標準 黃精桃酥》安慶市柏兆記食品有限公司企業標準。

3 結論

該研究通過正交試驗篩選出黃精桃酥配方和焙烤工藝：低筋面粉720 g，糖粉360 g，雞蛋110 g，食鹽4 g，小蘇打3 g，碳銨粉4 g，葵花籽油310 g，九華黃精91 g，芝麻少許，水適量;批量生產主輔料按比例擴大。

將稱量好的細糖粉和雞蛋（除殼）用奶油打發機（打蛋機）中速混合攪打均勻，加入小蘇打、碳銨粉、食鹽攪拌均勻，再分次加入葵花籽油攪勻，倒入過篩的面粉、粉碎的黃精原料、適量水拌勻，充分揉和成面團后，醒發5 min，將醒好的面團揉成長條，分成每個30 g面團，圓坯搓成扁圓形，壓凹（在每個餅坯中央壓出一小圓凹）、蘸點（點綴）少許芝麻，擺好烤盤后放入已預熱好的烤箱內烘烤;烘烤溫度（面火/底火）210 ℃/195 ℃，烘烤時間15.5 min，冷卻后包裝。研發的黃精桃酥色澤麥黃，餅面裂紋狀開花適度，酥脆感好，且市場流通不易碎，產品市場前景廣闊。

參考文獻

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