海鮮為何如此“鮮”

◆張?zhí)扃?/p>

清蒸鱸魚、油潑扇貝、辣炒蛤蜊……人們?cè)谙碛煤ｕr時(shí)，總會(huì)贊嘆其味道的鮮美。可大家是否思考過：海鮮為何如此“鮮”？

圖1 海鮮（圖/千圖網(wǎng)）

鮮味源于哪里

呈現(xiàn)鮮味的物質(zhì)廣泛存在于海產(chǎn)品中，主要包括游離氨基酸及其鈉鹽、核苷酸及其鈉鹽，以及有機(jī)酸、有機(jī)堿、鮮味肽類等。其中，最常見、最具代表性的呈味游離氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本化學(xué)家池田菊苗從妻子做的海帶湯中嘗到了不同尋常的鮮味，于是，他歷時(shí)半年從海帶中提取出谷氨酸鈉，美其名曰“味之素”，這便是我們熟知的味精。

早在1866年，德國化學(xué)家卡爾·里特豪森就在植物蛋白硫酸水解實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了谷氨酸，但并未將其作為調(diào)味品使用。20世紀(jì)20年代初，我國著名愛國實(shí)業(yè)家吳蘊(yùn)初從植物蛋白中提煉出谷氨酸，開創(chuàng)了國產(chǎn)味精產(chǎn)業(yè)。

呈味核苷酸是多種核苷酸的化合物組成，其中5＇-肌苷酸二鈉和5＇-鳥苷酸二鈉是提鮮的關(guān)鍵。呈味核苷酸和谷氨酸起協(xié)同作用，可顯著提升鮮味。鮮味肽是由生物自身利用氨基酸合成，或由蛋白酶分解蛋白質(zhì)得到的具有鮮味的小分子肽，種類繁多。

圖2 味精、雞精調(diào)味品（圖/千圖網(wǎng)）

有機(jī)酸類呈鮮物質(zhì)主要為琥珀酸鈉，其在貝類中含量較高。有機(jī)堿類呈鮮物質(zhì)主要是甜菜堿和氧化三甲胺。甜菜堿是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被檢測(cè)到而得名，也大量存在于甲殼類、軟體類、魚類中，是這些水產(chǎn)品的主要呈鮮物質(zhì)之一。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，每100克蝦蛄肉中含甜菜堿8毫克，高于牡蠣、魷魚中甜菜堿的含量。有機(jī)堿類物質(zhì)可與其他類別的呈鮮物質(zhì)相互作用，使水產(chǎn)品呈現(xiàn)獨(dú)特的鮮味。

鮮味如何被感知

舌頭是人體最主要的味覺感受器官，其表面分布著形狀各異的味覺乳突。味蕾是由多個(gè)紡錘形細(xì)胞組成的細(xì)胞簇，是人體基本的味覺感受單元，主要分布在味覺乳突上。味蕾細(xì)胞可根據(jù)功能與結(jié)構(gòu)分為5種，其中用于感受鮮味、甜味的鮮味受體細(xì)胞，能夠表達(dá)產(chǎn)生鮮味受體。目前已研究出8種鮮味受體，它們無一例外地成為G蛋白偶聯(lián)受體。

谷氨酸等呈鮮物質(zhì)與鮮味受體結(jié)合后，鮮味細(xì)胞產(chǎn)生味覺信號(hào)刺激，通過舌頭上分布的神經(jīng)傳遞至大腦皮層。目前已知有三級(jí)味覺皮層參與了鮮味信息的傳遞，依次是初級(jí)味覺皮層島葉（IC）、次級(jí)味覺皮層眶額皮層（OFC）和三級(jí)味覺皮層前扣帶回皮層（ACC）。ACC在整個(gè)機(jī)制中發(fā)揮了重要作用，它不僅能引發(fā)人體對(duì)鮮味的識(shí)別，還能調(diào)節(jié)人的情緒和行為，使人們?cè)谑秤煤ｕr時(shí)獲得愉悅感、滿足感。

圖3 海上養(yǎng)殖促增收（圖/黃琳琪 攝）

我國水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界首位，但水產(chǎn)加工品占總產(chǎn)量的比值較低，大量低值水產(chǎn)品及加工邊腳料被直接丟棄，造成了環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。近年來，科學(xué)家通過濃縮抽提、微生物發(fā)酵、蛋白酶水解等方法，研發(fā)出多種富含呈鮮物質(zhì)的海鮮調(diào)味品，帶來了新的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。